我喜歡用冰糖來熬糖色。因為冰糖熬的糖色要比白糖熬的顏色紅亮。個人認為白糖熬的糖色，顏色暗啞，偏黑。最好買那種多晶體的老黃冰糖。做出來的肉色會更加漂亮！炒鍋裡面放一點植物油，加熱後放入敲碎的老黃冰糖，等糖加熱完全融化後，變棕褐色，聞起來有焦香味，這時，把排骨放進去，迅速翻炒，烹入料酒，排骨的糖色就炒好了。在添湯和調料燉煮就可以了。也可以等油加熱後放入冰糖，熬好後直接加開水。再放入排骨。兩種方法的效果差不多。

大家好！我是一名廚師！熬糖色這個對於我們廚師來說是一種基本功，糖色熬的好，對這個菜的看相和提鮮都有很大的作用！

題主的問題，我的建議是冰糖和白糖都要！

但對於沒有學過的人來說是有點掌握不好的，有時候熬糊了，有時候顏色不到位！相信大家都很苦惱吧！

我來教一下大家怎麼樣才能熬好糖色，到底是放白糖還是冰糖！裡面會有一些技巧和注意事項大家要仔細看！

首先我明確的說下題主問的這個問題，做紅燒排骨我的建議是冰糖和白糖一起用，效果會更好！

接下來開始製作……

鍋燒熱放適量的油，儘量不要太多，火文火就行！然後放冰糖把它熬快化的時候放白糖！這時候火要開小了，太大了就容易糊了！順著一個方向慢慢熬，注意如果成一坨一坨的就是油有一點少！這時候糖色會慢慢變紅，起泡，不急，最小的火繼續熬，等熬到感覺紅顏色非常突出的時候，加水！煮開就可以了！

注意事項:火一定不要太大，不要熬的時間過長，熬的時候聞到的是糖的味道，不是糊的味道！

燉排骨紅燒熬糖色用白糖和冰糖哪個好？我是一名廚師，就由我來告訴您吧！ 白糖比冰糖要甜一點，而且炒糖色白糖炒出來顏色深一點，冰糖淺一點，但冰糖炒出來的糖色燒排骨，排骨會紅潤髮亮，我們炒糖色為了什麼？就為了然後菜品顏色更鮮豔亮麗，所以如果拿白糖和冰糖比，肯定是冰糖炒出來的糖色好一點。冰糖炒出來的糖色色澤紅潤髮亮，然後也不會很甜，對於紅燒需要用到糖色的菜餚，比如紅燒肉和紅燒排骨，都是恰到好處的。

然後我們來講講這個糖色到底要怎麼炒呢？

有人說水炒，有人說油炒，還有人說油水並用一起炒，我覺得最好的炒糖色方法就是用油炒了，油炒糖色顏色比較明亮，也容易操作，具體要注意的就是油溫，保守起見用小火熬，然後糖不能少，冰糖也好 白糖也好，要給它弄碎，一整塊的糖可不好炒糖色。 操作方法如下

鍋燒熱下適量色拉油，離火，下糖，然後開火，保持小火慢慢的熬，用勺子不停的攪動，受熱均勻，糖會從一開始的白色 變成黃色 然後慢慢的化掉，從深黃色變成焦黃色，熬的油麵上起小泡泡了就可以了。 接下來下你們的食材就可以了

後來我透過請教一些有經驗的廚師和自己多次的親自摸索實驗，發現炒糖色分為白糖和冰糖，其實是一樣的，關鍵在於自己對於這個烹飪技術和食材的熟悉熟練程度。

1、白砂糖

白砂糖因為有顆粒狀，所以不太容易融化，應該先用小火慢慢攪動至融化，再用中火炒至。

2、綿白糖

綿白糖比較容易融化，所以直接用中火炒至就行，這是最容易操作的一種糖，建議初學者使用綿白糖。但是它炒後最容易反沙，建議結合要做的菜品特點進行選擇是否用綿白糖。

3、冰糖

冰糖是一種固態結晶體，最不容易融化，在炒制時應該加水後用小火慢慢加熱使之溶化後再用中火熬製。因為它的操作比較麻煩，所以一般使用冰糖炒糖色的頻率並不高。

總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖用時最短，冰糖用時最長，白砂糖居中。

川菜烹調中糖色運用較多，不少燒菜、滷菜、蒸菜等需要用糖色來加強其體色增味，加強成菜效果和風味特色。像鹹燒白、甜燒白等加工治皮要用糖色，不少菜餚如紅燒肉、櫻桃肉、東坡肉、東坡肘子、太白雞翅、糖醋排骨、紅滷水等。通常製糖色一般菜餚常用紅糖、白糖製糖色，高檔原料和高檔菜餚則多用冰糖製糖色，依據菜品風味需要選用其中之一。

具體操作應是：

100克糖（紅糖、白糖、冰糖均可），250克開水，20克菜油或調和油；炒鍋清洗擦淨，置於中小火上燒熱、下熟菜油和糖，用勺不停地翻炒，待糖開始熔化，由半透明變為淺黃色，並開始冒小泡時，不停地順時針用勺攪動，當糖完全融化、冒大泡，色澤變為棕紅時迅速摻進開水攪合均勻即可。制好的糖色，應當是醬紅色且粘稠適中。若火較大或稍有怠慢，糖色瞬間變成黑褐色併產生焦味，則不可用了。

通常肉類上糖色有三種方式:

1.抹色下油鍋：烹調中，像五花扣肉、鹹燒白、甜燒白、紅燒蹄髈類，在原料煮熟起鍋後稍晾，趁原料溫熱，抹乾水汽用糖色抹勻，這樣才巴色；油鍋溫度六七成熱時，肉皮朝下，在高溫熱油中原料皮收縮成“雞皮縐”即可，然後將原料放進熱燙水中浸泡回軟，這樣糖色呈現，且滋糯香美。

2.燜燒加色：這是最常用的方法，把加工成形後的原料摻湯後，加入適量糖色燒，使原料上色入味。烹燒時，一般菜餚用紅糖或白糖糖色，高檔菜餚用冰糖糖色，因為冰糖雜質少，製出的糖色燒菜紅豔油亮。川菜中燒製乾燒魚翅、乾燒蹄筋、紅燒蹄掌等高檔菜餚，就多用冰糖色，使其成菜色澤紅亮，湯汁濃稠

3.抹色焙烤：燒烤類菜餚，因是用炭火燒烤至熟，原料多用黃酒、啤酒或葡萄酒稀釋飴糖，薄而均勻地抹在原料上再燒烤，熟後油潤紅亮，皮酥香化渣，像烤乳豬、烤酥方、叉燒雞、烤鴨、烤鵝都是如此炮製。

親們若要觀看相關影片操作可關注：火筵家常（火哥），川菜多面手，地道正宗。

《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

糖色在川菜烹調中運用及為廣泛，主要用於調色增味，川菜中很多的燒菜的製作，滷水的製作，蒸菜的製作都離不開糖色，達到成菜的效果和風味特色。

在烹調中，很多菜品都要用到糖色，然而現在的廚師會炒製糖色的也越來越少，隨著時代的不斷髮展，很多從廚者者都改用老抽等各種醬油來調色，但老抽等醬油調出來的色始終達不到糖色的效果，如果是老抽調出的顏色，菜品上桌後很快顏色就變得很深，看上去沒有食慾，影響菜品美觀。

而糖色調出來的顏色，上桌後直到客人下桌，菜品顏色都是那麼美觀，在川菜中糖色的運用及為廣泛，比如燒白，龍眼，糖醋排骨，紅燒肉，肘子，粉蒸肉，滷水等在加工製作時都要用到糖色，要想製作出色澤紅亮的糖色，使菜品美觀，顏色鮮豔的菜品，最好選用冰糖來熬製糖色，冰糖不只是熬製出的糖色更加豔麗紅亮，還俱有增加菜品回味的作用。

下面我們再來介紹一下糖色的製作方法？需要的原材料有，油，冰糖，水。

1、鍋炙火上燒熱，放入適量的油和水，放入冰糖，開始熬製，我在製作糖色時，釆取的是油水混合熬製，這樣炒出的糖色更漂亮。

2、冰糖在油水的受熱下，慢慢開始融化，要用勺子不停的攪動，保持受熱均勻。

3、待冰糖完全融化後，開始出糖色的時侯改小火，等到大泡變魚眼泡時，再慢慢攪動，待泡由金黃變成深褐色時加入一勺水，熬開即成糖色，然後裝入調料盅內，用的時候勾入即成。