麻辣五香油

這種複合油以麻辣為主，略有淡淡的五香味，適合烹製香辣類菜餚，如香辣蝦、香酥鴨頭等。　

　　原料：菜籽油15升色拉油15升餈粑辣椒1500克郫縣紅油豆瓣2500克永川豆豉250克乾紅花椒1000克幹青花椒500克香料粉1500克冰糖150克白芝麻250克紫草50克生薑、大蔥節、洋蔥塊各1000克

　製法

　　將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關火，待油溫晾涼至五成熱時，依次下入生薑（拍破）、大蔥節與洋蔥塊，開火炸幹生薑水分後關火，撈出料渣；待油溫晾至三成熱時，下入郫縣豆瓣與餈粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮時，下入剁細的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快乾時，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時關火併放白芝麻。加蓋靜置24小時後，濾去渣留油即可。

　　說明：香料粉是按如下比例配好，打磨成粉即可。桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良薑、白胡椒各100克。

江湖菜大概在上個世紀八九十年代開始流行，最早是出自歌樂山鎮一個叫林中樂的路邊店推出的辣子雞，之後南山泉水雞、翠雲水煮魚、麻辣蝦、泡椒兔、郵亭鯽魚、燒雞公等江湖菜各領風騷一兩年，現在則流行吃鱔段。別的地方也提江湖菜，但終究不能像重慶的江湖菜那樣，從視覺和味覺上給人轟轟烈烈、酣暢淋漓的感覺。

美食廚房：重慶五大江湖菜及其做法不看後悔

●辣子雞：流行於歌樂山一帶，後演變為辣子雞一條街。辣子雞流行時，打的上山吃雞盛況空前。

原料：

整雞一隻或雞腿一盒， 花椒和幹辣椒(1:4)， 蔥， 熟芝麻， 鹽， 味精， 料酒， 食用油， 姜， 蒜， 白糖

做法：

1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用. 幹辣椒和蔥切成3釐米長的段，姜蒜切片。

2. 鍋裡燒油至7層熱， 倒入姜蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒， 翻炒至氣味開始嗆鼻， 油變黃後倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中後撒入蔥段， 味精， 白糖， 熟芝麻， 炒勻後起鍋即可。

注意：

1.辣椒和花椒可以隨自己的口味新增， 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。

2. 炸雞前往雞肉裡撒鹽， 一定要撒足， 如果炒雞的時候再加鹽，

鹽味是進不了雞肉的， 因為雞肉的外殼已經被炸幹， 質地比較緊密， 鹽只能附著在雞肉的表面， 影響味道。

3. 炸雞用的油一定要燒得很熱， 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的， 就算等了半天炸幹了， 那就真的是幹了， 一團死肉，很難吃， 完全沒口感可言. 所以火一定要大， 外面炸脆了， 裡面還相對較嫩。

美食廚房：重慶五大江湖菜及其做法不看後悔

●啤酒鴨：因菜成街的在重慶不少。南岸六公里便是因經營啤酒鴨而形成的一條街。起初，那裡只有幾個小門面，現在則一到夜晚霓虹燈便閃亮登場，幾十家館子人丁興旺，人聲鼎沸。

材料：鴨半隻(1000克)，魔芋(500克)，啤酒一瓶，青瓜一條，青椒3條，姜，蒜，香料(八角，桂皮，草果，茴香，桔皮)，花椒粒，幹辣椒，豆瓣，醬油，雞精，鹽。

1.鴨剁成塊，入鍋出水後撈起瀝乾水

2.炒鍋放油，放入花椒粒炸香，倒入豆瓣醬炒幾下，再倒入鴨塊翻炒

3.倒入整瓶啤酒，加入一碗清水

4.放入香料，幹辣椒，生薑，鹽，醬油用中火煮

5.煮20分鐘左右放入魔芋，蒜粒再煮至肉爛，放入雞精調味……

6.最後加入青瓜條，青椒塊稍煮就可以了。如果是冬天可用電磁爐或酒精爐邊吃邊涮青菜。

美食廚房：重慶五大江湖菜及其做法不看後悔

●泉水雞：有人說，南山出名在於泉水雞一條街。據說店家用竹竿接了泉水，引到廚房，將仔雞洗淨了，剁成小塊，放進瓦罐，摻進泉水，就火上煨著，少不了紅辣椒，紫花椒，青皮蒜，黃老薑，再丟一把發好的黑香菇，就做成了泉水雞。

工具/原料材料：白條雞一隻(兩斤)，礦泉水一瓶，花椒30粒，泡椒10個，郫縣豆瓣醬兩茶勺，花椒粉2克，豆豉8克，姜，大蒜5瓣，蔥一棵，幹辣椒適量，糖一茶勺，老抽10毫升，白酒10毫升步驟/方法把雞斬成小塊，然後放入老抽，白酒，姜，花椒粉抓勻，味上半個小時。

1.把郫縣豆瓣醬和豆豉剁碎；泡辣椒從中間切成兩半；姜切成片，蒜切成片；幹辣椒從中間掰成兩半

2.起鍋倒入平時炒菜兩倍的油，油熱後放入花椒和雞一同翻炒，炒到雞變色。(這裡要注意一點，現在市場上有很多雞是注過水的，如果不確定是否是注水的，那麼就要先把雞焯水)

3.把我們(2)中準備好的所有的調料放入炒熟的雞塊裡翻炒均勻，然後放入一勺糖。

4.接著倒入沒過雞塊的礦泉水，嘗一下鹹淡，如果不夠鹹就加點鹽。(原方子裡放的是礦泉水，所以我也就按原方子放了，其實可以用水代替的)

5.把湯煮沸後，轉中小火30分鐘撒上蔥花就可以吃了。(我買的是小仔雞，所以燉的時間短，如果是用長成的雞，那麼煮的時間還要增加)

美食廚房：重慶五大江湖菜及其做法不看後悔

●毛血旺：出自重慶沙坪壩區磁器口鎮，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮，將毛肚、血片(鱔魚)、鴨血旺一起煮，也是來自碼頭力工，隨著磁器口興旺而火爆。

製作材料：

主輔料：鴨血、百葉、鱔魚、黃喉、木耳、 豆皮、金針菇、三文治。

調料：辣椒、麻椒等。

做法：

(1)將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬製後撈出渣，然後放入味精、白糖、醋等調料。

(2)將主輔料切片切薄、飛水，加入熬好的紅湯汁內，燒開後裝入盛器，撒入蔥花。

(3)將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在主輔料上面即成。

營養成分：鴨血的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、多種微量元素，如鐵、銅、鈣等。

風味特點：麻辣鮮香，汁濃味足。

主要功效：鴨血有補血和清熱解毒作用，並有預防和緩解缺鐵性貧血的效果。

美食廚房：重慶五大江湖菜及其做法不看後悔

●泡椒牛蛙：1996年開始風行。最開始是牛蛙，後是泡椒墨魚仔，並衍生出各種泡椒系列。

用料：

牛蛙500克，大蔥150克，色拉油200克，料酒10克，泡姜10克，精鹽1克，大蔥150克，味精2克，泡紅辣椒150克，胡椒粉1克，幹豆粉20克。

製作方法：

1、牛蛙宰殺去頭去皮去內臟洗淨，斬成塊，用鹽、胡椒粉、幹豆粉、料酒上漿碼味。泡紅辣椒去蒂去籽切成節，大蔥洗淨切成節，泡姜切成姜米。

2、炒鍋下油燒至七成熱，將牛蛙下鍋滑溜斷生撈起。炒鍋內下少許油燒熱，下泡姜米、泡椒節炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大蔥節簸轉起鍋裝盤即可。