1、首先要清楚豬腳的選材。選肉對豬腳口感有影響。一般選擇肉質結實的家豬，或大肥豬。這類豬腳肉味鮮美,而且口感也好。打鐵還需自身硬,豬肉的來源不正，其的味都自然不好，有的豬在餵養的過程中，很明顯的是催肥的，這樣的豬肉裡還有不健康的成分，豬腳肉會變味，甚至變性。所以要選擇那些在農家的圈舍裡養大的豬，這是實體店師傅說出的好辦法。

2、滷製豬腳的火候不能用大火。就在昨天的報告中指出，滷製豬腳的時候不宜使用大火。火力大，豬腳所含的瘦肉也容易發柴。小火能鎖住肉味，大火肉味容易走失。報告中根據了相關的資料分析，報告人根據最近的問題，是在工場裡做了相關的測試和研究得出的結論。

3、滷製豬腳的時間不可以過久。據業內人士表示，滷製的時間過久，肉味也會失,瘦肉也會變柴，這跟師傅的控制時間相關。此外，筆者瞭解到豬腳肉在出餐前，發硬的豬腳特別是瘦肉，要先泡一下滷水，或是回滷一下，防止豬腳肉發柴、變硬。

我自己在家燉肉和豬腳是不放水，用啤酒代替，做出來的紅燒豬蹄和紅燒肉，特別的好吃，瘦肉部分一點都不柴，推薦你可以試試，

食材：

豬腳

調料：

滷料包（可網購現成的）

桂皮、草果、香葉、

山奈、八角、陳皮、

白蔻、丁香、甘草、

小茴香、花椒、幹辣椒

紗布袋、生薑、大蔥、

冰糖、醪糟（酒釀）

生抽 100g、老抽 50g、

料酒 100g、芝麻油 50g、

、 雞精

步驟：

1、砂鍋里加足量的水和薑片，豬棒骨冷水下鍋，水開後，把浮沫全部撈乾淨後，放大蔥，蓋上鍋蓋小火開始燉。

2、至少熬製4個小時，湯變成乳白色即可，放涼備用。可以在滷肉的前一天把高湯熬好，這樣不會耗時太長。燒開的湯蓋上蓋子不要移動，放一天也不會變質。

3、把熬好的高湯舀到將要滷肉的砂鍋裡，

4、滷料包，再準備適量花椒、幹辣椒，薑片、大蔥和冰糖，把生抽和老抽混合，料酒備用。再準備一個紗布袋，把滷料、花椒、幹辣椒和薑片都可以放進去。

5、我買的這種滷料包是打碎了的，便於入味，滷出來也確實很好吃，

6、在砂鍋里加入足量清水，一定要沒過肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、蔥、生抽、老抽、料酒和一勺醪糟大火煮開後轉小火，蓋上蓋子備用。

7、把豬腳稍微用水衝一下，

8、焯水，撇去血沫，把血水全部煮出來。 撈起後稍微瀝一下水。

9、將豬腳放進砂鍋，燒開以後轉小火，加入芝麻油和鹽，嘗一下鹹度，要比一般做菜略鹹一點，滷出來才不會淡。

10、小火煮60分鐘即可。

11、剛滷好的豬腳還不太入味，最好是在滷汁中浸泡一夜再食用，

浸泡一夜的豬腳，顏色太美，味道太香，多餘的可以放進冰箱隨吃隨取。如果要想儲存時間更長一點，就放進冷凍室，

小貼士

1、老滷汁的儲存方法：剩下的滷湯，如果第二天還要用，就燒開後再靜置。如果不用，請過濾掉所有東西，再煮開，稍涼後放進無油無水的玻璃瓶或者密封袋裡密封冷藏儲存即可。如果超過一週都不會使用，請冷凍起來，下次解凍後就能用了。如果好幾個月都不使用，請每隔一個月拿出來解凍、煮開，再裝瓶、冷凍。

2、下次滷肉的時候，直接再加適量水稀釋，差不多淹沒食材的程度就行，再適量添一點冰糖、醪糟、鹽、醬油和料酒，蔥和姜適量，花椒和辣椒適量，其餘的香料可以放略微一點就行，比如八角3個小角、桂皮一小段、香葉一片、小茴香幾粒這樣），千萬別再用滷料包了，不然滷汁會很苦，滷上幾次後，就不用每次都加香料了。

3、滷製肉類一定一定要先焯水，把血沫全都煮出來後再放進滷水，不然會有很奇怪的味道。

4、滷肥腸、蔬菜、豆製品和雞蛋，請一定一定一定單獨舀一點滷水出來，稀釋後按照步驟2加佐料單獨滷，滷完後請把這部分滷水倒掉，因為會發酸，然後導致你的老滷汁整個壞掉。

5、關於老滷汁的量和濃度，每次滷完後，剩下的滷汁不會太多，這和你每次加水的多少有關，不用擔心，蒸發掉的只是水分，精華都被濃縮了下來。滷過豬肉和雞爪子之類膠原蛋白豐富的東西后，滷汁冷卻後也會凝固，不用擔心，膠著的滷汁更香呢，加熱後會自動化開的。

1、首先要清楚豬腳的選材。選肉對豬腳口感有影響。一般選擇肉質結實的家豬，或大肥豬。這類豬腳肉味鮮美,而且口感也好。打鐵還需自身硬,豬肉的來源不正，其的味都自然不好，有的豬在餵養的過程中，很明顯的是催肥的，這樣的豬肉裡還有不健康的成分，豬腳肉會變味，甚至變性。所以要選擇那些在農家的圈舍裡養大的豬，這是實體店師傅說出的好辦法。

2、滷製豬腳的火候不能用大火。就在昨天的報告中指出，滷製豬腳的時候不宜使用大火。火力大，豬腳所含的瘦肉也容易發柴。小火能鎖住肉味，大火肉味容易走失。報告中根據了相關的資料分析，報告人根據最近的問題，是在工場裡做了相關的測試和研究得出的結論。

3、滷製豬腳的時間不可以過久。據業內人士表示，滷製的時間過久，肉味也會失,瘦肉也會變柴，這跟師傅的控制時間相關。此外，筆者瞭解到豬腳肉在出餐前，發硬的豬腳特別是瘦肉，要先泡一下滷水，或是回滷一下，防止豬腳肉發柴、變硬。

我自己在家燉肉和豬腳是不放水，用啤酒代替，做出來的紅燒豬蹄和紅燒肉，特別的好吃，瘦肉部分一點都不柴，推薦你可以試試，

食材：

豬腳

調料：

滷料包（可網購現成的）

桂皮、草果、香葉、

山奈、八角、陳皮、

白蔻、丁香、甘草、

小茴香、花椒、幹辣椒

紗布袋、生薑、大蔥、

冰糖、醪糟（酒釀）

生抽 100g、老抽 50g、

料酒 100g、芝麻油 50g、

、 雞精

步驟：

1、砂鍋里加足量的水和薑片，豬棒骨冷水下鍋，水開後，把浮沫全部撈乾淨後，放大蔥，蓋上鍋蓋小火開始燉。

2、至少熬製4個小時，湯變成乳白色即可，放涼備用。可以在滷肉的前一天把高湯熬好，這樣不會耗時太長。燒開的湯蓋上蓋子不要移動，放一天也不會變質。

3、把熬好的高湯舀到將要滷肉的砂鍋裡，

4、滷料包，再準備適量花椒、幹辣椒，薑片、大蔥和冰糖，把生抽和老抽混合，料酒備用。再準備一個紗布袋，把滷料、花椒、幹辣椒和薑片都可以放進去。

5、我買的這種滷料包是打碎了的，便於入味，滷出來也確實很好吃，

6、在砂鍋里加入足量清水，一定要沒過肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、蔥、生抽、老抽、料酒和一勺醪糟大火煮開後轉小火，蓋上蓋子備用。

7、把豬腳稍微用水衝一下，

8、焯水，撇去血沫，把血水全部煮出來。 撈起後稍微瀝一下水。

9、將豬腳放進砂鍋，燒開以後轉小火，加入芝麻油和鹽，嘗一下鹹度，要比一般做菜略鹹一點，滷出來才不會淡。

10、小火煮60分鐘即可。

11、剛滷好的豬腳還不太入味，最好是在滷汁中浸泡一夜再食用，

浸泡一夜的豬腳，顏色太美，味道太香，多餘的可以放進冰箱隨吃隨取。如果要想儲存時間更長一點，就放進冷凍室，

小貼士

1、老滷汁的儲存方法：剩下的滷湯，如果第二天還要用，就燒開後再靜置。如果不用，請過濾掉所有東西，再煮開，稍涼後放進無油無水的玻璃瓶或者密封袋裡密封冷藏儲存即可。如果超過一週都不會使用，請冷凍起來，下次解凍後就能用了。如果好幾個月都不使用，請每隔一個月拿出來解凍、煮開，再裝瓶、冷凍。

2、下次滷肉的時候，直接再加適量水稀釋，差不多淹沒食材的程度就行，再適量添一點冰糖、醪糟、鹽、醬油和料酒，蔥和姜適量，花椒和辣椒適量，其餘的香料可以放略微一點就行，比如八角3個小角、桂皮一小段、香葉一片、小茴香幾粒這樣），千萬別再用滷料包了，不然滷汁會很苦，滷上幾次後，就不用每次都加香料了。

3、滷製肉類一定一定要先焯水，把血沫全都煮出來後再放進滷水，不然會有很奇怪的味道。

4、滷肥腸、蔬菜、豆製品和雞蛋，請一定一定一定單獨舀一點滷水出來，稀釋後按照步驟2加佐料單獨滷，滷完後請把這部分滷水倒掉，因為會發酸，然後導致你的老滷汁整個壞掉。

5、關於老滷汁的量和濃度，每次滷完後，剩下的滷汁不會太多，這和你每次加水的多少有關，不用擔心，蒸發掉的只是水分，精華都被濃縮了下來。滷過豬肉和雞爪子之類膠原蛋白豐富的東西后，滷汁冷卻後也會凝固，不用擔心，膠著的滷汁更香呢，加熱後會自動化開的。