油炸其實也是麵粉加熱成熟的常見工藝。油炸東西發生黃變主要是油自身是帶色的，而且有些油在加工過程中顏色會逐漸變深，這是因為油與空間中氧在加熱過程中反應所致。這樣使油炸食品顏色變深有兩種原因，一是麵粉自身的因素，二是所使用的油。所以要讓油炸麵食加工時顏色不變深，也要從這兩方面著手考慮，一是你所期望的方法，就是在麵粉中加入米麵製品增白改良劑（這個是食品新增劑，很容易買得到），另外就是選擇合適的油並控制好油溫，使用過久的油要及時更換。（1）油炸食品在經過煎、炸、烤等高溫加工處理後，容易產生一種有毒的，潛在致癌性的化學物質—-丙烯醯胺，而且隨著溫度的升高，其含量也增高,長期食用人會出現瞌睡、情緒和記憶改變，幻覺及震顫等，並伴有出汗、肌肉無力等末梢神經病症,還可以引起慢性中毒--神經系統。（2）油炸食品常常是外面發硬裡面沒熟透，含有病原微生物，易發生腸寄生蟲等疾病。（3）鉛含量、含銅量都嚴重超標，過量攝入鉛會對人體有害。（4）誘發疾病。油炸食品脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食品會引起消化不良，飽食後出現胸口飽脹，甚至噁心、嘔吐，腹瀉，食慾不振等。容易上火，便秘，油炸食品含油脂高，可刺激胃腸黏膜，誘發膽道痙攣，是十分有害的。（5）產生有毒有害物質。油脂反覆高溫加熱會產生有害物質，產生的聚合物，毒性較強，大部分油炸、烤制食品，吃了對人體危害很大。（6）營養元素嚴重破壞，引起反應遲鈍。食品經高溫油炸，高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值，高溫還會破壞食品中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿蔔素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。