糯米的處理

在做之前，糯米要充分浸泡，根據天氣來選擇浸泡時間。比如夏天需要用冷水浸泡十個小時左右，冬天一般需要24個小時。如果想快一點可以用熱水或溫水浸泡。浸泡好後，糯米一定要蒸熟，不是煮熟，因為糯米很黏。蒸熟後攤涼到20-30℃左右。

酒麴

酒麴要佔到千分之2左右（20斤糯米放20g酒麴），均勻撒在攤開的糯米上，再用勺子攪拌均勻。攪拌均勻後裝在缸裡密封發酵。

發酵

在10-15度的溫度下發酵48-72h左右，然後再加入酒。就是純米酒，就是沒有加入任何新增劑的、沒有經過任何處理的。如果想讓黃酒酒度高一點可以加一些酒度高的純米酒，比如53度的、30度的、20度的都可以。

二次發酵

裝完酒後，再次發酵，至少15天以上。如果想讓口感好一點，可以發酵1-2個月。

過渣

用過濾布將糧渣過濾出來。然後再將酒水進行高溫、消毒、避菌，因為未經殺菌的酒水裡含有菌種，影響糖度，加大酒度。

溫度處理

將溫度計加熱到80-85℃左右後多次沉浸在酒裡，多沉浸幾次。最後的酒是金黃色的，糧食的香味是很濃的

在做之前，糯米要充分浸泡，根據天氣來選擇浸泡時間。比如夏天需要用冷水浸泡十個小時左右，冬天一般需要24個小時。如果想快一點可以用熱水或溫水浸泡。浸泡好後，糯米一定要蒸熟，不是煮熟，因為糯米很黏。蒸熟後攤涼到20-30℃左右。酒麴要佔到千分之2左右（20斤糯米放20g酒麴），均勻撒在攤開的糯米上，再用勺子攪拌均勻。攪拌均勻後裝在缸裡密封發酵。在10-15度的溫度下發酵48-72h左右，然後再加入酒。就是純米酒，就是沒有加入任何新增劑的、沒有經過任何處理的。如果想讓黃酒酒度高一點可以加一些酒度高的純米酒，比如53度的、30度的、20度的都可以。裝完酒後，再次發酵，至少15天以上。如果想讓口感好一點，可以發酵1-2個月。用過濾布將糧渣過濾出來。然後再將酒水進行高溫、消毒、避菌，因為未經殺菌的酒水裡含有菌種，影響糖度，加大酒度。將溫度計加熱到80-85℃左右後多次沉浸在酒裡，多沉浸幾次。最後的酒是金黃色的，糧食的香味是很濃的

1 把黍米熬成粘稠狀，放涼，加入引子和酒麴，攪拌均勻以後，放到溫暖的地方，發酵。

2 發酵好之後，過篩，篩出來的水就是黃酒了，篩出來的晾乾，就是引子了。再把黃酒煮開，放涼，就可以裝瓶了。每次喝之前加紅糖熬開就可以了。

準備材料

材料：糙糯米、黃酒酒麴、乾淨的陶瓷缸（玻璃缸）

把準備好的容器（酒缸），用開水或高度白酒澆一下，消毒殺菌後倒掉缸底殘液。

釀 酒

洗米

蒸米

裝桶蒸米，隔水把糯米燻熟。這樣蒸出來的飯幹，外觀上看去還是像生糯米，但實際上已是熟米飯了。剛煮熟了的糯米飯大埔人稱為“飯珍”。

晾乾

飯珍攤開涼透待用，同時準備好適量的涼開水；這時“飯珍”變為“飯幹”。

上酒麴

酒麴上面生存有大量的黴菌，是用來使米飯發酵用的東西。先把按糯米量相配酒麴，灑在糯米上面，儘量攪拌均勻，才能發酵完全。

入缸

在酒缸底撒些待用的酒餅粉，把已拌勻的飯幹盛入酒缸，放了一層後又撒些酒餅粉，盛好後缸中間用手印個洞至底，再在飯珍面上撒些酒餅粉，再做個凹下去的窩坑，稱為“酒井”，然後把剩餘的酒餅粉拌適量涼開水倒進飯珍洞中；再在酒井中撒一些酒麴。飯幹發酵出酒後，都會流到“酒井”中。

封缸與出酒

把酒缸蓋上蓋子，一天後飯幹就開始發酵了，飯幹慢慢變得鬆軟並出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般2-3天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要3-4天。30度左右是最適宜酒麴發酵的溫度，如果溫度不夠，要弄恆溫棒升溫。

開缸

待飯幹出酒至（發酵）滿出酒井時開缸，開缸後就不用恆溫棒升溫了，繼續發酵一個月以上再炙酒為佳。

黃酒釀造需選用煮酒的專用小米，俗稱酒米，需在冬季提前24小時左右浸泡，浸泡之後撈起放在竹筐中瀝乾水分，放入鍋中煮熟，之後攤平散熱，再加入大麴撒在缸底部和小面面上，放入缸中後密封儲存，室內溫度需保持在10℃左右，經過3-6個月即可發酵成功。

釀造燻黃酒之前，必須要提前半年做好酒麴，一般做酒麴選擇在天氣炎熱的伏天製作，利用麥仁、酵子、麻葉等經過裝填、發酵而製成傳統的酒麴，使用這種酒麴釀造出來的黃酒酒香四溢，同時也更加的傳統和古樸。

2、浸米

黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進行，臘月裡由於氣溫低，小米在水中浸泡不容易變質，同時低溫可以保證小米黃酒的慢發酵，以免溫度過高，酒質容易變酸，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。

做黃酒要選用煮酒專用的小米，俗稱酒米，這個小米和我們平時在商場見到的小米還有不同之處，商場的小米俗稱飯米，是煮飯專用的，這裡選用的是酒米，試著自己做的朋友在賣之前一定要搞清楚的，如果當地市場沒有酒米出售可以選擇使用糯米代替，在黃酒的口感上並沒有太大的區別。小米在冬季要提前24小時左右浸泡，可放在室內，避免室外低溫結冰，同時小米要保證一直被水淹沒，防止小米離水變酥。煮出來的酒渣就成稀糊狀了。

在小米充分浸泡完畢之後，反覆淘洗幾次就可以撈起放在竹筐中瀝乾水分，充分浸泡可以保證在煮黃酒的過程中小米可以熟透，沒有夾生。小米瀝乾水分可以在煮酒前半小時進行即可。

3、備曲

這是釀造黃酒的另一大原料，小麥大麴裡面一圈褐色的環狀是由於小米發酵造成的，這是優質大麴的表現，聞著有一股小麥腐敗的氣息，但是就是這種味道造就了黃酒的醇香。

在釀造黃酒之前，要把小麥大麴切碎，大小適中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。在切大麴的時候要切記不能沾染食鹽、水分、油脂等，避免黃酒在發酵過程中變質。在小麥大麴的存放過程中難免有返潮等現象，在切碎大麴之後，可放在太陽下暴曬，讓水分蒸發，避免生水引起的黃酒變質現象。

4、煮酒

釀造黃酒之前，要把鍋周圍的瓷磚清洗乾淨，避免在煮酒的過程中粘稠的小米溢位浪費。先在鍋中放三分之二的水燒開等待下如小米。

鍋內水燒開之後就可以下如小米了，小米和水的比例要掌握好，水分太多煮出來的酒顏色淺、酒質不好，水少的話小米容易反生，黃酒容易變酸。

小米放入鍋內之後就要不停的攪拌了，攪拌最好使用香椿木做的手柄攪動，這樣的酒質就會更加的醇香。不停的攪拌有助於小米受熱均勻，避免鍋底結渣。

隨著鍋內水分的不斷蒸發，小米也變得越來越粘稠，這是要加快攪拌的頻率了，同時要看鍋中的小米顏色變化，在水分過少的情況下，可以攪動小米往鍋的周邊加燒開的熱水。這個時候水蒸氣比較大，有條件的可以開啟市內的排氣扇，或