涼麵作為重慶小吃，由我重慶人給予分享給大家。(手工打製)

複製紅醬油的製作

黃豆醬油或者生抽：500克

清水：1000克

八角:2克

山奈：1克

香葉：1克

小茴香：1克

香茅草：1克

桂皮：2克

草果：2克

冰糖：5克

以上所有原料同時倒入鍋內，燒開後改小火，熬製清水乾，只剩下醬油即可，去香料渣，即成複製醬油。

紅油熬製無需精確比例，如普通5升大豆油為例，

生薑2塊切片

紅油專用辣椒（大顆粒）適量

生芝麻適量

八角7-10顆

桂皮適量

香葉適量

草果2-4顆

白芷5-7片

香蔥適量

芹菜適量

大蒜1顆拍碎

可加入適量的菜籽油，混合加熱至180℃左右，此時油鍋內會出現翻滾的青煙，關火，待翻滾的青煙變為豎直的青煙，放入切好的生薑，炸至金黃撈出。放入八角、桂皮、白芷、香葉、草果炸出香味撈出。

放香蔥，芹菜，大蒜炸至脫水撈出。

用勺子一勺勺舀出澆到辣椒粉上，邊澆邊攪拌，最後放入芝麻。

每隔兩個小時攪動一次紅油，直至冷卻，蓋上蓋子。

完成✅

桃妹來解答。

天氣慢慢變熱了，桃妹這裡今天都28度，跟夏天一毛一樣。大家也都想吃涼麵了，但各地的涼麵醬油是不同的。桃妹這裡來推薦幾種給你，看你自己的口味來選擇了。

第一種：我們這邊常吃的菌菇醬油。

這種醬油是以前內蒙古牧民用來蘸手扒肉，吃麵條時候的醬油。後來漸漸的在我們這邊挺盛行的，比如用這種醬油加蒜就是要比普通醬油加蒜蘸血腸好吃的多。而且桃妹這邊輕易不吃寬面的，都是抻面（拉麵）居多。但如果吃菌菇醬油拌麵就一定要寬面，這樣能捉得住汁。

先去菜場賣蘑菇的地方讓他每種蘑菇給你配點，比如平菇，蘑菇，香菇，草菇，雞腿菇，滑子菇，姬菇，蟹味菇，白靈菇，海鮮菇，鹿茸菇，松茸等等。湊夠兩斤能做一斤菌菇醬油。

另外如果你當地能買到張家口的那種草原口蘑就是再好不過了，泡發之後清洗乾淨，然後和上面說的那些蘑菇一起放到外面吹個半天晾掉點水分。然後切片。

鍋內放入半斤油，放入蘑菇小火浸炸到蘑菇焦黃髮黑就可以了。這就是菌菇油，炒菜燒湯都很棒的，很香。

鍋內倒入100克水，再倒入500克醬油燒開改小火熬10分鐘，然後把菌菇油倒入趁熱攪拌均勻即可。

放到冰箱裡冷藏起來，吃的時候倒到面上就可以了。

第二種：川味涼麵複製醬油。

這種醬油是川味涼麵必不可少的調味料。做法也不難。

當地黃豆醬油500克，白糖50克，紅糖50克。薑片，蒜瓣少許。白蔻，八角，桂皮，砂仁，山柰，丁香，草果少許。

鍋內放入300克清水。將所有材料放入後大火燒開，小火燉半小時後醬油略顯粘稠過濾就可以了。

如果是甜水麵這一類的複製醬油，可以把白糖和紅糖的克數翻倍，一斤醬油四兩糖就夠用了。

第三種：海鮮味拌麵醬油。

這種涼麵醬油帶海鮮味，吃起來更清爽鮮美。

生抽500克，老抽50克，蝦頭100克，魚露50克，玫瑰露酒50克。薑片，蒜片，蔥段適量。香菇片，芹菜，胡蘿蔔，香菜，韭菜少許。

將所有材料除玫瑰露酒之外全部倒入鍋內，大火燒開後倒入玫瑰露酒激香，然後小火熬半小時就可以了。

悶熱的夏天，吃不下飯吧？來試試這個吧！食慾大增呦！

食材清單涼麵

麵條 2斤 、 黃瓜 3根 、 蒜 1頭 、 香蔥 1根 、 熟花生碎 半碗 、 油潑辣子 半碗 、 麻椒 1大勺 、 芝麻粒 1大勺 、 綿白糖 1勺 、 鹽 1小勺 、 醋 1勺 、 生抽 1大勺 、 蠔油 1勺 、 芝麻醬 半碗 、 榨菜 半碗 、 花椒 、 大頭菜

烹飪步驟

1/6

把麻椒，花椒，芝麻粒放不粘鍋粒低檔小火焙熟

2/6

焙熟後的芝麻、麻椒、花椒倒入破碎機打碎後裝碗里加鹽做成麻椒鹽

3/6

調汁：放糖、鹽、蠔油、醋、生抽，加適當的涼開水調勻。

4/6

大蒜磨成蒜末，加一點鹽，再加涼開水衝開調勻。

5/6

芝麻醬加溫水加鹽加蠔油調開，黃瓜擦成絲，榨菜、大頭菜或蘿蔔乾切碎裝碗，其他料也都裝碗備用。

最後一步

鹼水面待水開下鍋煮，澆一回冷水，撈出瀝乾水分晾涼。或面上抹油上鍋蒸一刻鐘，晾涼，（冰箱冰鎮一下更爽口）再根據個人口味調製即可！

四川涼麵醬油的做法是什麼？

涼麵在川菜中他應分為小吃類，也是成都有名的名小吃之一，他色澤紅亮，麻辣鮮香，回味微甜等特點備受都市人民喜愛，尤其是在夏季更是為人們所推崇。近幾年特別是在廣大的北方地區，他的影響也越來越大，被稱為成都冷擔擔麵。當然涼麵的製作間單，但調味品非常重要，特別是醬油，他是這道小吃的精髓，行業裡叫複製醬油，也就是特殊製作的醬油。我來和大家分享一下涼麵複製醬油的作法吧。

備好500克特級黃豆醬油1並，姜蔥，紅糖，香料。紅糖切粒在切成粉備用。用一小鍋到下醬油，紅糖，少加一點清水，放下拍破的姜蔥，香料用小火熬製40分鐘後撈出姜蔥，香料到入備好的調料綱內及成。此特點色澤紅亮，香味濃厚。

夏日將至，隨著氣溫升高，人們的飲食習慣和口味也變得簡單和清淡。

四川涼麵，被稱為川味小吃的龍頭代表，更是倍受人們喜愛。

但做好一碗好吃的涼麵也非易事，多年的從廚經歷，總結為三點。

1,麵條的製作，要筋道滑彈，這是基礎（為君料）

2,醬料的調製，要鮮香爽口（為臣料）

3,紅油的製作，要色紅油香（為使料）

那爭對主題，我今天來回答醬料裡醬油的調製方法。

四川涼麵醬料的調製，除蔥薑蒜,糖醋等等以外，最關鍵的是醬油，我們稱為複合醬油的調製，這才是醬料的靈魂。

做好複製醬油，要求達到一定的色澤,濃度和香味，才能使涼麵滋味滿滿。

黃豆醬油3斤,生抽2斤,小蔥0.5斤,生薑片0.3斤,洋蔥塊0.2斤,胡蘿蔔片0.2斤,香菜梗0.2斤,料酒1斤,高度白酒0.1斤,香葉6塊,小茴20克,八角6個,紅糖0.2斤。

不鏽鋼鍋洗乾淨，不能沾油。鍋上火，把小蔥,生薑,洋蔥,胡蘿蔔,香菜放入鍋中，小火煸去一部份水份。然後從鍋邊噴入白酒，再倒入料酒熬製8分鐘。再加入黃豆醬油,生抽,紅糖,香料，中小火熬製15分鐘，至香味撲鼻，色澤紅亮，液體濃稠關火，涼透過濾裝瓶即可。

製作過程當中，要注意幾個基本點。

1,一定要用不鏽鋼鍋或陶瓷鍋，千萬不能用鐵鍋，防止氧化變色,產生怪味。

2,熬製時間一定要夠，要去除水份，這樣才能突出香味，不發酸變質。

好了，幾點粗淺的認識，供大家參考。