1—成品抹油

在成品上抹油

既能延緩掉水又能防止氧化變黑

這種方法是很多師傅慣用的

但是切忌以下幾點！

第一不能抹葷油

第二不能抹香油

第三不能抹生油

建議大家自制蔥油

不僅能鎖水抗氧化還能增加蔥香味

2—抽真空

真空包裝幾乎是最簡單粗暴的方式了

不僅鎖水還能防腐

但是缺點也顯而易見

成本超高口感也會大打折扣

顧客看到後第一反應就是

不！夠！新！鮮！

可是顧客當做禮品贈送就另當別論啦~

3—抹滷水

抹滷水必須要控制室溫在22℃以下

對於擺攤的滷味人來說並不適用

如果非要採用抹滷水的方式

倒不如現滷現賣

直接在滷鍋中撈出售賣

這樣不僅品相佳

顧客也能實打實的看到食材新鮮度！

4—覆膜

最好是滷好之後用保鮮膜密封

將溫度快速降至15℃以下

這樣滷味成品就不會因為變幹而發黑！

覆膜之後記得適當戳幾個小孔透氣~

滷味知識小科普

滷味剛出鍋顏色的確很好看

但是不久就會發黑變幹

高溫容易導致滷味水分散發

空氣流通容易造成水分散發

還有就是成品氧化變黑

大家可以自查原因

然後對症下藥~

滷小鮮

所有的原材料均是經過精挑細選

由30餘種天然香辛料，精確比例配製

採用獨特工藝，經歷十多道工序滷製而成

因此有辣不傷身，麻不傷胃，香而不膩的產品特點

是一個不新增人工色素

不新增防腐劑的綠色品牌

建議你不要用防腐劑，其實滷菜也不需要加防腐劑！我們專業做了13年滷菜，反正從來沒用過防腐劑。我建議做飲食還是做健康一些，生態一些的！做食品你要說有什麼標準的話，我覺得也就把自己賣的東西，自己或者家人吃那標準，我相信會越做越好的！

滷菜其實很多香料就是天然的防腐劑，像排草，草蔻，良姜，白芷，蓽拔，蛤蚧，辣椒，還有“百味之王”，鹽，這些都是天然的防腐劑，既能增香增味，又能防腐！

這些香料使用量一定要適度，不是加得越多就越好，在使用過程中也要遵循香料的使用原則，否則，物極必反。通常情況下，按新起滷水100斤計算：白芷30克左右，畢波30克左右，草蒄10克左右，辣椒按當地口味，適量新增。

當然，要想延長滷肉的保質時間，我們還應該注意日常習慣，比如滷水的保養，的清洗，過濾和殺菌消毒，廚房和門市的環境衛生、防蠅防蟲，以及天熱時的降溫，都是影響滷肉保質時間的因素，總之，細菌滋生得越快，滷肉保質時間就越短。所以，我們應該儘量減少細菌的滋生！

另外還有一種辦法保持滷肉新鮮，那就是基本把握好每天上午和下午的銷貨量，早上滷的菜，儘量在上午賣完，然後中午過後再滷下午需要賣的菜。所以根據這樣的市場需求，現撈也橫空出

現，並發展迅速，受廣大消費者所追追捧，有興趣也可以瞭解一下這樣的模式！

透過以上這些方式，我們可以最大限度的保持滷菜的新鮮度。做食品，我相信只有把產品做好了，味道做好了，你生意才能更好！祝願你，生意越做越好！

滷菜因為製作流程比較繁雜，製作過程較長;售賣所跨時間也較長，把握不好容易導致滷菜腐敗變質。有的滷菜加工生產者，為解決腐敗變質問題，往往盲目新增各種市售的防腐劑。這類防腐劑有的屬於非法新增;有的雖合法，如果計量不嚴格控制，往往對人體有害。

還有-一個必須強調的是,有的防腐劑經過高溫蒸煮,防腐劑失效，失去防腐功能。市售的防腐劑，有的必須在酸性環境中，才能發揮作用。滷菜-般在PH值為中性時，這類防腐劑加到滷菜中，作用達不到。有些肉類純天然專用防腐劑價格過於昂貴。

其實，在滷菜製作中，要用到各種香料，其中有些香料就是純天然的防腐劑。適當新增這類香料，不光能增加滷菜的香味，同時又具有抑菌防腐的效果，真是-舉兩得。

下面介紹幾種具有防腐功能的重要傳統香料:

1、丁香:丁香的花蕾、果實、莖葉均可提取丁香油，得率5%~20%,主成份為丁香酚(95%)，還有石竹烯、乙酸丁香酚酯、甲基戊基甲酮等，是人們普遍應用的食品調味料。主要用於肉類、糕點類、醃製肉類等。由於丁香油具有很強的防腐殺菌能力，還可用於牙膏、溶液、香皂等日化產品中。

2、肉桂:肉桂產於中國東南部(廣東、廣西)，越南、印度也有種植。從葉、枝、皮或籽均可提取肉桂油，得率0.3%~2%。主要成份桂醛(95%),還有乙酸桂酯、香豆素、水楊醛、桂酸等。桂皮油有較強的殺菌作用,大量用於食品、醫藥、口腔衛生用品以及防腐消毒劑等。

3、肉豆蔻:肉豆蔻產於西印度群島、印度尼西亞、印度、斯里蘭卡、巴西等地，中國海南、廣東、廣西。

4、亞洲薄荷:亞洲薄荷主要產於中國(上海、江蘇、安徽、臺灣等)和巴西。用水蒸氣蒸餾法從鮮的或陰乾的莖葉(地.上綠色部分)蒸餾得油,一般得率為0.3%~0.6%。亞洲薄荷油經冷凍法取出45%~55%薄荷腦後,其“脫腦油”稱為薄荷素油(尚含有50%以上的薄荷腦)。主要成份為左旋薄荷腦、薄荷酮、乙酸薄荷酯、新薄荷醇、異薄荷酮、辣薄荷酮、異戊酸薄荷酯、薄荷呋喃等。薄荷產品(腦和素油)具有特有的芳香、辛辣味和涼意。主要用於牙膏、口腔衛生用品、食品、菸草、酒、清涼飲料、化妝品、香皂等。在醫療上廣泛用於驅風、防腐、鎮痛、止癢等**中,是 民間俗用的天然防腐佳品。

5、胡椒:胡椒原產印度目前印尼、越南、菲律賓、迦納、奈及利亞、巴西等也有栽培，中國海南、廣東、廣西、福建、雲南、臺灣都有出產。胡椒是當今世界食用香料中消耗最多、最為人們喜愛的香辛料。在食品工業中廣為使用。用果實經水蒸氣蒸餾得油，得率1%~ 2%,主要成份為香芹酚、水芹烯、百里香酚等。大量用於肉類、湯類、魚類及醃製食品的調味和防腐中,在軟飲料、焙烤食品、調味品、冰淇淋和糖果中也廣泛應用。

很榮幸回答這個問題，本人做滷菜都是用天然藥料來增香防腐，無須加化學防腐劑，對人體有害物質，既使吃不出防腐劑味道來，職業操守行業準則也不能這樣做，至於個別業內從事滷菜新增防腐劑的不良商販要從重從嚴堅決打擊，從我做起抓好食品衛生安全工作，給大家一個健康衛生的飲食環境，放心餐飲服務，這個才是本人真實想法。

滷菜不用加化學合成的防腐劑，加入排草就行。排草是天然的防腐劑，在食品當中最好少加化學新增劑，吃的東西還是放心最好。

滷菜不用加防腐劑吧，然後這些滷菜的大料裡面都是天然的防腐劑呀，然後比如說根據你自己這段時間的生意比較比較差一點，你的菜就少做一點，那也不需要防腐劑呀，這樣顧客吃了才放心啊！

先學做人，在學做事，多年的做醬貨經驗告訴我，自己的產品只要敢給我們的父母和孩子吃就是好產品，還防腐劑，簡直就是笑話