1、汾酒在釀造過程中要加入特殊的酒麴-大麴，這種酒麴是經過杏花村人千年釀酒工藝的結晶 先來說說汾酒制曲，汾酒的曲分三種－－紅心、清茬、後火。三種曲由相同的原料做成曲磚，在曲房裡自然發酵。

2、發酵過程中透過曲房師傅開關窗戶來控制發酵溫度以使相同的原料經過發酵而成為三種不同的曲。曲房的師傅相當辛苦，一般不能回家，就住在曲房裡。一個曲房2000塊曲，每兩天就要翻一次。 曲塊發酵好後就放在室外3－6個月，使其中的微生物結構趨於穩定。大概就是這樣，望採納！

汾酒屬於清香型白酒，它以高粱為原料，經過發酵、蒸餾等數十道工序精心製作而成。

1、汾酒在釀造過程中要加入特殊的酒麴-大麴，這種酒麴是經過杏花村人千年釀酒工藝的結晶 先來說說汾酒制曲，汾酒的曲分三種－－紅心、清茬、後火。三種曲由相同的原料做成曲磚，在曲房裡自然發酵。

2、發酵過程中透過曲房師傅開關窗戶來控制發酵溫度以使相同的原料經過發酵而成為三種不同的曲。曲房的師傅相當辛苦，一般不能回家，就住在曲房裡。一個曲房2000塊曲，每兩天就要翻一次。 曲塊發酵好後就放在室外3－6個月，使其中的微生物結構趨於穩定。

3、之後就進入釀酒一步了。 三種曲按照一定的比例粉碎，而後摻入高梁等原料裡，上鍋蒸透，入缸。這裡要說一下，汾酒發酵最大的特點是地缸發酵，靠棉被保溫，靠地熱和發酵自產的熱量來提供發酵所須的熱量。

4、發酵期為28天。出缸、蒸餾。

這出來的酒叫頭茬酒。頭茬蒸完後原料不棄去。從蒸鍋中取出直接和上曲回缸再進行28天的發酵。這次蒸出來的酒叫二茬。這之後原料裡的澱粉基本已經利用完了。

汾酒的包裝確實太雜了，有好多系列，但汾酒廠裡的人一致認為最能代表汾酒風味酒就是青花瓷，其次就是棕色、單壇的53度十年陳釀老白汾酒。 竹葉青是以汾酒為原料，配以竹葉、黃芪、當歸等中藥材製成的酒。

長期少量飲用有降血糖、降血脂等功效。竹葉青講究"互不露頭"。即酒味和中藥材的味道互相抑制，酒中喝不出任何一種中藥材的味道，而酒味也大大降低（這也是為什麼竹葉青能放倒那麼多人的原因）。因此喝竹葉青就一定要喝45度的。

擴充套件資料傳承價值

汾酒是中國白酒行業“清香型”的代表，也是留存下來的品質獨特罕見的白酒型別，在整個酒文明及人類歷史的發展沉浮中，它始終具有無法取代的意義和價值，尤其是其工藝價值。

1、不可取代性。雖然汾酒無法迴避現代工業機械化生產的趨勢，但汾酒釀造中除了一些可以有標準化控制的工序如磨碎機、踩曲機、冷卻機代替了傳統的石磨、人工踩曲和木鍬外，其他主要工序都需人工介入、監控和靈活把握，如養曲、制曲的溫溼度隨不同時節的靈活控制。

“兩晾兩熱”生產三種曲不同的嚴格操作，發酵時保溫幅度的細微調整，蒸餾前用簸箕裝撒熟糝的時機和力度等，都凝結著幾千年釀酒經驗的總結，凝結著現代機械化無法取代的傳統智慧與價值。

2、民族性。不同於西方液態酒精先糖化、後發酵的釀酒方式，中國傳統是固態曲的發酵釀酒，酒麴糖化和發酵是同時進行的，這是中國釀酒技術的重大發明。而率先舉這杆民族特色大旗的是杏花村汾酒，其具有鮮明的民族性。

3、獨特性。汾酒釀造是以大麥、豌豆為原料的清茬、後火、紅心三種曲的複合發酵；不同於地窖的地缸分離式發酵以及“清蒸二次清，一清到底”的蒸餾發酵，這些都是區別於其他白酒的重要工藝，保證了汾酒清香自然的獨特品質。

4、稀有性。存在的白酒型別中，以現代工業生產的濃香型、醬香性的白酒居多，因為這種酒的釀造成本相對要小，且能滿足大眾口感，佔有更多的市場份額，於是很多企業紛紛效仿。而這樣尤顯得杏花村汾酒的特點和品質相對稀少，因此亟待保護和重視。

釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，並不斷得到創新、發展，在現代汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。

杏花村汾酒釀製技藝以晉中平原的“一把抓高粱”為原料，用大麥、豌豆製成的糖化發酵劑，採用“清蒸二次清”的獨特釀造工藝。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性很強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，並不斷得到創新、發展，在當今汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。

1932年，微生物和發酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結為“七大秘訣”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其溼，火必得其緩”的“清蒸二次清”工藝。

工藝流程

傳統的汾酒大麴採用的原料是豌豆、大麥，先將原料按比例混合，在石磨上粉碎，粉碎時透過石磨上的進料口控制粗細比例。然後將粉碎好的原料在鐵鍋里加水手工攪拌，攪拌均勻後的原料裝入長9寸、寬6寸、厚2寸的四方形曲模裡，人工踩製成像磚塊一樣的曲坯，這就是踩曲。踩制好的曲坯搬運到曲房去排列，稱為臥曲。等曲坯爽利後，用潤溼的節席封嚴蓋好 2—4天，這一過程稱為上黴，隨後依次進人晾黴、潮火、大火、後火、養曲階段。在這幾道工序中，主要有兩大任務“翻曲”和“看曲”。為了使曲坯發醉均勻，在晾黴、潮火、大火、後火各階段都要翻曲，透過手工共翻10多次。看曲是根據曲坯的升降溫情況進行操作控制。透過控制溫度、溼度做成清茬、紅心、後火三種汾灑釀造用曲。從曲坯入曲房至出曲房總培養天數為 26—28 天，然後出房驗收。

共2張

釀製工藝流程圖

汾酒生產有6個主要的工藝流程，稱為一磨、二潤、三蒸、四酵、五餾、六陳。先把高粱在石磨上粉碎成四、六、八瓣，粉碎後的顆粒大小透過石磨上的進料口控制。然後加水潤溼，這一過程稱為潤糝。原料經潤溼軟化24小時後放入蒸鍋蒸80分鐘，這一過程稱為蒸糝。蒸完後冷散，冷散的方法是用木鍬將原料揚到空中冷散，這一過程稱為揚片。冷卻到一定溫度後，按比例加粉碎好的曲，攪拌均勻放入地缸發酵28天，發酵前要用花椒水清洗地缸，以殺菌消毒。發酵好的糝有一定的黏稠度，然後加稻殼、穀殼等輔料攪拌均勻，使之疏鬆，所加的輔料也是經過高溫蒸氣殺菌、消毒。然後將加了輔料的糝一層層均勻地撒到蒸餾鍋內，這一過程稱為裝甑。裝甑的水平決定出酒率的高低及酒頭、酒尾的多少。裝甑後蒸餾，蒸氣經冷卻後流出來的即為大茬酒，大茬酒一般為75度左右。出完大茬酒的原料再重複加曲、發酵、蒸餾，生產出的酒為二茬酒，二茬酒一般為65度左右。大茬酒、二茬酒經過按比例兌後放人陶瓷缸酒庫貯藏後即為成品汾酒。

共8張

汾酒釀製工藝

在整個釀造過程中，一些關鍵性工序都是在人工操作下完成的。如加水潤糝時水溫和水量的控制，堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調節，蒸紅糝要熟而不黏且內無生心、加漿要水落均勻等工藝的把握，以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等煩瑣勞動都需要嚴格和靈活的人工操作，這些是機械化生產相形見絀和無法取代的。

1、汾酒在釀造過程中要加入特殊的酒麴-大麴，這種酒麴是經過杏花村人千年釀酒工藝的結晶 先來說說汾酒制曲，汾酒的曲分三種－－紅心、清茬、後火。三種曲由相同的原料做成曲磚，在曲房裡自然發酵。

2、發酵過程中透過曲房師傅開關窗戶來控制發酵溫度以使相同的原料經過發酵而成為三種不同的曲。曲房的師傅相當辛苦，一般不能回家，就住在曲房裡。一個曲房2000塊曲，每兩天就要翻一次。 曲塊發酵好後就放在室外3－6個月，使其中的微生物結構趨於穩定。大概就是這樣，望採納！

汾酒屬於清香型白酒，它以高粱為原料，經過發酵、蒸餾等數十道工序精心製作而成。

1、汾酒在釀造過程中要加入特殊的酒麴-大麴，這種酒麴是經過杏花村人千年釀酒工藝的結晶 先來說說汾酒制曲，汾酒的曲分三種－－紅心、清茬、後火。三種曲由相同的原料做成曲磚，在曲房裡自然發酵。

2、發酵過程中透過曲房師傅開關窗戶來控制發酵溫度以使相同的原料經過發酵而成為三種不同的曲。曲房的師傅相當辛苦，一般不能回家，就住在曲房裡。一個曲房2000塊曲，每兩天就要翻一次。 曲塊發酵好後就放在室外3－6個月，使其中的微生物結構趨於穩定。

3、之後就進入釀酒一步了。 三種曲按照一定的比例粉碎，而後摻入高梁等原料裡，上鍋蒸透，入缸。這裡要說一下，汾酒發酵最大的特點是地缸發酵，靠棉被保溫，靠地熱和發酵自產的熱量來提供發酵所須的熱量。

4、發酵期為28天。出缸、蒸餾。

這出來的酒叫頭茬酒。頭茬蒸完後原料不棄去。從蒸鍋中取出直接和上曲回缸再進行28天的發酵。這次蒸出來的酒叫二茬。這之後原料裡的澱粉基本已經利用完了。

汾酒的包裝確實太雜了，有好多系列，但汾酒廠裡的人一致認為最能代表汾酒風味酒就是青花瓷，其次就是棕色、單壇的53度十年陳釀老白汾酒。 竹葉青是以汾酒為原料，配以竹葉、黃芪、當歸等中藥材製成的酒。

長期少量飲用有降血糖、降血脂等功效。竹葉青講究"互不露頭"。即酒味和中藥材的味道互相抑制，酒中喝不出任何一種中藥材的味道，而酒味也大大降低（這也是為什麼竹葉青能放倒那麼多人的原因）。因此喝竹葉青就一定要喝45度的。

擴充套件資料傳承價值

汾酒是中國白酒行業“清香型”的代表，也是留存下來的品質獨特罕見的白酒型別，在整個酒文明及人類歷史的發展沉浮中，它始終具有無法取代的意義和價值，尤其是其工藝價值。

1、不可取代性。雖然汾酒無法迴避現代工業機械化生產的趨勢，但汾酒釀造中除了一些可以有標準化控制的工序如磨碎機、踩曲機、冷卻機代替了傳統的石磨、人工踩曲和木鍬外，其他主要工序都需人工介入、監控和靈活把握，如養曲、制曲的溫溼度隨不同時節的靈活控制。

“兩晾兩熱”生產三種曲不同的嚴格操作，發酵時保溫幅度的細微調整，蒸餾前用簸箕裝撒熟糝的時機和力度等，都凝結著幾千年釀酒經驗的總結，凝結著現代機械化無法取代的傳統智慧與價值。

2、民族性。不同於西方液態酒精先糖化、後發酵的釀酒方式，中國傳統是固態曲的發酵釀酒，酒麴糖化和發酵是同時進行的，這是中國釀酒技術的重大發明。而率先舉這杆民族特色大旗的是杏花村汾酒，其具有鮮明的民族性。

3、獨特性。汾酒釀造是以大麥、豌豆為原料的清茬、後火、紅心三種曲的複合發酵；不同於地窖的地缸分離式發酵以及“清蒸二次清，一清到底”的蒸餾發酵，這些都是區別於其他白酒的重要工藝，保證了汾酒清香自然的獨特品質。

4、稀有性。存在的白酒型別中，以現代工業生產的濃香型、醬香性的白酒居多，因為這種酒的釀造成本相對要小，且能滿足大眾口感，佔有更多的市場份額，於是很多企業紛紛效仿。而這樣尤顯得杏花村汾酒的特點和品質相對稀少，因此亟待保護和重視。

釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，並不斷得到創新、發展，在現代汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。

杏花村汾酒釀製技藝以晉中平原的“一把抓高粱”為原料，用大麥、豌豆製成的糖化發酵劑，採用“清蒸二次清”的獨特釀造工藝。所釀成的酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性很強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，並不斷得到創新、發展，在當今汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。

1932年，微生物和發酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結為“七大秘訣”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其溼，火必得其緩”的“清蒸二次清”工藝。

工藝流程

傳統的汾酒大麴採用的原料是豌豆、大麥，先將原料按比例混合，在石磨上粉碎，粉碎時透過石磨上的進料口控制粗細比例。然後將粉碎好的原料在鐵鍋里加水手工攪拌，攪拌均勻後的原料裝入長9寸、寬6寸、厚2寸的四方形曲模裡，人工踩製成像磚塊一樣的曲坯，這就是踩曲。踩制好的曲坯搬運到曲房去排列，稱為臥曲。等曲坯爽利後，用潤溼的節席封嚴蓋好 2—4天，這一過程稱為上黴，隨後依次進人晾黴、潮火、大火、後火、養曲階段。在這幾道工序中，主要有兩大任務“翻曲”和“看曲”。為了使曲坯發醉均勻，在晾黴、潮火、大火、後火各階段都要翻曲，透過手工共翻10多次。看曲是根據曲坯的升降溫情況進行操作控制。透過控制溫度、溼度做成清茬、紅心、後火三種汾灑釀造用曲。從曲坯入曲房至出曲房總培養天數為 26—28 天，然後出房驗收。

共2張

釀製工藝流程圖

汾酒生產有6個主要的工藝流程，稱為一磨、二潤、三蒸、四酵、五餾、六陳。先把高粱在石磨上粉碎成四、六、八瓣，粉碎後的顆粒大小透過石磨上的進料口控制。然後加水潤溼，這一過程稱為潤糝。原料經潤溼軟化24小時後放入蒸鍋蒸80分鐘，這一過程稱為蒸糝。蒸完後冷散，冷散的方法是用木鍬將原料揚到空中冷散，這一過程稱為揚片。冷卻到一定溫度後，按比例加粉碎好的曲，攪拌均勻放入地缸發酵28天，發酵前要用花椒水清洗地缸，以殺菌消毒。發酵好的糝有一定的黏稠度，然後加稻殼、穀殼等輔料攪拌均勻，使之疏鬆，所加的輔料也是經過高溫蒸氣殺菌、消毒。然後將加了輔料的糝一層層均勻地撒到蒸餾鍋內，這一過程稱為裝甑。裝甑的水平決定出酒率的高低及酒頭、酒尾的多少。裝甑後蒸餾，蒸氣經冷卻後流出來的即為大茬酒，大茬酒一般為75度左右。出完大茬酒的原料再重複加曲、發酵、蒸餾，生產出的酒為二茬酒，二茬酒一般為65度左右。大茬酒、二茬酒經過按比例兌後放人陶瓷缸酒庫貯藏後即為成品汾酒。

共8張

汾酒釀製工藝

在整個釀造過程中，一些關鍵性工序都是在人工操作下完成的。如加水潤糝時水溫和水量的控制，堆積溫度隨自然界熱季與冷季的不同而調節，蒸紅糝要熟而不黏且內無生心、加漿要水落均勻等工藝的把握，以及入缸出缸前兩次用胡椒水刷洗石板蓋和缸邊四周、人工挖窖等煩瑣勞動都需要嚴格和靈活的人工操作，這些是機械化生產相形見絀和無法取代的。