酒的種類十分繁多，各地、各國分類的方法也不統一，但從傳統的方法和多數人的習慣，可以從下面幾個方面來劃分。
一、按原材料
根據釀酒用的原材料不同，可以劃分為三類：
1．糧食酒、就是以糧食為主要原料生產的酒。例如高梁酒、糯米酒、包穀酒等：
2．果酒、就是用果類為原料生產的酒，如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、梨子酒、香檳酒等；
3．代糧酒、就是用糧食和果類以外的原料，比如野生植物澱粉原料或含糖原料生產的酒，習慣稱為代糧酒，或者叫代用品酒。例如，用青槓子、薯幹、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產 的酒均為代糧酒。
二、按生產工藝
目前，按照生產工藝的特徵來分，可以分為三大類：
1．蒸餾酒、這就是在生產工藝中，必須經過蒸餾過程才取得最終產品的酒。如中國的白酒，外國的白蘭地、威士忌，伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒等；
2．發酵酒、又稱為非蒸餾酒，在生產過程中不經過蒸餾燕便形 成了最終產品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；
3．配製酒(又稱再製酒)、顧名思義，配製酒就是用蒸餾酒或發酵酒為酒基，再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材、果皮、果實、動植物等而形成的最終產品的酒，如果露酒、香檳酒、汽酒及藥酒、滋補酒等。
三、按發酵特徵
按發酵特徵來分類，也是一種常見的方法。可分為三種；
1．液態法白酒、即採用酒精工藝來生產的白酒，產品均是普通白酒。
2．半液態法白酒、主要有兩廣一帶的米燒酒和黃酒。
3．固態法白酒、系採用中國傳統固態法發酵工藝釀製的大麴 酒、小曲酒均在此列。
四、按酒精含量的多少
按酒精含量的多少來劃分，習慣將酒分為高度酒（即國外又稱烈性酒）和低度酒兩種。前者包括中國的白酒(燒酒)和用蒸
餾工藝生產的洋酒。後者包括髮酵類酒。由於國內外沒有一個統 一的標準來量度，故一般根據發酵酒的酒精度都在20以下來進行區分。
如對高度酒和低度酒又可進一步劃分：
1.高度酒可分為高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。
2．低度酒的區分，由於酒種門類多，酒種間的酒度相差很大，還沒有人研究劃分法。但是，啤酒自1980年以來，國外已有效明確的區分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之間，故國外把含酒精2.5～3.5％的稱稍為淡啤酒，1～2.5%含量的稱為低醇啤酒，1％以下的酒精含量則稱為無醇啤酒。
五、按商品的特性
酒按商品的特性可分為：白酒、黃酒、果酒、啤酒，藥酒和配製酒六類。這六類酒中，根據酒的顏色又可分為有色灑和無色 酒。黃酒、果灑、啤酒、藥酒和配製酒屬於有色酒，白酒屬於無色酒。一般，有色酒的酒度比較低，無色酒的酒度要高些。
在有色酒中，從口味上根據甜淡的程度可分為甜型、半甜型、幹型和半乾型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫幹型或半乾型。“幹”從英文Dry引出。以葡萄酒為例，“幹”型酒含糖帖0.5％以下，口感不甜；“半乾”型，含糖0.5—1.2％，口感極微弱的甜味；“半甜”型，含糖1.2—5%，口感較甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。中國的黃酒，也借用西方對葡萄酒的劃分法分類。啤酒是有色酒，按色澤的深淺又可分為黃啤、黑啤、白啤(小麥製造)三大類。
無色酒如茅臺酒、董酒、西鳳酒等因無色透明，通常稱為白酒。其實，白酒井非白色的酒。無色酒根據酒精含量可分為低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比稱為酒的度數，每含1％稱為一度。一般，40度以下的稱為低度白酒，含40～50度的稱為中度白酒(亦稱降度酒)，50度以上的稱為高度白酒。
在白酒中，又有不同的分類法。
按生產工藝方法不同，可分為三類，即液態法白酒、半液態法白酒、固態法白酒。在固態法白酒中，又可按使用酒麴塊大小，劃分為四類：即大麴酒、小曲酒、大小曲混用酒及麩曲酒。大麴酒是指用大麴釀的酒，如窖酒、雙溝大麴、貴陽大麴、洋河大麴等等。小曲酒多以大米、小麥為原料製成的曲釀的酒，在制曲中往往要加—些藥材，所以也叫作“藥曲”或“酒藥”。釀酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。麩曲酒是以麩皮為原料做的曲釀的酒。
按酒的香型可劃分為五種。
1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特徵是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不豔，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。
2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特徵是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾淨餘長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大麴、習水大麴，鴨溪窖酒等都屬於濃香型白酒。
3．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特徵是：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨，甘潤爽口，具有傳統的老白乾風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特製黃鶴樓酒也是清香型白酒。
4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬於此類白酒，以清，甜、爽、淨見長，其主要特徵是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。
5.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統統劃為其它香型白酒．如董酒、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白雲邊、白沙液等許多好酒都屬於其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風格，只有依靠科研工作者和釀酒行家，不斷鑽研、探索、加以證實，定型出適合這些酒味的香型來，把白酒的香型不斷的發展、完善，促進釀酒工業的向前發展。
六、其它分類法
前面已經介紹，按生產工藝分類，可分為蒸餾酒、發酵酒，配製酒。就蒸餾酒而言，從世界範圍來看，又有兩種分類方法：一種是按原料為主、兼顧生產工藝，另一種則是按糖化發酵劑來分類。
按原料分類可分為澱粉類和含糖類。
按糖化發酵劑分則可分為三大類。
1．是用曲作糖化發酵劑。這類酒用澱粉質原料來釀造，稱為東方傳統燒酒，茅臺酒、日本燒酎等均用此。
2．是以麥芽為糖化劑，然後加入發酵劑來制酒。這種生產方法，西方各國用得比較多，例如英國的威士忌就是此法釀製的。
3．是在原料中只加入發酵劑而得的酒。如以果類為原料釀製的各類白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒，以及最有名的法國科涅克白蘭地等都是採用這種工藝生產的。
此外，還有按商品價值來分的高階酒、中級酒、大路酒(普通酒)，按酒液是否能產生氣泡來分的起泡酒(又稱發泡酒，如啤酒、香檳灑)、非起泡酒(又稱非發泡酒)等等。
酒的種類十分繁多，各地、各國分類的方法也不統一，但從傳統的方法和多數人的習慣，可以從下面幾個方面來劃分。
一、按原材料
根據釀酒用的原材料不同，可以劃分為三類：
1．糧食酒、就是以糧食為主要原料生產的酒。例如高梁酒、糯米酒、包穀酒等：
2．果酒、就是用果類為原料生產的酒，如葡萄酒、蘋果酒、桔子酒、梨子酒、香檳酒等；
3．代糧酒、就是用糧食和果類以外的原料，比如野生植物澱粉原料或含糖原料生產的酒，習慣稱為代糧酒，或者叫代用品酒。例如，用青槓子、薯幹、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產 的酒均為代糧酒。
二、按生產工藝
目前，按照生產工藝的特徵來分，可以分為三大類：
1．蒸餾酒、這就是在生產工藝中，必須經過蒸餾過程才取得最終產品的酒。如中國的白酒，外國的白蘭地、威士忌，伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒等；
2．發酵酒、又稱為非蒸餾酒，在生產過程中不經過蒸餾燕便形 成了最終產品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；
3．配製酒(又稱再製酒)、顧名思義，配製酒就是用蒸餾酒或發酵酒為酒基，再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材、果皮、果實、動植物等而形成的最終產品的酒，如果露酒、香檳酒、汽酒及藥酒、滋補酒等。
三、按發酵特徵
按發酵特徵來分類，也是一種常見的方法。可分為三種；
1．液態法白酒、即採用酒精工藝來生產的白酒，產品均是普通白酒。
2．半液態法白酒、主要有兩廣一帶的米燒酒和黃酒。
3．固態法白酒、系採用中國傳統固態法發酵工藝釀製的大麴 酒、小曲酒均在此列。
四、按酒精含量的多少
按酒精含量的多少來劃分，習慣將酒分為高度酒（即國外又稱烈性酒）和低度酒兩種。前者包括中國的白酒(燒酒)和用蒸
餾工藝生產的洋酒。後者包括髮酵類酒。由於國內外沒有一個統 一的標準來量度，故一般根據發酵酒的酒精度都在20以下來進行區分。
如對高度酒和低度酒又可進一步劃分：
1.高度酒可分為高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。
2．低度酒的區分，由於酒種門類多，酒種間的酒度相差很大，還沒有人研究劃分法。但是，啤酒自1980年以來，國外已有效明確的區分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之間，故國外把含酒精2.5～3.5％的稱稍為淡啤酒，1～2.5%含量的稱為低醇啤酒，1％以下的酒精含量則稱為無醇啤酒。
五、按商品的特性
酒按商品的特性可分為：白酒、黃酒、果酒、啤酒，藥酒和配製酒六類。這六類酒中，根據酒的顏色又可分為有色灑和無色 酒。黃酒、果灑、啤酒、藥酒和配製酒屬於有色酒，白酒屬於無色酒。一般，有色酒的酒度比較低，無色酒的酒度要高些。
在有色酒中，從口味上根據甜淡的程度可分為甜型、半甜型、幹型和半乾型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫幹型或半乾型。“幹”從英文Dry引出。以葡萄酒為例，“幹”型酒含糖帖0.5％以下，口感不甜；“半乾”型，含糖0.5—1.2％，口感極微弱的甜味；“半甜”型，含糖1.2—5%，口感較甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。中國的黃酒，也借用西方對葡萄酒的劃分法分類。啤酒是有色酒，按色澤的深淺又可分為黃啤、黑啤、白啤(小麥製造)三大類。
無色酒如茅臺酒、董酒、西鳳酒等因無色透明，通常稱為白酒。其實，白酒井非白色的酒。無色酒根據酒精含量可分為低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比稱為酒的度數，每含1％稱為一度。一般，40度以下的稱為低度白酒，含40～50度的稱為中度白酒(亦稱降度酒)，50度以上的稱為高度白酒。
在白酒中，又有不同的分類法。
按生產工藝方法不同，可分為三類，即液態法白酒、半液態法白酒、固態法白酒。在固態法白酒中，又可按使用酒麴塊大小，劃分為四類：即大麴酒、小曲酒、大小曲混用酒及麩曲酒。大麴酒是指用大麴釀的酒，如窖酒、雙溝大麴、貴陽大麴、洋河大麴等等。小曲酒多以大米、小麥為原料製成的曲釀的酒，在制曲中往往要加—些藥材，所以也叫作“藥曲”或“酒藥”。釀酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。麩曲酒是以麩皮為原料做的曲釀的酒。
按酒的香型可劃分為五種。
1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特徵是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不豔，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。
2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特徵是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾淨餘長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大麴、習水大麴，鴨溪窖酒等都屬於濃香型白酒。
3．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特徵是：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨，甘潤爽口，具有傳統的老白乾風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特製黃鶴樓酒也是清香型白酒。
4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬於此類白酒，以清，甜、爽、淨見長，其主要特徵是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。
5.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統統劃為其它香型白酒．如董酒、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白雲邊、白沙液等許多好酒都屬於其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風格，只有依靠科研工作者和釀酒行家，不斷鑽研、探索、加以證實，定型出適合這些酒味的香型來，把白酒的香型不斷的發展、完善，促進釀酒工業的向前發展。
六、其它分類法
前面已經介紹，按生產工藝分類，可分為蒸餾酒、發酵酒，配製酒。就蒸餾酒而言，從世界範圍來看，又有兩種分類方法：一種是按原料為主、兼顧生產工藝，另一種則是按糖化發酵劑來分類。
按原料分類可分為澱粉類和含糖類。
按糖化發酵劑分則可分為三大類。
1．是用曲作糖化發酵劑。這類酒用澱粉質原料來釀造，稱為東方傳統燒酒，茅臺酒、日本燒酎等均用此。
2．是以麥芽為糖化劑，然後加入發酵劑來制酒。這種生產方法，西方各國用得比較多，例如英國的威士忌就是此法釀製的。
3．是在原料中只加入發酵劑而得的酒。如以果類為原料釀製的各類白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒，以及最有名的法國科涅克白蘭地等都是採用這種工藝生產的。
此外，還有按商品價值來分的高階酒、中級酒、大路酒(普通酒)，按酒液是否能產生氣泡來分的起泡酒(又稱發泡酒，如啤酒、香檳灑)、非起泡酒(又稱非發泡酒)等等。