陳菲，我告訴你吧； “締子”又叫作蓉、泥、膠，因地域不同而名稱各異，按原料種類又可分為肉締子、魚締子、蝦締子等，說白了就是剁得較細的各類肉餡，按不同的使用要求新增不同的輔料，攪打至不同的勁道。 締子入菜自古有之，比如廚娘們亦能手到擒來的炸藕盒，又如大廚們不斷推陳出新的“獅子頭”。在烹飪中，締子的主要作用有五點:增加鮮味、豐富輔料、軟化口感、改變造型、黏合食材。在強調創新、追求變化的今天，締子菜以其百變的口感、層次和造型，正激發著時尚大廚們一輪又一輪的創作熱情。 締子的種類很多，有蝦締、魚締、肉締、蛋締、及雞締和豆腐締子，其中又分軟締、硬締，主要是含水量多少的區別。締類製作的餚饌不下上千種，以蝦締、魚締、肉締和豆腐締使用得較多，蛋締和雞締相比之下，就使用得較少。現分別介紹一、二種締類菜餚，　　 　　一、馬蹄蝦茸 　　 　　主要用料：鮮河蝦仁250g，豬肥腰肉100g，生馬蹄100g，雞蛋2個，蔥、生薑各15g，鹽、味精、紹酒、生粉均適量，香菜1棵，葷油1000g(約耗50g)。 　　製作方法：①鮮河蝦仁洗淨礬水味，並揀去雜質，豬肥膘肉洗淨，分別剁濃放入大碗中；鮮馬蹄去皮，用5%鹽水浸泡1小時，撈出瀝淨水，放砧板上剁碎；蔥、生薑分別揀洗乾淨，拍碎，用水浸泡取蔥薑汁；香菜揀洗乾淨，略加改刀。 　　②將大碗中放雞蛋清2個、鹽、味精、紹酒、生粉及蔥薑汁串成茸，再放入剁碎的馬蹄，均勻地分成16份。 　　③炒鍋上火，洗淨，烘乾，燒熱後放入葷油，燒至五成熱時，將蝦茸製成橢圓球形下油鍋，用溫火將其炸透，飄浮後再炸3分鐘；取大圓盤一隻，中間放一碟子，碟內放醋、麻油及胡椒粉少許，香菜放在小碟子周圍，將蝦茸撈出瀝油後，放在香菜外圍即成。 　　說明：擠河蝦仁時需用礬水，否則蝦殼不易去掉，因此一定要將礬水汁洗淨；馬蹄用新鮮去皮的，一定要用鹽水殺菌。 　　此菜特點：色澤潔白，鮮嫩味美。 　　 　　二、翡翠豆腐獅子頭 　　 　　主要用料：嫩豆腐500g，鮮蠶豆仁100g，草鯤魚內100g，蔥、生薑各20g，雞蛋2個，鹽、味精、白砂糖均適量，醬油、紹酒適量，葷油500g(約耗50g)。 　　製作方法：①嫩豆腐去掉老皮，用刀拓濃，放紗布中瀝乾水分；鮮蠶豆去皮後，用沸水和少許石矸燙一下，撈出放冷水中；草鯤魚肉洗淨、剁濃，放大碗中；蔥、生薑揀洗乾淨後，切成蔥花、姜米；蠶豆浸泡後撈出，瀝水，剁碎。 　　②將豆腐泥放在魚肉碗中，加入雞蛋2個、鹽、味精、紹酒、生粉同串，再放入蠶豆仁、蔥花、姜米略串，分成幾份。 　　③炒鍋上火，放葷油燒至六成熱時，將豆腐泥製成大圓子下去炸一下，待呈淺黃色時，撈出，瀝油；取大砂鍋一隻，內放拍碎的蔥、姜墊底，再放入豆腐獅子頭、醬油、白砂糖、雞湯(或骨頭湯)、紹酒，上火先用大火燒沸，再將小火略燉，臨上桌時，再淋入葷油少許即成。 　　說明：在製作此菜時，串豆腐泥時，一定要上勁，炸時油溫要偏高，不宜過低。 　　此菜特點：色呈象牙色，口感清嫩，味鹹甜適中。 　　 　　三、芝麻魚餅 　　 　　主要用料：草鯤1條(約1250g)，雞蛋3個，黑芝麻250g，豬肥膘100g，蔥、生薑各20g，鹽、味精、紹酒、生粉、胡椒均適量，沙司1瓶，葷油1000g(約耗50g)。 　　製作方法：①草鯤去鱗，去腸，洗淨後，瀝乾水分，剮下1kg魚肉，去刺，去皮；紅肉部分，用清水浸泡1小時，撈出剁濃，放大碗中；豬肥膘洗淨後，也剁茸，和魚肉放在一起；蔥、生薑分別揀洗乾淨後拍碎、浸泡取蔥薑汁；將碗裡魚肉、豬肥膘內加入雞蛋清3個(蛋黃另用)鹽、味精、紹酒、生粉、胡椒粉串成糊後待用。 　　②黑芝麻淘洗乾淨後，用小火將其烘乾(不可煳焦，以免影響口感)；將魚肉糊擠成16個圓子，放入黑芝麻中，滾滿黑芝麻，並依次做好後，用手捺成餅狀待用。 　　③炒鍋上火，放葷油燒至五成熱時，將芝麻魚餅下去炸，先用小火炸透，後用大火，使其芝麻香味析出，即可撈出瀝油，裝盤，再將沙司用兩個小碟子分裝上桌即成。 　　此菜特點：香氣濃郁，鮮嫩味美。 　　 　　四、母子肉 　　 　　主要用料：豬瘦肉250g，豬肥膘200g，雞蛋5個，蔥、生薑各15g，鹽、味精、白砂糖、紹酒、生粉均適量，花椒鹽1袋，葷油1000g(約耗30g)。 　　製作方法：①豬瘦肉洗淨，剁茸，放大碗中，加雞蛋清2個；蔥、生薑揀洗乾淨後剁碎，放瘦肉裡，再放入鹽、味精、紹酒、白砂糖、生粉同串成餡；豬肥膘洗淨，煨熟，撈出瀝水，壓平，改刀成長10cm、寬5cm，厚約0.3cm的連刀片(兩片共厚0.3cm)，刀深4/5。 　　②取大碗一隻、小碗一隻。小碗裡打入雞蛋1個，用生粉調好，抹在膘夾層中，再放入瘦肉餡，並依次做好；大碗中打入蛋黃4個、蛋清1個，拭開，用生粉調勻待用。 　　③炒鍋上火，放葷油燒至六成熱時，取一片做好子母肉，放入調好的蛋黃糊中，滾粘均勻後，下油鍋炸，逐一下鍋，待飄浮時，即可撈出。臨上桌時，再重油炸至外皮起脆，略加改刀裝盤，撒上花椒鹽即成。 　　此菜特色：稱肥為母，瘦為子，俗稱母子肉；香、脆、鮮、甜，不膩，可口。 　　 　　五、肉糕炒蝦仁 　　 　　主要用料：豬瘦肉300g，河蝦仁200g，木耳5g，竹筍20g，蔥15g，生薑5g，雞蛋3個，鹽、味精，生粉均適量，葷油500g(約耗50g)。 　　製作方法：①豬瘦肉洗淨，剁濃放碗中；蔥10g、生薑5g洗淨，剁碎，放入肉碗中，再放入2個全蛋、鹽、味精少許、生粉一起串成肉糊(不加水或少加水)，取碗(平底)一隻，揩乾水分，抹入葷油，將肉糊放入，捺平，然後上籠用旺火蒸透蒸熟；木耳用冷水泡開，洗淨略加改刀；竹筍切蝦仁大小的丁；肉糕從籠中取出後趁熱倒在砧板上，待冷卻後，切1/4為小丁(餘下的另用)；蝦仁洗淨礬水後，瀝乾，用蛋清、鹽、味精、生粉上槳；蔥5g揀洗後，改刀成小段(長不超過1cm)待用。 　　②炒鍋上火，燒熱後放入葷油，燒到五成熱時，將蝦仁劃油，待蝦仁變色時，即可撈出瀝油。倒去鍋中餘油，另放葷油，炒蔥、木耳、竹筍及肉糕，放少許味精後，放入蝦仁，顛翻炒勺，即可裝盤。 　　此菜特點：肉糕香濃，蝦仁鮮嫩，營養豐富，佐酒佳餚。 　　 　　六、高麗毛峰 　　 　　主要用料：雞蛋5個，毛峰茶葉10g，沙司1瓶，生粉適量，葷油1000g(約耗30g)。 　　製作方法：①毛峰茶葉用冷水泡開後，撈出瀝乾；雞蛋留清去黃（蛋黃另作它用）入碗中，用竹筷打成發蛋（以筷子直立其中不倒為止），放入生粉拌勻，再放入毛峰略拌。 　　②炒鍋上火，洗淨、燒乾後放入葷油，烘至四成熱時，將發蛋糊用手擠成大圓子（約12只）下去，慢火焐透，撈出後，在每隻圓子上澆上沙司即成。 　　此菜特點：發蛋潔白，毛峰香濃，是清口菜餚之一。 注；資源來自網際網路，從哪裡來歸哪裡去。