魔芋製作 一、鍋裡稱入1000g水 兩個碗裡分別稱好魔芋粉20g和鹼2.4g。 二、把鍋裡的水燒熱，舀一勺衝開鹼面，放旁邊備用。 三、把魔芋粉加入燒熱的水中，不停攪拌，小火。魔芋粉將會慢慢糊化，不要著急，慢慢攪拌待魔芋糊阻力變大，到比較濃稠。 四、將鹼水從鍋邊快速倒入，快速攪拌，魔芋糊由稀再變濃稠。（這個過程控制在1分鐘以內） 五、將魔芋糊快速轉移到模具裡，我用的8寸方形烤盤。自然冷卻30分鐘以上。 六、將成型的魔芋切塊，放入鍋中煮，煮時間越長越硬。（我偷懶直接烤盤加水放烤箱烤的） 七、煮好的魔芋放入涼水中浸泡，可滴入少量白醋去除鹼味。 …………上述步驟也可以用超市買的魔芋豆腐代替。

步驟 2

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魔芋鴨製作 1）備料 一、魔芋切片，蔥、姜、蒜、幹辣椒（有時候我還加泡椒、泡姜）切好備用。其他材料：大料、香葉、冰糖、料酒、生抽，放在手能拿到的地方即可。 二、鴨腿洗淨，切塊焯血水備用。 2）炒鴨 熱鍋放油，加入花椒、幹辣椒、大料、香葉和姜蒜爆香，加入豆瓣醬快速翻遍避免炒糊。再放入兩顆冰糖和蔥段煸炒。炒出香味後倒入鴨頭翻炒，倒入適量料酒、生抽，將鴨頭炒至上色均勻後，加入魔芋。翻炒均勻，加入適量水，蓋鍋蓋悶煮。 （悶煮過程中注意翻面，因為豆瓣醬和生抽很鹹一般是不用額外加鹽，可以翻炒過程燒開後嚐嚐味兒，生抽很鮮不用額外加雞精或蔬之鮮了，不鮮的自行調味。）

1，鴨頭處理好後，跟冷水一起放入鍋中汆燙，水開後再煮一會兒，這時候水面會漂浮出很多的褐色浮沫，輕輕將浮沫都撈出來，然後將鴨頭撈出控水備用。

2，魔芋沖洗一下，切成薄片，香菜切段，小紅尖椒切成斜片。魔芋開水下鍋，汆燙撈出。

3，乾紅辣椒切段，香葉稍微撕碎，八角、花椒，油鍋燒熱，倒入花椒炸香後將花椒粒撈出，留底油，爆香薑片和乾紅辣椒。倒入鴨頭，大火爆炒。

4，大約炒兩分鐘後，鴨頭緊縮顏色變深，撒入小紅尖椒和薑絲，一起翻炒，至辣椒和薑絲的香味飄出。將魔芋片倒入鍋中，撒入鹽拌勻。

5，沿著鍋邊淋入半碗水，蓋上鍋蓋燜燒至收汁，水的量自己調節，喜歡鴨肉軟爛一點點額就稍微多放點水，多燜幾分鐘。

6，湯汁微微收幹，底部還留一點就可以出鍋了，出鍋前將香菜撒進去。