一： 火鍋的品種：

總的來講，火鍋主要分為三種種：一是全紅湯麻辣火鍋；一種是清湯火鍋。還有一個就是鴛鴦火鍋， 鴛鴦火鍋則是兩種湯全倒在一個鍋裡，中間用一金屬片將其分割開來。火鍋的品種基本也就是這樣啦。

除此以外，還可以考慮：

紅湯火鍋可以再推出毛肚火鍋、鱔魚火鍋、鴨腸火鍋、血旺火鍋等。

清湯火鍋可以再推出：乳鴿火鍋、甲魚火鍋、酸菜魚火鍋、竹筍火鍋、涮羊肉火鍋、什錦花色火鍋等。

二： 火鍋的菜的原料都準備哪些：

火鍋菜的原料非常廣泛，一般食用的原料均可作為火鍋原料，只是對其質量要求更高。蔬菜類要求新鮮，魚肉類要求鮮活，不能有異味和變質的現象，原因是火鍋菜講究的就是鮮嫩及加熱時間短。一般常用的原料主要有：

1. 畜肉類：

羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。 c%>t(ce`Tl

2. 禽肉類：

雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。

3. 水產類：

鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發海參、水發墨魚、水發魷魚、水發魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發海帶等。

4. 蔬菜類：

白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、捲心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐乾、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。

5. 乾貨果品類：

幹金針菜、玉蘭片、筍乾、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。

6. 野味類（人工飼養）：

野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。

另外，還有經過加工的原料，如魚丸、肉丸、麻花、油條、油饊子、酥肉以及麵筋等。

三： 火鍋湯滷如何調製：

火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自於火鍋原湯的調製，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。

火鍋的品種很多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調製方法，處理好應注意的事項，就可調製出多種上等原湯。

要調製好原湯，所用的調味品必須正宗、質量上乘。火鍋所用的主要調味品有：豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、幹辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。

眾多的調味品其作用是各不相同的。

豆瓣使原湯滷汁顏色紅亮，產生醇和辣味和鹹鮮之味，增加滷汁的香味；豆豉增加原湯中鹹鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產生回甜味；花椒調味增香、壓腥去臊；老薑、大蒜調味增鮮、壓腥去異味；幹辣椒增加原湯中的香味和辣味；胡椒粉增鮮壓異味；味精、雞精增香、增鮮味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、殺菌、抑臭、增香、增醇和味.

四： 火鍋底料怎麼準備：

火鍋成百上千種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋。

我們最常見的是一般的紅湯鍋火鍋底料，由精選上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老薑、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精鹽、料酒、香料等經炒料師精工細火熬製而成，是火鍋的基礎料，也稱母料。吃火鍋前，調味師將母料按照鍋的容積舀入鍋中，再配以雞精、味精、精鹽、醪糟、冰糖、老薑、大蒜、香料、鮮湯等入鍋方可食用。

其它的成型鍋類，如酸湯魚火鍋、燒雞公火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等無不是以火鍋底料為核心再新增其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火鍋底料是火鍋的精髓，無火鍋底料不能稱其為真正的火鍋。

五： 火鍋底料炒制要注意哪些：

火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化，但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意：

一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍；姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。

二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。

三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒"飛一水"，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在150℃以下，高於150℃就會使油脂發生氧化和分解，從而降低油的品質，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。

四是嚴格執行炒制工序。炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有後放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質，遇高熱後會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒幹水分，炒出香味。

五是掌握火候。大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火儘快炒幹水分，待水分炒出70%左右時，就應用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，製作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

六： 火鍋香料的問題：

一是，火鍋香料配伍不當。火鍋香料配製應當按照中藥原理進行合理配伍。中醫講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會發生相互的作用關係，如有些物料配在一起後會產生協同作用而增加了效果；有些物料配伍後可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當還會產生不利於人體健康的毒、副作用等。

二是，香料的施放程式和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋裡就開始把香料投入。我問他為什麼這麼早，他說這樣才能炒香。他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，香味是透過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態。香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪後滅火即可起鍋待用。

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清湯火鍋如果是真正的肉類熬製的濃湯，都是不錯的選擇，裡面的脂肪易代謝，而且還有營養。

紅湯火鍋請選擇牛油鍋，依然是動物脂肪的油類要優於植物油的原因。

理由：經過30年的實踐證明，低鹽低脂的飲食方式並不健康，造成了非常多的代謝類疾病，所以現在發達國家已經開始出現反糖類的風潮，並且實踐效果非常好，主流科學是在不斷變更的，多學習，勇於嘗試，會幫助自己，和我們每個人！

動物脂肪均為飽和脂肪，易代謝，不是高血壓高血脂的致病因素，相反，植物油很難代謝，高溫會產生反式脂肪酸，並且引發身體炎症。