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  • 1 # 時光輕淺878

    製作方法 1.製坯(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定,一般冬季氣溫低於15時約泡8~16小時,春秋季氣溫在15~25℃時約泡3~8小時;夏季氣溫高於30℃時約僅需2~5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒;兩片子葉內側呈平板狀,但泡豆水錶面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。(2)磨漿:將浸泡適度的大豆,連同適量的三漿水均勻送入磨孔,磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞,大豆蛋白質得以充分溶出。(3)濾漿:將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中,將豆漿與豆渣分離,並反覆用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5~6°Bé的豆漿1000~1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上,使漿中豆渣沉澱)。(4)煮漿:濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃),如在煮沸時有大量泡沫上湧,可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻,不得有夾心漿。湧泡油不宜用量過大,以能消泡為度。(5)點漿:點漿是關係到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一,點漿時要注意正確控制4個環節:①點漿溫度80±2℃;②pH5.5~6.5;③凝結劑濃度(如用鹽滷,一般要12~15°Bé);④點漿時間不宜太快,凝結劑要緩緩加入,做到細水長流,通常每桶熟漿點漿時間約需3~5分鐘,黃漿水應澄清不渾濁。(6)養花:豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求,並保持一定的反應溫度,因此養花時最好加蓋保溫,並在點漿後靜置5~10分鐘。點漿較嫩時,養花時間相對應延長一些。(7)壓榨:豆花上箱動作要快,並根據花的老嫩程度,均勻操作。上完後徐徐加壓,劃塊最好待坯冷後再劃,以免塊形收縮,劃口當緻密細膩,無氣孔。(8)製坯過程要注意工具清潔,防止積垢產酸,造成“逃漿”。出現“逃漿”現象時,可試以低濃度的純鹼溶液調節pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿pH高於7.0時,可以用酸黃漿中和,調加pH值,至達蛋白質的等電點。2.培菌(1)菌種準備:將已充分生長的毛黴麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0釐米的小塊,低溫乾燥磨細備用。(2)接種:在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前後,分次均勻灑加麩曲菌種,用量約為原料大豆重量的1~2%。接種溫度不宜過高,一般允在40~45℃(也可培養黴菌液後用噴霧接種),然後將坯均勻側立於籠格竹塊上。(3)培養:腐乳坯接種後,將籠格移入培菌室,呈立柱狀堆疊,保持室溫25℃左右。約20小時後,菌絲繁殖,籠溫升至30~33℃,要進行翻籠,並上下互換。以後再根據升溫情況將籠格翻堆成“品”字形,先後3~4次以調節溫度。入室76小時後,菌絲生長豐滿,不粘、不臭、不發紅,即可移出(培養時間長短與不同菌種、溫度以及其它環境條件有關,應根據實際情況掌握)。3.鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠後即進行醃坯。醃坯有缸醃、籮醃兩種。缸醃是將毛坯整齊排列於缸(或小池)中,缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列於假底上,順缸排成圓形,並將毛坯未長菌絲的一面(貼於竹塊上的一面)靠邊,以免醃時變形。要分層加鹽,逐層增加。醃坯時間約5~10天。醃坯後鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出,醃漬期間還要在坯面淋加鹽水,使上層毛坯含鹽均勻。醃漬期滿後,自圓孔中抽去鹽水,幹置一夜,起坯備用。籮醃是將毛坯平放竹籮中,分層加鹽,醃坯鹽隨化隨淋,醃兩天即可供裝壇用。配料前要先將醃坯每塊分開,然後計裝數壇,並根據不同的品種配料。裝壇時將醃坯依壇排列,用手壓平,分層加料。裝完後灌足滷汁,滷汁以淹過坯面2釐米左右為好。裝壇不宜過滿,以免發酵時滷汁湧出壇外。品種和配方 豆腐乳品種很多,現將華東地區的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊,重約260公斤) 黃酒100公斤(15~16°) 面糕曲28公斤紅曲4.5公斤糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)其中配料a:加入染坯紅曲滷(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料後浸泡2~3天,磨漿,再加黃酒18公斤,攪勻備用。配料b:裝壇紅曲滷(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨漿,加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化後加入),攪勻備用。裝壇:醃坯先生染坯滷中染紅,要求塊塊均勻無白心,然後裝入壇內,再灌裝壇用滷,順序加面糕曲150克,荷葉1~2張,封口鹽150克,最後加白酒150克。2.白腐乳(小白方) 小白方為季節性銷售產品,一般不採用醃坯裝壇,只將毛坯直接在壇內鹽醃4天,用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高,灌壇滷汁由鹽水和新鮮醃坯汁(毛花滷)加冷開水併成8~8.5°Bé灌至壇口,加封口黃酒0.35公斤。3.青腐乳(青方) 青方也是季節性銷售的產品,醃坯裝壇時使用的滷汁,每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的醃坯汁(毛花滷)和鹽水配製而成。(滷汁應在當天配用),灌至壇口,每壇加封口白酒50克。腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。產品成熟期豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2個月,不能久藏。否則應在生產時採取醃坯措施,並調整鹽酒配料,必須十分注意。豆腐乳的製作工藝概論:豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳,是中國著名的特產發酵食品之一,已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品,是一種滋味鮮美,風味獨特,營養豐富的食品,主要以大豆為願料,經過浸泡、磨漿、製坯、培菌、醃胚、配料、裝壇發酵精製而成。一、腐乳的發酵型別根據生產工藝,腐乳發酵型別有四種:①醃製腐乳②毛黴腐乳③根黴腐乳④細菌腐乳。1、醃製腐乳:豆腐坯加水煮沸後,加鹽醃製,裝壇加入輔料,發酵成腐乳。這種加工法的特點:豆腐坯不經發酵(無前期發酵)直接裝壇,進行後發酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足,後期發酵時間長,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場腐乳,湖南茲利無黴腐乳。2、毛黴腐乳:以豆腐坯培養毛黴,稱前期發酵,使白色菌絲長滿豆腐坯表面,形成堅韌皮膜,積累蛋白酶,為醃製裝壇後期發酵創造條件。毛黴生長要求溫度較低,其最適生長溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌,自然接種,需培養10—15天左右(適合家庭作坊式生產)。也可培養純種毛黴菌,人工接種,15—20℃下培養2—3天即可。3、根黴型腐乳:採用耐高溫的根黴菌,經純菌培養,人工接種,在夏季高溫季節也能生產腐乳,但根黴菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產的腐乳,其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。結合以上各種優缺點,經過實驗,採用混合菌種釀製豆腐乳,不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量,降低成本,提高經濟效益,毛黴和華根黴的比例為7:3最好

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