烹飪步驟 共9步

1

將買回腸衣用清水沖洗幾遍，衝去鹽分，然後用清水提前半個小時泡上（一定要用冷水衝，冷水泡，千萬別用熱水，否則就沒法用了）；將精豬肉洗淨去皮，洗淨（由此可見我這個人有多懶，早晨的飯碗竟然還沒刷呢，還被我拍到照片裡了，回頭看照片的時候才發現了，哎，鬱悶呀）。

2

將洗淨的豬肉切成塊，塊只要稍稍小一點就可以，太大的話肉是不容易入味的（好幾百塊錢的豬肉呀，全是我大姐一人切的，哦大姐，你忒偉大了，怪不得你捨不得讓我切呢，後來我才知道原來切肉可真是個力氣活呀）。

3

將切好的豬肉放到大盆裡，將輔料中的所有調料用秤稱好，如果口輕一點的可以將鹽的分量調到一兩八，不喜歡吃酒味太濃的可以將酒的分量調到三兩。其它的分量配比就千萬不要動好了。

4

將其用手拌勻，一定要拌的特別均勻，方便入味，先放到一邊。

5

將姜和桔子皮用刀剁成碎末一定好很細很細的那種，放到我們拌好的肉上，繼續攪拌均勻；將放好所有調味料的豬肉放到一旁，醃上一會，方便豬肉更好的入味，以後曬好的臘腸也會味道很好。

6

如果用灌臘腸的那個機器的話就最少需要兩個人來配合了，灌的少的話可以不用那個機器，一個人就行，一個人的時候要準備一個漏斗，將腸衣套到漏斗上，從漏斗裡塞肉一個人慢慢灌，我們是用那個機器來弄的，因為人比較多麼，所以速度是很快滴，但是兩個人一定要配合好，本來我以為很簡單，可是這個可真是一個技術活呀。

7

灌的時候先將腸衣套到機器的出口處，全部套進去，然後一個人負責塞肉，另一個人接著，搖機器的速度還不能太快，先搖進去一點肉，另一個人在腸衣的底部打一個死結，那一點肉一直擼到那個節那，先將腸衣撐開，再往裡搖肉的時候就比較容易了，速度要均勻，接著的速度也不能太快，如果太快的話灌出的臘腸就不會很飽滿，所以麼，這還真的是一個技術活嘍，灌好以後是這樣滴，這種飽滿程度剛剛好。

8

不要將你的腸衣全部灌滿，灌到最後的時候一定要剩一些腸衣，因為還沒有分段呢，總不能將那麼長的一根臘腸全部拿來蒸著吃吧，我覺得最後剩四到五釐米的腸衣就可以，在最頭上也打一個死結；可以用細繩來系，段的長短看自己嘍，但是教你一個更省事的方法，直接在那將那灌腸擰一下就可以，然後就分了段了，因為我們的兩頭都是系死的，根本就不用擔心肉會跑出來，但是不能太用力擰，斷了就麻煩了，活可是白乾了（這個是灌好以後還沒分段呢）。

9

將做好的臘腸掛到晾衣架上（這個一定要用專門用來晾臘腸的晾衣架，千萬別和你平時晾衣服的衣架混用呦，後果麼？我不說，你自己肯定知道）；掛到陽臺的通風處，晾上個十天半個月的，等幹了以後摘下來，放到冰箱的冷凍室裡，凍上它，以後吃的時候從冰箱裡拿出來，用水衝去浮土，用高壓鍋蒸熟了，等著米西米西吧就。

快過年了，準備點特色美食也挺好的，我自己就研究了個幹腸也叫醉腸，美味可口微甜酒香，做的方式：十斤豬精肉切成筷子那麼粗的條（凍完了切好切再緩開），調料：一斤42℃的濃香型白酒，4兩白糖，（乳化劑2兩，豬肉香精2兩，一定要正規廠家的，一定要用秤，不要大概切記）耗油1.5兩，再把所有調料倒一個盆裡攪拌一定要拌開，最後把拌好的調料倒在切好的肉裡，肉一定要緩的沒有血水那種哦，再用手攪拌15分種，最後來點固色劑2到3兩調色，讓它靜靜呆上2小時，最後灌腸裡就行了！通風的地方曬三天，最後的最後蒸鍋裡蒸30分鐘就OK. （我沒建議誰做，只是分享我做的而已）。

1.

準備好豬小腸、豬肉（最好用上好的豬前腿肉肥瘦比例3：7）生薑、大蒜，花椒粉、料酒、鹽、豆瓣醬、辣椒

2.

將小腸洗淨漓幹備用

3.

去皮豬肉用清水洗淨，將肉表面的水漓幹，把肥瘦肉分別改成1釐米的肉片

在裝入一個大盆裡

4.

各種調料依照個人口味倒入裝肉的盆裡拌均勻蓋上蓋子醃製12小時左右

5.

醃製過程中我們把漓好的小腸剪成20釐米至30釐米的小段備用

6

剪好的腸衣一端一端用細的棉線紮好另外一端套住漏斗，把醃製好的肉灌入腸衣內，灌滿整根後將腸衣底端紮緊，然後用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻

7

等整根香腸灌滿以後，用牙籤在香腸表面扎一些小孔，以利於通氣，然後用線將其分段，大約15釐米一段，每段之間用線紮緊，一定要紮緊啊，不然煮的時候香腸容易散

8

之後拿出去在Sunny充足的地方曬3天，在掛到通風的高處。一般是屋簷下風乾。一般需要15天左右，這樣臘腸就製作成功了!有條件的話，用柏樹枝將香腸燻過味道會更好。

用料

手工灌臘腸的做法

酒一定要用52度以上的高度白酒，去年婆婆沒注意，用了42度的洋河大麴，結果肉發酸，毀了

選用七分瘦的前胛肉

刀片切兩次，加入調料拌勻，腸衣先用白酒泡了洗乾淨，我是在外面讓別人幫我灌好的，他們有電動機器，很快就弄好了。然後用牙籤戳洞，放陰涼通風處處涼起來，就等著美味的香腸吧！

我們每年都做，我的做法如下：

瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末（或大蒜泥）150克。

製法

1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0。5釐米的小方丁。

臘腸

2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。3、醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。

4、皮腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按15釐米左右長度翅結，分成小段。

5、晾乾：灌紮好臘腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。

6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美

製作要訣

製作臘腸前，必須注意未來幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮溼跡象，不宜進行，因製成的溼腸，不能立即充分接受Sunny曝曬或寒風吹透，可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。