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    冷水。焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。 1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜透過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,透過焯水可以解除。 2.可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。 3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以透過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。 4.便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。 焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。 開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝,以免造成新的汙染。 用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵: ①葉類蔬菜原料應先焯水再切配,以免營養成分損失過多。 ②焯水時應水寬火旺,以使投入原料後能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時,應略滾即撈出 ③蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹,以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。 冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢位,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。 用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵: ①鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料為度。 ②在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達到焯水的目的。 另外,不管是用冷水鍋焯水,還是用沸水鍋焯水,均需注意以下原則: ①把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味,腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕,但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位,特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失,因此,焯水應針對原料的性質,科學地去進行。 ②焯水時,要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水;色味較重的與色味較輕的要分別焯水;塊狀大的要與塊狀小的分別焯水,以防彼此串味,同時也便於掌握火候。 ③應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時,水復開即可;焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長;肉類原料則以焯至斷生為度,如達不到斷生的程度,會造成色澤不豔、異味除不淨,甚至影響成菜的質量。反之焯透後,菜餚會變得老硬,或破碎不成形、顏色變暗,失去鮮味。 ④焯制動物性原料後,湯汁不應棄掉,可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。 三、焯水的一些訣竅 1、蔬菜焯水時加點鹽,可減少蔬菜中營養物質的損失。從營養學角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失,如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘,維生素的損失率便高達65%。若焯水時加入1%的精鹽,便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。 2、豆角焯水時最好加點鹼。這是因豆角在生長過程中,表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。由於這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素,因而豆角的碧綠色澤不突出,豆角的角質和蠟質物不溶於水,而只溶於熱鹼水中,故在豆角焯水時添少許鹼,豆角便顯得碧綠。但須注意:加鹼切忌過多,否則會影響菜餚的風味特色和營養價值。 3、蔬菜焯制後若不立即烹調應拌點熟油。蔬菜經焯水後發生了很大的變化,菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如焯水後不立即進行烹調,便很容易變色並造成營養流失。如果將焯水後的蔬菜拌上點熟植物油,就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜,這樣既可防止水分蒸發,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。 4、脆性原料焯水時間不能過長,如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等。因為這些原料質地脆嫩而韌,纖維組織細密,含水較多,如焯水時間過長,其纖維組織會驟然緊縮,水分大量排出,使原料質地變得僵硬老韌,失去脆嫩感,吃起來咀嚼困難,口感不佳。脆性原料焯水火候,當以下料後復滾為宜。 5、動物類原料焯水後應立即烹製。畜禽肉經焯水處理後,內部含有較多的熱量,組織細胞處於擴張分裂狀態,如馬上烹製,極易熟爛,同時這也可以縮短烹調時間,並減少營養素的損失。若焯水後不立即烹製,這類原料便會因受冷表層收縮,造成“回生”現象,最終導致成菜效果不理想。

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