食材清單

杏鮑菇

250克

通脊

150克

蔥

5克

姜

5克

蒜

5克

紅椒

15克

青椒

15克

鹽

10克

蠔油

15克

雞粉

10克

老抽

5克

白糖

5克

料酒

10克

澱粉

10克

收起

烹飪步驟 共9步

1

杏鮑菇洗淨，順刀切3釐米厚的片，然後改條，頂刀切成丁。

2

通脊先切成片，然後切成丁。

3

蔥姜切沫，蒜切成片，青椒、紅椒切成丁。

4

取出一隻乾淨的碗，放入切好的肉丁，用鹽5克，料酒5克，抓勻然後用澱粉5克拌勻，醃製10分鐘。

5

鍋中燒熱下油150克左右，大火燒至五六成熱，下入切好的杏鮑菇丁。

6

青椒、紅椒用熱油氽一下，焯熟倒入漏勺備用。

7

鍋中留油10克，下入醃好的肉丁炒熟，放入蠔油，下蔥薑蒜爆香。

8

加老抽上色，翻炒均勻，加入杏鮑菇、青椒丁、紅椒丁，放鹽、雞粉、白糖、料酒、加少許清水，大火燒開。

9

用水澱粉5克勾芡一下，大火翻炒出鍋。

杏鮑菇肉片】

1.裡脊肉我們提前在冰箱裡凍過了，現在把它切成均勻薄片，裡脊肉凍硬以後切的時候不會打滑，切出來更薄更均勻。

2.切好以後把肉片放入清水中抓洗乾淨，然後撈出來 擠幹水分醃一下，加入食鹽2克，料酒5克去腥，胡椒粉1克，抓拌均勻，打入一個雞蛋，雞蛋能使肉片更加滑嫩，倒入一點老抽上色，順著一個方向快速攪拌。

3.打出肉片的膠質，肉片比較黏手的時候，放入少許澱粉，澱粉遇熱會快速糊化 能夠鎖住肉片中的水分，最後淋入一點植物油，拌勻醃製10分鐘，植物油能使肉片自動散開，滑油的時候不會粘連。

4.杏鮑菇洗乾淨以後對半切開，再切成薄片，再準備適量的青紅椒切成片為菜品增色，大蔥切成片，大蒜也切成片，放在一起備用。

5.食材全部準備好以後，我們把杏鮑菇滑一下油，油溫六成熱時，把杏鮑菇倒入鍋中，保持小火炸1分鐘左右，杏鮑菇變成金黃色時撈出控油，高油溫能使杏鮑菇中的水分會快速蒸發。

6.然後把油溫降至4成熱，把上好漿的肉片倒入鍋中，輕輕的推散，滑油30秒鐘倒出控油。

7.鍋內留少許底油，放入蔥薑片翻炒出香味，放入青紅椒翻炒幾下，把炸好的杏鮑菇和肉片倒入鍋中，從鍋邊淋入少許清水，加入雞精2克，蒸魚豉油20克，蠔油5克增鮮，生抽5克，轉大火快速翻炒入味後即可裝盤上桌。

技術要點：

1.滑油能時杏鮑菇和肉片更快成熟，減少烹飪時間，炒出來更加鮮嫩。

2.炒制時只需要放一點油，把蔥姜爆香即可，油太多的話，口感發膩。