燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具透過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，製成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式，有以下六種型態： 素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，蔬菜類為多，除可保留原味外，更有提鮮的功效 鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適於燒烤魚類及海鮮 味噌燒：一面燒烤一面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿蔔更能突顯其風味醇厚獨特。
蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開後，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。 照燒：一面烤一面涮塗濃調味汁，反覆進行至食材熟透，較常用於脂肪較厚的魚肉類。 雲丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。
而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、石鍋燒‘鐵板燒、殼燒、壺燒、巖燒、網燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串籤也因食材大小及烤出來型態的不同，分為金屬籤和竹籤，金屬籤以鐵或不鏽鋼製成，一般以圓籤較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面籤。
或魚網夾
在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由於雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。 在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。
雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹籤中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。
另外，把軟骨烤得鬆軟、油脂豐富的雞屁股，也是當今日本老人的最愛，您不妨也試試。 吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認的最好組合。吃完後的串籤，要告知顧客放進店家準備的串籤筒裡，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。
綜合串燒 原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。 作法：鮮香菇去蒂、洗淨；茭白筍、蓮藕均去皮，洗淨、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗淨、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗淨。
2、全部材料分別串入竹籤，放在烤網上烤至熟時，來回均勻塗抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。 脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制手法等兩個重要點，並非如有些學校所講是配方能烤脆，配方只是出來好的味道，其實全在燒烤的功夫。下面就其工藝介紹如下： 一、 選料 凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法醃泡烤制。
, 二、配方 不便透露，用我送給您的小方也可 1、肉串類： 送給您的是0。5公斤鮮肉計應加入香料的份量。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡5－10分鐘即可用竹籤穿串待烤 注意：以上方法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方用我送的在多加點生抽和調和油即可 將上述原料和食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水及生抽或油，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。
這些都是生料烤制。 3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方同上 5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。
4、魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、（全魚：注最好用魚夾烤制）、魚尾等多個品種可以烤制 配方就…。。不好說了。將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。 5 蔬菜類 烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0。
5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嚐，根據當地人口味再增減香粉量
三、穿串 先將應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把肉切成2-4釐米長、寬0。8釐米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12釐米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。
然後竹籤穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根籤子。 四、烤制 1、生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭（果木炭或機制炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1。5-2釐米高的火層。 2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。
串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢位表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。
刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜料，用油刷刷溼刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售
注意：1、用菜油、色拉油，最好是調和油，牛油。
禁用香油、豬油等。 2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。 五、定價： 一般根據你地市市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2-4元/串，肉串0。5-2。00元/串，雞爪1-1。5元/串，雞腿4-5元/串，蔬菜0。
5元/串，魚類1-8元/串。整魚（1。3斤左右）15元左右。 六、烤爐製作 ① 參照你本地和新疆燒烤爐定形。 ② 在此基礎上做成爐長1。5米、寬14-15釐米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為準。 ③ 烤爐下面最好做成一個櫃子放食品，靠胸做一工作臺放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。
六、 注意事項： 1、辣味的輕重要根據你地人口味酌情加入。 2、不要在木炭沒有燃透，或有柴煙、油煙時烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。 3、所有烤油以調和油，牛油，菜油，色拉油為主，其它油不要。特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，要是想做此行，建議還是學習一下為好。
燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具透過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，製成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式，有以下六種型態： 素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，蔬菜類為多，除可保留原味外，更有提鮮的功效 鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適於燒烤魚類及海鮮 味噌燒：一面燒烤一面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿蔔更能突顯其風味醇厚獨特。
蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開後，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。 照燒：一面烤一面涮塗濃調味汁，反覆進行至食材熟透，較常用於脂肪較厚的魚肉類。 雲丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。
而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、石鍋燒‘鐵板燒、殼燒、壺燒、巖燒、網燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串籤也因食材大小及烤出來型態的不同，分為金屬籤和竹籤，金屬籤以鐵或不鏽鋼製成，一般以圓籤較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面籤。
或魚網夾
在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由於雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。 在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。
雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹籤中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。
另外，把軟骨烤得鬆軟、油脂豐富的雞屁股，也是當今日本老人的最愛，您不妨也試試。 吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認的最好組合。吃完後的串籤，要告知顧客放進店家準備的串籤筒裡，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。
綜合串燒 原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。 作法：鮮香菇去蒂、洗淨；茭白筍、蓮藕均去皮，洗淨、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗淨、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗淨。
2、全部材料分別串入竹籤，放在烤網上烤至熟時，來回均勻塗抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。 脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制手法等兩個重要點，並非如有些學校所講是配方能烤脆，配方只是出來好的味道，其實全在燒烤的功夫。下面就其工藝介紹如下： 一、 選料 凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法醃泡烤制。
, 二、配方 不便透露，用我送給您的小方也可 1、肉串類： 送給您的是0。5公斤鮮肉計應加入香料的份量。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡5－10分鐘即可用竹籤穿串待烤 注意：以上方法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方用我送的在多加點生抽和調和油即可 將上述原料和食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水及生抽或油，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。
這些都是生料烤制。 3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方同上 5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。
4、魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、（全魚：注最好用魚夾烤制）、魚尾等多個品種可以烤制 配方就…。。不好說了。將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。 5 蔬菜類 烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0。
5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嚐，根據當地人口味再增減香粉量
三、穿串 先將應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把肉切成2-4釐米長、寬0。8釐米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12釐米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。
然後竹籤穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根籤子。 四、烤制 1、生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭（果木炭或機制炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1。5-2釐米高的火層。 2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。
串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢位表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。
刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜料，用油刷刷溼刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售
注意：1、用菜油、色拉油，最好是調和油，牛油。
禁用香油、豬油等。 2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。 五、定價： 一般根據你地市市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2-4元/串，肉串0。5-2。00元/串，雞爪1-1。5元/串，雞腿4-5元/串，蔬菜0。
5元/串，魚類1-8元/串。整魚（1。3斤左右）15元左右。 六、烤爐製作 ① 參照你本地和新疆燒烤爐定形。 ② 在此基礎上做成爐長1。5米、寬14-15釐米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為準。 ③ 烤爐下面最好做成一個櫃子放食品，靠胸做一工作臺放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。
六、 注意事項： 1、辣味的輕重要根據你地人口味酌情加入。 2、不要在木炭沒有燃透，或有柴煙、油煙時烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。 3、所有烤油以調和油，牛油，菜油，色拉油為主，其它油不要。特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，要是想做此行，建議還是學習一下為好。