如下：
蔬菜焯水可以提升口感，因為蔬菜中含有大量的粗纖維，焯水能軟化其中的粗纖維，吃起來口感會特別好；同時，蔬菜裡含有草酸，焯水可以去除部分草酸，口感好，也不會影響腸胃對鈣質的吸收。
特別注意的是，焯水之後，一定要將水泌乾淨。如果是根莖類的蔬菜，稍微泌一下就可以了；如果是葉子菜，那麼需要稍微擠一下，把多餘的水分擠出來。
蔬菜如果未經處理就下鍋炒，水分就會大量流失，導致口感變老，更重要的是色澤很差。勾芡可以透過菜汁將味道包裹在食材上，這樣炒出來的蔬菜看上去清脆鮮亮，吃起來脆嫩爽口。因為蔬菜不像肉需要入味太深，只需讓表面有味道便可，所以芡汁只需少量即可。
蔬菜的芡汁，建議用少許鹽、糖加冷水和少量澱粉製成芡汁，芡汁中也可以加點蒜蓉。
鍋燒熱後，放少許油，把菜放下去快速炒幾下。整個炒菜的過程不要超過半分鐘，儘可能用鍋的熱量把菜炒完。爭取邊倒芡汁邊炒菜，因為芡汁很少，如果倒下去之後多耽誤一會兒，芡汁會立刻凝結，這樣就炒不均勻了。飯店裡清炒蔬菜的時候往往是一邊翻鍋一邊倒芡汁，只有這樣，才能讓蔬菜表面明亮豔麗，吃起來味道均勻。
如下：
要點一：先用水焯燙，然後再炒蔬菜焯水可以提升口感，因為蔬菜中含有大量的粗纖維，焯水能軟化其中的粗纖維，吃起來口感會特別好；同時，蔬菜裡含有草酸，焯水可以去除部分草酸，口感好，也不會影響腸胃對鈣質的吸收。
特別注意的是，焯水之後，一定要將水泌乾淨。如果是根莖類的蔬菜，稍微泌一下就可以了；如果是葉子菜，那麼需要稍微擠一下，把多餘的水分擠出來。
要點二：炒蔬菜要勾芡蔬菜如果未經處理就下鍋炒，水分就會大量流失，導致口感變老，更重要的是色澤很差。勾芡可以透過菜汁將味道包裹在食材上，這樣炒出來的蔬菜看上去清脆鮮亮，吃起來脆嫩爽口。因為蔬菜不像肉需要入味太深，只需讓表面有味道便可，所以芡汁只需少量即可。
蔬菜的芡汁，建議用少許鹽、糖加冷水和少量澱粉製成芡汁，芡汁中也可以加點蒜蓉。
要點三：炒菜過程不要超過半分鐘鍋燒熱後，放少許油，把菜放下去快速炒幾下。整個炒菜的過程不要超過半分鐘，儘可能用鍋的熱量把菜炒完。爭取邊倒芡汁邊炒菜，因為芡汁很少，如果倒下去之後多耽誤一會兒，芡汁會立刻凝結，這樣就炒不均勻了。飯店裡清炒蔬菜的時候往往是一邊翻鍋一邊倒芡汁，只有這樣，才能讓蔬菜表面明亮豔麗，吃起來味道均勻。