從小就愛吃蛋羹，按照下面的蒸蛋羹，保證又嫩又鮮美：

必須蒸鍋水開了之後，才能把打好的蛋放進去！！ 所以我一般先在鍋裡放上水上火燒著，等水開，雞蛋也準備好了。先把雞蛋基本打勻之後，再往裡放水 ---- 而且要放有點燙手、但不不是滾開的水。有人說“用溫水”，那不夠熱：因為現在大家一般都是從冰箱裡剛拿出來的雞蛋，溫度很低。所以兌水的時候，要用偏燙、但是又不開的水（否則雞蛋都燙熟了），蛋、水的比例可以在 1：1.5 到 1:2 之間。一邊慢慢把燙水倒入蛋碗時，一邊用筷子攪動雞蛋，以免雞蛋被燙熟。隨後要把水與雞蛋打勻後，再進鍋蒸。如果僅僅是雞蛋、沒有肉末，上鍋蒸的時候可以不必加鹽，那樣蒸出來的蛋更加容易嫩。等蒸好後往上撒鮮醬油就很好了。為什麼有時候雞蛋羹會出現“海綿狀”： 那是蒸過頭了，時間太長了。如果火比較大，雞蛋進蒸鍋後約 10 分鐘就該開蓋檢查一下了。怎麼知道蒸好了、又沒有蒸過頭？蒸了十來分鐘後，把勺子在蛋碗中央插到底，向勺底的方向略微扒一下，如果冒出來湯是渾濁的，那就是還沒好；取決於湯渾濁的程度，此後蓋蓋繼續蒸時，每隔一兩分鐘一定要再次檢查。一旦湯變清了，蛋羹就蒸好了，趕緊出鍋，這時候雞蛋羹是最鮮嫩的！ 我蒸雞蛋都是固定的碗、固定的鍋、固定的煤氣灶口和火，蒸過一兩次後就很容易知道大約蒸多少時間，以後再做，就強烈建議用手機或平板等設好時間。否則靠看鐘，蒸過頭的可能性非常大，那蒸得太老的蛋羹，能讓你“嚼出渣來”。根本不必擔心蛋羹會粘在碗上、洗不掉：洗碗的時候，用少許鹽在碗上一擦，碗立刻變得乾乾淨淨。不要用太深的碗 ---- 記得蒸汽是往上走的，尤其是碗太深、雞蛋又不多的話就不太容易熟了。蛋羹里加什麼好吃：弄一些蝦米幹，先放一些水煮一會兒，把鮮味煮出來後，略微兌一些涼水降下一些溫度（但還是有些燙手的為好）後，按上面說的，連蝦米一起慢慢倒入打好的雞蛋裡再上鍋蒸。雞蛋裡可以放一些肉末，再兌入熱水拌勻後蒸。但是放了肉末的話，一定要放醬油並打勻之後才能蒸。單靠蒸熟後加醬油的話，有肉末在就不好吃了。有肉末的蛋羹，蒸的時間需要比純蛋羹長約 1/3，但判斷熟了沒有，上面說的“湯清了沒有“的辦法同樣適用。純蛋羹出鍋後在上面抹勻一小勺豬油，或淋上一些麻油，也非常香。