製作方法 1.製坯(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水錶面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反覆用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使漿中豆渣沉澱)。(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上湧，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。湧泡油不宜用量過大，以能消泡為度。(5)點漿：點漿是關係到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽滷，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁。(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些。(7)壓榨：豆花上箱動作要快，並根據花的老嫩程度，均勻操作。上完後徐徐加壓，劃塊最好待坯冷後再劃，以免塊形收縮，劃口當緻密細膩，無氣孔。(8)製坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成“逃漿”。出現“逃漿”現象時，可試以低濃度的純鹼溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH高於7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點。2.培菌(1)菌種準備：將已充分生長的毛黴麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0釐米的小塊，低溫乾燥磨細備用。(2)接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前後，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養黴菌液後用噴霧接種)，然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。(3)培養：腐乳坯接種後，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時後，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，並上下互換。以後再根據升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先後3～4次以調節溫度。入室76小時後，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握)。3.鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠後即進行醃坯。醃坯有缸醃、籮醃兩種。缸醃是將毛坯整齊排列於缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列於假底上，順缸排成圓形，並將毛坯未長菌絲的一面(貼於竹塊上的一面)靠邊，以免醃時變形。要分層加鹽，逐層增加。醃坯時間約5～10天。醃坯後鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，醃漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。醃漬期滿後，自圓孔中抽去鹽水，幹置一夜，起坯備用。籮醃是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，醃坯鹽隨化隨淋，醃兩天即可供裝壇用。配料前要先將醃坯每塊分開，然後計裝數壇，並根據不同的品種配料。裝壇時將醃坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完後灌足滷汁，滷汁以淹過坯面2釐米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發酵時滷汁湧出壇外。品種和配方 豆腐乳品種很多，現將華東地區的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤紅曲4.5公斤糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)其中配料a：加入染坯紅曲滷(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料後浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。配料b：裝壇紅曲滷(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化後加入)，攪勻備用。裝壇：醃坯先生染坯滷中染紅，要求塊塊均勻無白心，然後裝入壇內，再灌裝壇用滷，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最後加白酒150克。2.白腐乳(小白方) 小白方為季節性銷售產品，一般不採用醃坯裝壇，只將毛坯直接在壇內鹽醃4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇滷汁由鹽水和新鮮醃坯汁(毛花滷)加冷開水併成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。3.青腐乳(青方) 青方也是季節性銷售的產品，醃坯裝壇時使用的滷汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的醃坯汁(毛花滷)和鹽水配製而成。(滷汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。產品成熟期豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產時採取醃坯措施，並調整鹽酒配料，必須十分注意。豆腐乳的製作工藝概論:豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是中國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為願料，經過浸泡、磨漿、製坯、培菌、醃胚、配料、裝壇發酵精製而成。一、腐乳的發酵型別根據生產工藝，腐乳發酵型別有四種：①醃製腐乳②毛黴腐乳③根黴腐乳④細菌腐乳。1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。3、根黴型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀製豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛黴和華根黴的比例為7：3最好
製作方法 1.製坯(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水錶面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反覆用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使漿中豆渣沉澱)。(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上湧，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。湧泡油不宜用量過大，以能消泡為度。(5)點漿：點漿是關係到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽滷，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁。(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些。(7)壓榨：豆花上箱動作要快，並根據花的老嫩程度，均勻操作。上完後徐徐加壓，劃塊最好待坯冷後再劃，以免塊形收縮，劃口當緻密細膩，無氣孔。(8)製坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成“逃漿”。出現“逃漿”現象時，可試以低濃度的純鹼溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH高於7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點。2.培菌(1)菌種準備：將已充分生長的毛黴麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0釐米的小塊，低溫乾燥磨細備用。(2)接種：在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前後，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養黴菌液後用噴霧接種)，然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。(3)培養：腐乳坯接種後，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時後，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，並上下互換。以後再根據升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先後3～4次以調節溫度。入室76小時後，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發紅，即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關，應根據實際情況掌握)。3.鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠後即進行醃坯。醃坯有缸醃、籮醃兩種。缸醃是將毛坯整齊排列於缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列於假底上，順缸排成圓形，並將毛坯未長菌絲的一面(貼於竹塊上的一面)靠邊，以免醃時變形。要分層加鹽，逐層增加。醃坯時間約5～10天。醃坯後鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，醃漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。醃漬期滿後，自圓孔中抽去鹽水，幹置一夜，起坯備用。籮醃是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，醃坯鹽隨化隨淋，醃兩天即可供裝壇用。配料前要先將醃坯每塊分開，然後計裝數壇，並根據不同的品種配料。裝壇時將醃坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完後灌足滷汁，滷汁以淹過坯面2釐米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發酵時滷汁湧出壇外。品種和配方 豆腐乳品種很多，現將華東地區的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤紅曲4.5公斤糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)其中配料a：加入染坯紅曲滷(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料後浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用。配料b：裝壇紅曲滷(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化後加入)，攪勻備用。裝壇：醃坯先生染坯滷中染紅，要求塊塊均勻無白心，然後裝入壇內，再灌裝壇用滷，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最後加白酒150克。2.白腐乳(小白方) 小白方為季節性銷售產品，一般不採用醃坯裝壇，只將毛坯直接在壇內鹽醃4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇滷汁由鹽水和新鮮醃坯汁(毛花滷)加冷開水併成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤。3.青腐乳(青方) 青方也是季節性銷售的產品，醃坯裝壇時使用的滷汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的醃坯汁(毛花滷)和鹽水配製而成。(滷汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。產品成熟期豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產時採取醃坯措施，並調整鹽酒配料，必須十分注意。豆腐乳的製作工藝概論:豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是中國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為願料，經過浸泡、磨漿、製坯、培菌、醃胚、配料、裝壇發酵精製而成。一、腐乳的發酵型別根據生產工藝，腐乳發酵型別有四種：①醃製腐乳②毛黴腐乳③根黴腐乳④細菌腐乳。1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。3、根黴型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀製豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛黴和華根黴的比例為7：3最好