上

菜

.

分

菜

服

務

程

序

及

規

範

1

、上菜位置在陪同

(

或副主人

)

右邊，在零點上應靈活掌握，以不打擾客

人為

宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。。

2

、

上菜應按照順序進行，冷菜

-

例湯一熱菜一湯一面點一水果

(

要先冷

後熱，

先高檔後一般，先鹹後甜

)

(1)

宴會在開餐前

8

分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之

間間

距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點綴花垂直衝向轉盤邊緣，入座

10

分

鍾後開

始上熱菜，並要控制好出菜和上菜的快慢；

(2)

在零點，客人點了冷菜應儘快送上，點菜

10

分鐘時要上熱菜，一般要

在

30

分鐘內上完。

3

、

上菜的操作要求：

(1)

上菜時應用右手操作，並用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。

將菜

放到轉檯上

(

放菜時要輕

)

並順時針轉動轉檯，將所上的菜，轉至主賓面

前，退後一

步，報菜名：“宮保雞丁，請品嚐”，並伸手示意，要聲音宏亮，

委婉動聽，上每

道菜時都要報菜名，視情況作適當介紹；

(2)

上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正在互相敬酒時，應稍微停一

會，

等客人講完話後再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客

人頭頂；

(3)

在上菜過程中如有新菜需上而轉盤無空間時，應巡視檯面情況：菜點

剩的

較少時可徵詢客人的意見：

“先生

(

小姐

)

這菜可以給您換一個小盤嗎？”；

同類菜

品徵詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎？”；已所剩無幾的菜可徵

詢客人的意

人的意見：“這

菜可以給您加熱一下嗎？”；

(4)

上特色菜時，應用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜

xxx

，請您

品嚐並多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當介紹；

(5)

菜上齊後應用禮貌用語，“您的菜已經上齊了”；

(6)

上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜；上菜的過程中要不推、不

拉、

不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。

4

、

上菜的注意事項：

(1)

先上調味品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉向主賓前面，以示尊

重。

(2)

上整雞、整鴨、整魚時，應注意“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，

並

要主動為客人用刀劃開、剔骨。

(3)

上菜前注意觀察菜餚色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜餚

有無

灰塵、飛蟲等不潔之物；在檢查菜餚衛生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，

必須翻動

時，要用消過毒的器具；對衛生達不到質量要求的菜及時退回廚房。

5

、

分菜服務，在宴會和零點服務中，有些菜需要分派

(

或整桌都要分餐服

務

)

，服務要求如下：

(1)

分菜前先將菜端上桌示菜並報菜名，用禮貌用語“請稍等，我來分

一下

這道菜”，然後再進行分派；

(2)

用

*

勺分菜

時，左手託菜盤

(

菜盤下墊口布

)

，右手拿分菜用的

*

勺，

從

主賓左側開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾

分菜時

做到一勺準，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數量要均勻，可將菜

剩餘

2/10

再裝小盤然後放桌上，以示富餘；

(3)

分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應的

餐

具，將菜或湯用分菜用具

(

*

、勺

)

進行均勻分派；菜分好後，從主賓右側開

始按順

時針方向將餐盤送上，並用禮貌用語：“您請用”，注意要將菜的剩餘

部分，換小

盤再上桌；

(4)

用轉檯分菜時：提前將與賓客人數相等的餐碟有序地擺放在轉檯上，

並將

分菜用具放在相應位置；用長柄勺、筷子或

*

、勺分菜，全部分完後，將分

菜用具

放在空盤裡；迅速撤身，從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行，撤

前一道菜的

餐碟後，從轉盤上取菜端給賓客；最後，將空盤和分菜用具一同撤

下；

(5)

服務員分菜時要注意手法衛生、動作利索、分量均勻、跟上佐料；服

務員

在保證分菜質量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一

*

一勺要乾淨利

索，切

不可在分完最後一位時，菜已冰涼；帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，

並略加說

明。

6

、幾種菜的分派要做到：

(1)

魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉後，再用餐刀切成若干塊，按賓主

的先

後順序分派；

(2)

肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派；

(3)

拔絲菜，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水裡浸一下，再

夾到

客人盤碗裡。分的動作要快，即上，即拔，即浸，即食。