火鍋底料配方

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米芽菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克

製作方法

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

這些配料可以根據自己的喜好去增減，也可以根據地方的口味去調整，沒有一種食材是一成不變的，一定要多嘗試，調製出適合當地特色才行，就像肯德基和麥當勞到中國後增加了很多中國元素，就是這個道理，加油吧！

秘製四川麻辣火鍋底料

葉子的小廚

四川麻辣火鍋紅紅辣辣的很是誘惑人，我也是超級喜歡麻辣火鍋的吃貨一枚，不喜歡外面買的火鍋底料那種味道，每次吃火鍋都是自己熬。現在適逢春節，一個朋友請我給做火鍋底料帶回家，過年作為宴客的家宴火鍋底料，於是，火鍋的熬製開始了......

好吃的火鍋的底料離不開好的原材料，首先要到大型超市或者大型調料市場去購買材料，香料的種類繁多，要挑乾淨存放時間比較短的，牛油要買新鮮的，辣椒花椒都要挑選質地上乘的，最好選用產地是四川重慶的，我一般用的都是從老家帶過來的，今天做的這個為了照顧大眾的口味，做的不是很麻辣的，連我女兒平常不吃辣的，用這個火鍋底料做的火鍋時她卻不吃清湯的了。言歸正傳，來看看具體做法吧，只要按照我的材料和步驟來做，人人都能做出超級美味的麻辣火鍋底料來。

主料

牛油1500克

郫縣豆瓣醬1000克

幹辣椒1000克

乾花椒100克

碎米芽菜100克

白酒50克

醪糟100克

泡椒200克

菜籽油1000克

豆豉100克

輔料

小茴香8克

孜然8克

香果5克

砂仁5克

丁香5克

白扣5克

草果5克

三奈5克

香草5克

千里香5克

香葉5克

桂皮5克

八角5克

陳皮5克

老扣5克

香茅草5克

甘松5克

甘草5克

排草5克

枝子5克

四川麻辣火鍋底料的做法步驟

1.將所有香料準備好，比較長的剪成小段

2.將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘

3.辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分

4.泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀

5.辣椒也放入料理機裡打碎，不用太細

6.碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裡打細

7.鍋裡倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味

8.另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣

9.將熬好的香料鍋裡的油過濾到牛油鍋裡

10.加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬十來分鐘

11.加入過濾出來的香料，中火熬10幾分鐘

12.加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十來分鐘

13.火鍋底料熬好了

小竅門&溫馨提示

一、香料要清洗乾淨，然後泡一會，香味能更好地散發出來，用料理機打的時候，要根據料理機的功率來酌情加多少，普通的料理機建議分次打，打半分鐘後要歇半分鐘再打，不然很容易損傷料理機；

二、熬的過程要一直攪拌，用中小火慢慢熬；

三、一次性可以多熬點，放入冰箱冷凍室儲存。

炒底料時傳統做法中是不加動物油的，加點雞油豬油可提香、提色改善口感，還使清油更滑口。要採用提色又出味的辣椒，辣椒要煮透，炒制時才不易變黑。香料要打碎，二粗細炒、細粉燜香。當煸香豆瓣再加油，還需二次加油降溫，最後等“亮汁”後加冰糖調味即可。

火鍋底料的做法

底料的炒制決定火鍋好不好吃，七大重慶火鍋炒制秘訣，教你炒出麻辣鮮香的底料。

加雞油豬油提香：傳統的做法中是不加動物油的，雖然菜油口感清爽，但不夠香，雞油、豬油來幫忙，前者可它提升色澤且使口感柔和，後者可使清油更滑口。

辣椒煮透：辣椒當吃水變得的時候撈出，控幹水分將其蒸半小時絞碎，可使火鍋油色澤亮紅且吃後不上火。

二粗細炒、細粉燜香：香料也需要打碎，味道才能充分融入到油中。碎的形狀可分為：二粗和細粉，二粗的香料加油炒，細粉靠燜將香味逼出。

二次加油降溫：在炒制火鍋油的時候需二次加油降溫。炒時溫度不能高於一百攝氏度，不然底料會糊、變苦，透過二次加有可避免這個問題。加油時間分別是在豆瓣下鍋十分鐘後第一次倒入油，當炒制一段時間覺得油溫快接近一百攝氏度就再加等量的油，隨著油溫升高，底料在油中浸熟，紅色和香味才更能滲透出來。

冰糖最後放：冰糖可調和湯味、中和辣味、還能使油汁變亮，因此選擇在最後入鍋，可避免受熱過久發熱發苦。

工作原因，我真的是正兒八經的把各類火鍋店的後廚都看遍了，所以在這裡有所保留的跟大家說一下。大部分川渝口味火鍋店，尤其是連鎖品牌都有自己的火鍋底料供應商，這裡說的供應商不是調味料品牌，而是遍佈四川、重慶兩地的火鍋調料廠，各個火鍋店品牌所用的底料配方都有所不同，但很少有自己建底料廠的。製作方法相信很多人也在網上看到過影片，就是一口大鍋，大袋大袋的牛油和調料往裡倒，炒出來後冷卻裝袋然後發往全國各地。

然後有個別火鍋店是自己炒制底料的，也都是機械化操作，大廚只需要根據配方的配比調製好調料，然後按照炒制時間要求新增不同配料即可。

說重點，火鍋店的底料之所以香，首先肯定跟人家自己的配方有關係，其次就是配料，不是隨隨便便的辣椒和麻椒就行的，不同品種在底料裡發揮的作用不同，然後就是火候，家裡燃氣灶的那個火力，怕是給你秘方和配料也炒不出那個味兒來。

最後，味精和雞精，真的絕大部分火鍋店在打鍋底時都會放一大勺味精和雞精用來提鮮，不光是火鍋，很多麻辣燙也是，所以下次你在家吃火鍋的時候，買一包貴一點的品牌真空牛油麻辣底料，然後放一大湯勺味精、雞精，味道就會很接近火鍋店了。