幹鮑魚製作和泡發方法（八頭） 兩個 鮮醬油 主要著色，根據自己口味 鹽 少許 鮮味素 少許 冰糖 幾顆就行 新鮮鮑魚汁 兩袋 料酒 少許

步驟 1

這個是已經發了一天的鮑魚了，建議用清水發個三天，每天換水，放在冰箱冷藏裡發，過程中可以加入熱水發

步驟 2

這個已經發了三天了，然後用刷子把鮑魚刷乾淨，用水衝一下，然後放在沸水鍋子裡過一下，去掉表面髒東西

步驟 3

然後用平底鍋裡放點油，把鮑魚煎一下，放料酒，鮮醬油，鹽，鮮味素，五分鐘即可，然後放入電子高壓鍋內，拿兩袋新鮮鮑魚汁放入，當然不怕麻煩的人可以買新鮮食材自己熬，但是我不推薦，因為一個是麻煩，第二個成本更高，第三你也不一定熬的出好的汁，新鮮鮑魚汁可以淘寶賣，一定要挑冷凍包裝的，不能買罐頭或者瓶裝的，最後加入一點點清水即可，電子高壓鍋模式調燉肉之類的就可以，壓力調最大，然後就慢慢等吧（用電子高壓鍋最好的就是方便，雖然做出來可能沒有砂鍋什麼的好吃，但是就是方便好操作）

步驟 4

一個多小時厚開鍋檢查，把鮑魚翻個個，因為還要燜一次，怕焦掉，然後再關上.重複選剛剛的模式，繼續燜一個多小時，當然現在你可以選擇去幹自己的事情，如果晚上了大可以不管它取睡覺，第二天中午再開鍋，我買的那個電子鍋它到點會自動轉成保溫模式，這樣也就是等於燜了一晚上，味道會更加入味，汁水又不會完全燒乾、自己又不用去多管，完全懶人操作手法

步驟 5

第二天的成果，是不是很不錯，鮑魚已入味。~~~~~~~~~~~~~~~幹鮑魚洗淨，放入無油無鹽的容器裡，加入純淨水浸泡。水沒過幹鮑魚再多一點即可 勤換水，泡夠48小時進入下一步

鮑魚泡發後，撈出來去腸洗淨準備煮 如果這時候比較硬，也可以煮後再去腸 鮑魚頂部有一個類似乾貝的東西，很硬，我叫它鮑魚柱（其實就是常說的“瑤柱”中的一種），腸子就在這個柱子周圍。我是連頭一起去掉。

步驟 3

泡過的鮑魚進鍋加純淨水大火煮沸，開鍋後再煮半小時，如果這時鮑魚還很硬，可以再多煮一刻鐘。關火後蓋上鍋蓋，並靜置6-8小時左右。天熱的時候可以縮短時間避免鮑魚變質。之後撈出鮑魚進入下一步。 剩下的湯我凍起來以後做菜用了，很香，倒掉怪可惜的

步驟 4

煮過的鮑魚放入無油無鹽的飯盒，加入純淨水，蓋好蓋子放到冰箱保鮮層繼續泡發。如果有條件，可以凍些冰塊加入飯盒，泡發效果會好些。這步泡發48小時，期間勤換水

步驟 5

至此幹鮑魚就泡發好了

步驟 6

幹鮑魚泡發後沒有辦法像鮮鮑魚那樣做來吃，我是用來燒土豆，之前做了簡單處理：沿鮑魚柱切下鮑魚肉 如果是用泡好的鮑魚燉湯，可以不用這樣處理

步驟 7

切下的鮑魚柱就是大家常說的“瑤柱”中的一種，單留出來煲湯煮粥都可以

幹鮑魚的泡發的小貼士

如果仍覺得鮑魚硬，可重複3-4步驟。不過鮑魚乾製作時就已經煮沸之後去的殼，因此鮑魚和海參不同，怎麼泡發也不會太軟，只要泡到咬起來不很費力的程度就可以了

製作幹鮑之前，必須要將新鮮鮑魚從殼中取出。有兩種方法：第一種是生剝法，即用特製的剷刀（用竹片製成）將鮑魚從殼中剷出。第二種是熟剝法，即用75攝氏度的熱水衝入鮑魚殼之中（水溫不宜過熱，否則會弄曝表面皮膜而影響賣相），讓其燙死，繼而趁熱將鮑魚取出。這裡的熱水又可分為“鹹水”和“淡水”，前者曬乾的稱“鹹幹鮑”，後者曬乾的稱“淡幹鮑”。

鮑魚取出後，開始刷洗工序。

鮑魚在鮮活時，外表會有一層黝黑的膠質，我們要用牙刷細心的將黝黑的膠質刷去。接下來就是預熟的工序。

對於這個工序，有人稱作“煮”，有人稱作“煠”，其實都是不正確的，應稱作“醞”。這一原理十分適合鮑魚加工。因為鮑魚外膜很薄，稍有不慎就會弄曝，售價就會大打折扣。“醞”就是賦予一個合理的溫度，去保證鮑魚的外形的完整。由於“醞”的溫度屬陰，即俗稱的“文火”狀態，又對硬實的肉質有著無形的破壞力。同時“醞”又賦予充足的時間，讓亞硝酸鈉從容地滲入到鮑魚的全身。基於這種原因，所以只有“醞”適合對鮑魚進行加工，其它都不適合。

將鮑魚放在瓦缸內，注入5倍量的清水（可用海水或井水）。再投入亞硝酸鈉拌勻。然後加熱。加熱時，火力不宜瞬間變大或過猛，這樣才能體現出什麼叫“醞”及“醞”的精髓。水微滾數分鐘後，就將水溫基本上保持在95攝氏度左右，直至鮑被“醞”熟“炊”焾為止。大約需要兩三個鐘頭，視乎鮑魚的大小而定。

鮑魚“醞”熟“炊”焾後，下面就到了要預曬的工序。

這個工序的目的是將鮑魚表面的水分稍微曬乾，並定好型。最適宜在早上10時至11時及下午4時至5時進行。將鮑魚鋪在草蓆上（鋪在草蓆上有很大的好處，因為鮑魚的水分會被草蓆吸去，在Sunny的照射下，這些水分就會產生“回蒸”的效果，不至於讓Sunny一下子將鮑魚曬乾，從而讓鮑魚有一個良好的發酵環境）。先曬鮑魚的平滑無珠的一面，半小時後，將鮑魚翻轉，再曬1個半小時。其餘時間放在陰涼通風處。如此反覆曬三四天的日服曬夜藏晾，鮑魚曬至半乾，就應轉入下一個程式。這個工序叫修剪，就是趁鮑魚還未乾透，用剪刀將內臟及頭嘴剪去，並且略微修理一下邊緣。之後的工序就是招牌工序。

通常而言，這個時候不再需要“回蒸”的效果了，所以鮑魚只要放在竹格上吹曬即可。用這種方法吹曬的鮑魚，時常有網格或席印在鮑魚的表面，所以，行中稱之為“網鮑”。其實這源於乾製鮑魚最通行及普遍的做法。

亦會有人用銀針引線，從頭部插入穿出，明線壓在鮑魚的肉枕（右殼肌）上，再從尾部插入穿出來吊起風乾的。這種做法，後來傳到日本巖手縣的平田五良家族。行中稱這種鮑魚為“吉品鮑”或“吉濱鮑”。用這種穿曬法吹乾的鮑魚，外形有點像中國古時的元寶，最為美觀。所以，有人懷疑是不是漢語“極品”的訛音。

再有就是以鮑魚頭尾為縱座標，再依此縱座標的75度角，用銀針引線，線穿過鮑魚肉而出再吊起風乾的。這種做法，後來傳到日本的青森縣的大間埠。因大間埠音譯為“柯馬”，所以行中稱為“窩麻鮑”或者“禾麻鮑”。

如今，曬鮑業會將鮑魚分類風乾。將體長100毫米以上的鮑魚曬成“網鮑”，將體長80毫米至100毫米以下的鮑魚曬成“吉品鮑”，將體長50毫米以上80毫米以下的鮑魚曬成“窩麻鮑”。而體長50毫米以下者按“網鮑”的方法曬乾，但不稱為“網鮑”，而是稱之為“鮑魚仔”，不入流。

到了這個時期曬鮑，不宜在太陽底下直曬，應在樹蔭底下風吹（直曬反而失去發酵的香味，而且肉質會變得硬邦邦的），此時的氣溫是15~20攝氏度及溼度85%最為適宜。晚間用潮溼的麻布蓋好。如此反覆日吹曬夜藏晾約2個月之後，幹鮑魚才總算叫做曬成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因為這樣才可以讓鮑魚肉心發生酵變而呈現“溏心”。

這才是吃鮑魚的最高境界，世間凡物，無可比爾！

今天我教給大家怎樣製作幹鮑魚，

曬乾鮑之前，必須要將鮑魚從殼中取出。有兩種方法：第一種是生剝法，即用特製的剷刀（用竹片製成）將鮑魚從殼中剷出。第二種是熟剝法，即用75攝氏度的熱水衝入鮑魚殼之中（水溫不宜過熱，否則會弄曝表面皮膜而影響賣相），讓其燙死，繼而趁熱將鮑魚取出。這裡的熱水又可分為“鹹水”和“淡水”，前者曬乾的稱“鹹幹鮑”，後者曬乾的稱“淡幹鮑”。

鮑魚取出後，開始刷洗工序。

鮑魚在鮮活時，外表會有一層黝黑的膠質，用手撫摸感覺十分柔軟。這是因為鮑魚是生長在水底，卻不會游泳，移動時只能靠上下足觸覺與腹部的收縮所產生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的膠質，就是為減少摩擦而分泌出來的。假若鮑魚身亡，這種黝黑膠質就會褪去，肉質便會呈現雪白的色澤。所以，行內稱不新鮮的鮑魚味“白板鮑魚”，就是這個道理。

現在，就得要用牙刷細心的將黝黑的膠質刷去。接下來就是預熟的工序。

對於這個工序，有人稱作“煮”，有人稱作“煠”，其實都是不正確的，應稱作“醞”。這一原理十分適合鮑魚加工。因為鮑魚外膜很薄，稍有不慎就會弄曝，售價就會大打折扣。“醞”就是賦予一個合理的溫度，去保證鮑魚的外形的完整。由於“醞”的溫度屬陰，即俗稱的“文火”狀態，又對硬實的肉質有著無形的破壞力。同時“醞”又賦予充足的時間，讓亞硝酸鈉從容地滲入到鮑魚的全身。基於這種原因，所以只有“醞”適合對鮑魚進行加工，其它都不適合。

將鮑魚放在瓦缸內，注入5倍量的清水（可用海水或井水）。再投入亞硝酸鈉拌勻。然後加熱。加熱時，火力不宜瞬間變大或過猛，這樣才能體現出什麼叫“醞”及“醞”的精髓。水微滾數分鐘後，就將水溫基本上保持在95攝氏度左右，直至鮑魚被“醞”熟“炊”焾為止。大約需要兩三個鐘頭，視乎鮑魚的大小而定。

鮑魚“醞”熟“炊”焾後，下面就到了要預曬的工序。

這個工序的目的是將鮑魚表面的水分稍微曬乾，並定好型。最適宜在早上10時至11時及下午4時至5時進行。將鮑魚鋪在草蓆上（鋪在草蓆上有很大的好處，因為鮑魚的水分會被草蓆吸去，在Sunny的照射下，這些水分就會產生“回蒸”的效果，不至於讓Sunny一下子將鮑魚曬乾，從而讓鮑魚有一個良好的發酵環境）。先曬鮑魚的平滑無珠的一面，半小時後，將鮑魚翻轉，再曬1個半小時。其餘時間放在陰涼通風處。如此反覆曬三四天的日服曬夜藏晾，鮑魚曬至半乾，就應轉入下一個程式。

這個工序叫修剪，就是趁鮑魚還未乾透，用剪刀將內臟及頭嘴剪去，並且略微修理一下邊緣。

之後的工序就是招牌工序。

通常而言，這個時候不再需要“回蒸”的效果了，所以鮑魚只要放在竹格上吹曬即可。用這種方法吹曬的鮑魚，時常有網格或席印在鮑魚的表面，所以，行中稱之為“網鮑”。其實這源於乾製鮑魚最通行及普遍的做法。

亦會有人用銀針引線，從頭部插入穿出，明線壓在鮑魚的肉枕（右殼肌）上，再從尾部插入穿出來吊起風乾的。這種做法，後來傳到日本巖手縣的平田五良家族。行中稱這種鮑魚為“吉品鮑”或“吉濱鮑”。用這種穿曬法吹乾的鮑魚，外形有點像中國古時的元寶，最為美觀。所以，有人懷疑是不是漢語“極品”的訛音。

再有就是以鮑魚頭尾為縱座標，再依此縱座標的75度角，用銀針引線，線穿過鮑魚肉而出再吊起風乾的。這種做法，後來傳到日本的青森縣的大間埠。因大間埠音譯為“柯馬”，所以行中稱為“窩麻鮑”或者“禾麻鮑”。

如今，曬鮑業會將鮑魚分類風乾。將體長100毫米以上的鮑魚曬成“網鮑”，將體長80毫米至100毫米以下的鮑魚曬成“吉品鮑”，將體長50毫米以上80毫米以下的鮑魚曬成“窩麻鮑”。而體長50毫米以下者按“網鮑”的方法曬乾，但不稱為“網鮑”，而是稱之為“鮑魚仔”，不入流。

到了這個時期曬鮑，不宜在太陽底下直曬，應在樹蔭底下風吹（直曬反而失去發酵的香味，而且肉質會變得硬邦邦的），此時的氣溫是15~20攝氏度及溼度85%最為適宜。晚間用潮溼的麻布蓋好。如此反覆日吹曬夜藏晾約2個月之後，幹鮑魚才總算叫做曬成。但最佳食用日子最好要待3年以上。因為這樣才可以讓鮑魚肉心發生酵變而呈現“溏心”。

這才是啖吃鮑魚的最高境界，世間凡物，無可比爾！