原料油脂
1、動物油脂：牛脂、豬脂。
2、動物氫化油：魚油、牛脂等氫化油。
3、植物油：大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、米糠油、玉米油等。
4、植物氫化油：以上植物油經氫化得到的油脂。
5、動植物酯交換油。
以上油脂必須是經很好地精煉，達到較高的質量，才能保證人造奶油的製造品質，以及良好的儲存品質。原料油脂的選擇
一般的人造奶油中，油相佔80%左右，在成本中費用最大，所以原料油脂的選擇很重要。合理地選擇原料油脂，是降低成本，同時又能保持產品質量的首要問題。一般原料油由一定數量的固體脂和一定數量的液體油搭配調合而成。固體脂和液體油的比例和品種根據產品要求和各國資源而異，一般可根據以下三個方面選擇：
1、根據產品的用途和氣溫，確定SFC的值和熔點，使之符合產品口熔性、稠度等要求，再根據SFC的值和熔點確定固液油脂的比例。使用溫度下，家庭用人造奶油的SFC在10—20之間；而食品工業用的人造奶油在15—25之間，片狀酥皮油甚至可達40左右。
2、注意原料油脂的結晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大約20%的脂肪形成，晶粒結構把大約80%的液體油和大約16%的水吸住。原料油脂中的高熔點成分決定了人造奶油結晶的趨向，一般選擇幾種油脂搭配，使之能形成晶體。
3、考慮營養性。家庭用人造奶油要求使亞油酸和飽和酸的比例至少為1.0以上，而且不希望有異構酸，為此常使用富含亞油酸的液體油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆油不大穩定，需限量使用。
油脂的選擇與配合還有很多其他因素，如何選擇最佳方案，必須因地、因時制宜，不可一概而論。
輔料
人造奶油是油脂和水乳化後進行結晶的產物。使用的水必須經嚴格的消毒，除去大腸桿菌等，使之符合食用的衛生要求。另外，還必須除去各種有害的金屬元素及有害的有機化合物。為了改善製品的風味、外觀、組織、物理性質、營養價值和貯存性等，還要使用各種新增劑：
1、乳成分：一般多使用牛奶和脫脂乳。新鮮牛奶必須經過認真滅菌，確認沒被微生物汙染後方可使用。奶粉、脫脂奶粉加水後亦可使用，只是乳味稍遜色。牛奶和奶粉可直接使用，如果經乳酸菌發酵產生雙乙醯，使用時可強化人造奶油的風味，防止維生素A和油脂被氧化破壞。因發酵乳和鮮牛奶需要冷藏儲存，在配料中一般不使用，而採用脫脂奶粉或植物蛋白。
2、食鹽：家庭用人造奶油幾乎都加食鹽，加工糕點用人造奶油多不新增食鹽。新增食鹽除增加風味，還具有防腐效果。一般地講，軟型人造奶油可新增得少些，而硬型人造奶油新增的食鹽量要多些。為了使鹽味圓潤，可新增微量的穀氨酸等氨基酸。
3、乳化劑：為了形成乳化和防止油水分離，製造人造奶油必須使用一定量的乳化劑。常使用的乳化劑為卵磷脂、甘油單硬脂酸酯以及蔗糖單脂肪酸酯。蔗糖糖單脂肪酸酯常用於水包油型人造奶油的製取。一般情況下，單獨使用一種乳化劑的並不多風，而是兩種以上並用。為了製取理想的乳狀液，有時要做效能試驗來選擇乳化劑的種類、用量及幾種乳化劑的搭配。使用 乳化劑不僅可生成穩定的乳化物，而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹調時油脂飛濺。卵磷脂的用量為0.3—0.5%，甘油單硬脂酸酯為0.1—0.5%。
4、防腐劑：為了阻止微生物的繁殖，人造奶油中需加一些防腐劑。食鹽是調味料，也是防腐劑。如果在人造奶油中加3%左右的食鹽，當人造奶油中水分在17%左右時，就可以阻止微生物繁殖，但人造奶油中食鹽一般達不到以上用量，有些甚至不及鹽，這時需新增一些其他防腐劑。根據“食品衛生法”，日本允許新增0.05%以下脫氫乙酸（DHA）。中國允許用苯甲酸或苯甲酸鈉，用量為0.1%左右。此外，檸檬酸可降低乳清中的PH值，減少黴菌的繁殖機會。
5、抗氧劑：為了防止原料油脂的酸敗和變質，通常新增維生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化劑，也可新增檸檬酸作為增效劑。維生素E的濃縮物用量為0.005—0.05%，BHA等合成抗氧化劑為0.02%以下，增效劑為0.01%左右。
6、香味劑：為了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通常加入少量奶油味和香草一類的合成食用香料，來代替或增強乳成分所具有的香味。
7、著色劑：人造奶油一般無需著色，天然奶油有一點微黃色，為了仿效天然奶油，有時需加入著色劑。主要使用的著色劑是胡蘿蔔素，也可使用其它色素，如檸檬黃。
此外，在有的小包裝人造奶油中，加入一些糖，以滿足甜食者的要求。 包括原輔料的計量與調合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、熟成等階段。
計量與調合
原料油按一定比例經計量後進入計量槽。油溶性新增物（乳化劑、著色劑、抗氧劑、香精、油溶性維生素等）及硬料（極度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入適量的油），水溶性新增物（食鹽、防腐劑、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入適量的水），加熱溶解、攪拌均勻備用。
乳化
加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽內的油脂加熱到60℃，然後加入溶解好的油相（含油相新增物），攪拌均勻，再加入比油溫稍高的水相（含水相新增物），快速攪拌，形成乳化液，水在油脂中的分散狀態對產品的影響很大。水滴過小（直徑小於1μm的佔80－85%），油感重，風味差；水滴過大（直徑30－40μm的佔1%），風味好，易腐敗變質；水滴大小適中（直徑1－5μm的佔95%，5－10μm的佔4%，10－20μm的佔1%，1釐米的人造奶油中水滴有一億個左右），風味好，細菌難以繁殖。
殺菌
乳化液經螺旋泵入殺菌機，先經96℃的蒸汽熱交換，高溫30秒殺菌，再經冷卻水冷卻，回覆至55－60℃。
急冷捏合
乳狀液由柱塞泵或齒輪泵在一定壓強下喂入急冷機（A單元），利用液態氨或氟里昂急速冷卻，在結晶筒內迅速結晶，冷凍析出在筒內壁的結晶物被快速旋轉的刮刀刮下。此時料液溫度已降至油脂熔點以下，形成過冷液。含有晶核的過冷液進入捏合機（B單元），經過一段時間使晶體成長。如果讓過冷液在靜止狀態下完成結晶，就會形成固體脂結晶的網狀結構，其整體硬度很大，沒有可塑性。要得到一定塑性的產品，必須在形成整體網狀結構前進行B單元的機械捏合，打碎原來形成的網狀結構，使它重新結晶，降低稠度，增加可塑性。B單元對物料劇烈攪拌捏合，並慢慢形成結晶。由於結晶產生的結晶熱（約50kcal/kg），攪拌產生的磨擦熱，出B單元的物料溫度已回升，使得結晶物呈柔軟狀態。
包裝
從捏合機出來的人造奶油，要立即送往包裝機。有些需成型的製品則先經成型機後再包裝。包裝好的人造奶油，置於比熔點紙8－10℃的熟成室中儲存2－3日，使結晶完成，形成性狀穩定的製品
原料油脂
1、動物油脂：牛脂、豬脂。
2、動物氫化油：魚油、牛脂等氫化油。
3、植物油：大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、米糠油、玉米油等。
4、植物氫化油：以上植物油經氫化得到的油脂。
5、動植物酯交換油。
以上油脂必須是經很好地精煉，達到較高的質量，才能保證人造奶油的製造品質，以及良好的儲存品質。原料油脂的選擇
一般的人造奶油中，油相佔80%左右，在成本中費用最大，所以原料油脂的選擇很重要。合理地選擇原料油脂，是降低成本，同時又能保持產品質量的首要問題。一般原料油由一定數量的固體脂和一定數量的液體油搭配調合而成。固體脂和液體油的比例和品種根據產品要求和各國資源而異，一般可根據以下三個方面選擇：
1、根據產品的用途和氣溫，確定SFC的值和熔點，使之符合產品口熔性、稠度等要求，再根據SFC的值和熔點確定固液油脂的比例。使用溫度下，家庭用人造奶油的SFC在10—20之間；而食品工業用的人造奶油在15—25之間，片狀酥皮油甚至可達40左右。
2、注意原料油脂的結晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大約20%的脂肪形成，晶粒結構把大約80%的液體油和大約16%的水吸住。原料油脂中的高熔點成分決定了人造奶油結晶的趨向，一般選擇幾種油脂搭配，使之能形成晶體。
3、考慮營養性。家庭用人造奶油要求使亞油酸和飽和酸的比例至少為1.0以上，而且不希望有異構酸，為此常使用富含亞油酸的液體油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆油不大穩定，需限量使用。
油脂的選擇與配合還有很多其他因素，如何選擇最佳方案，必須因地、因時制宜，不可一概而論。
輔料
人造奶油是油脂和水乳化後進行結晶的產物。使用的水必須經嚴格的消毒，除去大腸桿菌等，使之符合食用的衛生要求。另外，還必須除去各種有害的金屬元素及有害的有機化合物。為了改善製品的風味、外觀、組織、物理性質、營養價值和貯存性等，還要使用各種新增劑：
1、乳成分：一般多使用牛奶和脫脂乳。新鮮牛奶必須經過認真滅菌，確認沒被微生物汙染後方可使用。奶粉、脫脂奶粉加水後亦可使用，只是乳味稍遜色。牛奶和奶粉可直接使用，如果經乳酸菌發酵產生雙乙醯，使用時可強化人造奶油的風味，防止維生素A和油脂被氧化破壞。因發酵乳和鮮牛奶需要冷藏儲存，在配料中一般不使用，而採用脫脂奶粉或植物蛋白。
2、食鹽：家庭用人造奶油幾乎都加食鹽，加工糕點用人造奶油多不新增食鹽。新增食鹽除增加風味，還具有防腐效果。一般地講，軟型人造奶油可新增得少些，而硬型人造奶油新增的食鹽量要多些。為了使鹽味圓潤，可新增微量的穀氨酸等氨基酸。
3、乳化劑：為了形成乳化和防止油水分離，製造人造奶油必須使用一定量的乳化劑。常使用的乳化劑為卵磷脂、甘油單硬脂酸酯以及蔗糖單脂肪酸酯。蔗糖糖單脂肪酸酯常用於水包油型人造奶油的製取。一般情況下，單獨使用一種乳化劑的並不多風，而是兩種以上並用。為了製取理想的乳狀液，有時要做效能試驗來選擇乳化劑的種類、用量及幾種乳化劑的搭配。使用 乳化劑不僅可生成穩定的乳化物，而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹調時油脂飛濺。卵磷脂的用量為0.3—0.5%，甘油單硬脂酸酯為0.1—0.5%。
4、防腐劑：為了阻止微生物的繁殖，人造奶油中需加一些防腐劑。食鹽是調味料，也是防腐劑。如果在人造奶油中加3%左右的食鹽，當人造奶油中水分在17%左右時，就可以阻止微生物繁殖，但人造奶油中食鹽一般達不到以上用量，有些甚至不及鹽，這時需新增一些其他防腐劑。根據“食品衛生法”，日本允許新增0.05%以下脫氫乙酸（DHA）。中國允許用苯甲酸或苯甲酸鈉，用量為0.1%左右。此外，檸檬酸可降低乳清中的PH值，減少黴菌的繁殖機會。
5、抗氧劑：為了防止原料油脂的酸敗和變質，通常新增維生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化劑，也可新增檸檬酸作為增效劑。維生素E的濃縮物用量為0.005—0.05%，BHA等合成抗氧化劑為0.02%以下，增效劑為0.01%左右。
6、香味劑：為了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通常加入少量奶油味和香草一類的合成食用香料，來代替或增強乳成分所具有的香味。
7、著色劑：人造奶油一般無需著色，天然奶油有一點微黃色，為了仿效天然奶油，有時需加入著色劑。主要使用的著色劑是胡蘿蔔素，也可使用其它色素，如檸檬黃。
此外，在有的小包裝人造奶油中，加入一些糖，以滿足甜食者的要求。 包括原輔料的計量與調合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、熟成等階段。
計量與調合
原料油按一定比例經計量後進入計量槽。油溶性新增物（乳化劑、著色劑、抗氧劑、香精、油溶性維生素等）及硬料（極度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入適量的油），水溶性新增物（食鹽、防腐劑、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入適量的水），加熱溶解、攪拌均勻備用。
乳化
加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽內的油脂加熱到60℃，然後加入溶解好的油相（含油相新增物），攪拌均勻，再加入比油溫稍高的水相（含水相新增物），快速攪拌，形成乳化液，水在油脂中的分散狀態對產品的影響很大。水滴過小（直徑小於1μm的佔80－85%），油感重，風味差；水滴過大（直徑30－40μm的佔1%），風味好，易腐敗變質；水滴大小適中（直徑1－5μm的佔95%，5－10μm的佔4%，10－20μm的佔1%，1釐米的人造奶油中水滴有一億個左右），風味好，細菌難以繁殖。
殺菌
乳化液經螺旋泵入殺菌機，先經96℃的蒸汽熱交換，高溫30秒殺菌，再經冷卻水冷卻，回覆至55－60℃。
急冷捏合
乳狀液由柱塞泵或齒輪泵在一定壓強下喂入急冷機（A單元），利用液態氨或氟里昂急速冷卻，在結晶筒內迅速結晶，冷凍析出在筒內壁的結晶物被快速旋轉的刮刀刮下。此時料液溫度已降至油脂熔點以下，形成過冷液。含有晶核的過冷液進入捏合機（B單元），經過一段時間使晶體成長。如果讓過冷液在靜止狀態下完成結晶，就會形成固體脂結晶的網狀結構，其整體硬度很大，沒有可塑性。要得到一定塑性的產品，必須在形成整體網狀結構前進行B單元的機械捏合，打碎原來形成的網狀結構，使它重新結晶，降低稠度，增加可塑性。B單元對物料劇烈攪拌捏合，並慢慢形成結晶。由於結晶產生的結晶熱（約50kcal/kg），攪拌產生的磨擦熱，出B單元的物料溫度已回升，使得結晶物呈柔軟狀態。
包裝
從捏合機出來的人造奶油，要立即送往包裝機。有些需成型的製品則先經成型機後再包裝。包裝好的人造奶油，置於比熔點紙8－10℃的熟成室中儲存2－3日，使結晶完成，形成性狀穩定的製品