魚肉洗淨，皮面朝下，在魚肉上用直刀每隔0.5釐米，橫豎劃上花紋，切成寬1.5釐米長3.5釐米的斜刀塊備用。

將豬肥肉膘剁成細泥，與雞茸泥放入一個碗內，加入雞蛋清，鹽3克，味精1克，料酒5克，溼澱粉15克，火腿末、冬菇末、芹菜末攪勻，然後放入魚塊攪拌均勻，成魚芹。

清湯，溼澱粉10克，料酒5克，精鹽0.5克，同放一碗，兌成芡汁，備用。步驟 4炒鍋內加熟豬油，至中火燒至6成熱，將魚芹逐塊下入油內，炸制黃色熟透撈出瀝油。步驟 5

鍋內留底油40克，放入蔥薑蒜末，待炸出香味時，加入兌好的芡汁，倒入炸好的魚芹，顛翻裝盤即可。步驟 6

烹飪步驟

1/6

用料酒、生抽 、鹽醃製一會兒

2/6

芹菜、大蒜、生薑、辣椒切好裝盤

3/6

油略多一些 ，炸魚，炸魚看個人口味 變色出鍋就嫩一些但易碎，脆一點就炸成金黃色

4/6

把魚盛出鍋 ，用炸魚的油炒配菜，炒的時候放適量鹽、醬油

5/6

配菜炒出香味後把魚倒進去拌一下入味，沒有放水，芹菜會出水 ，拌一下蓋上鍋蓋燜一下

最後一步

最後撒點雞精大火收點汁就出鍋啦