熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。

1.吊湯。原料：雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克 。

首先將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。 然後原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

2.掃湯。原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克 。

首先，將事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。 下一步，將鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成。

筒骨清湯鍋底：將筒骨放入湯鍋中加清水，上火燒開，撇去浮沫，轉中小火熬4小時，加入料酒、雞精、鹽、熱清油、方竹筍、豆腐皮燒開即可；

老鴨清湯鍋底：將老鴨洗淨切塊，放入鍋中，燒開後撇去浮泡，轉中小火燒4小時，將當歸、大棗、蓮子、枸杞、百合用熱水泡軟後洗乾淨，放入熬製好的老鴨湯中，加鹽、雞精、料酒、熱清油、筍絲，燒開即可；

羊雜清湯鍋底：鍋內加清水，待水開後，放入羊肉、羊雜、羊骨，舀出浮沫。然後加白芷、桂圓肉、陳皮、杏仁等，同時加生薑，再熬1小時以上即可；

三鮮清湯鍋底：將平菇撕成片，火腿、雞肉焯熟後切片。炒鍋置中火上，下豬油燒至五成熱，放入平菇、菜心、雞肉、火腿翻炒，而後加入精鹽、雞湯、胡椒麵、味精、老薑、大蔥燒沸即可；

牛骨清湯鍋底：牛骨剁成小塊，冷水入鍋，煮開之後，撇走血沫。將牛骨放進高壓鍋，加入薑片、蔥段、食醋，蓋上蓋子開始壓煮，煮好牛骨湯後加入食鹽調味即可。　　

分享一下鴛鴦鍋火鍋的清湯做法

食材：豬大骨兩個、西紅柿兩個、扇貝半斤、薑片、大蒜、大蔥

製作：豬大骨洗淨冷水下鍋焯水，撈出再次洗淨，熱出下鍋大火煮開轉小火，慢慢熬出骨頭湯做火鍋湯底，在鍋里加入扇貝、薑片、西紅柿切片、大蒜、大蔥，這樣一鍋美味的鴛鴦火鍋清湯就好了

邀三五好友，將喜歡的食材倒入鍋中，一群人圍著吃火鍋，談天說地、天南地北，何樂而不為呢

鴛鴦清湯湯底料 湯又叫高湯;是在毛湯的基礎上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎麼做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。 如何做清湯： 廚師喜歡說吊高湯，這“吊”充分說明湯的火候時間都要足，料要選的優良。一般來說說人們喜歡選用雞湯、鴨湯、豬肚湯或骨頭湯為毛湯料。只是以這些為原料的毛湯料，做不好湯味會有腥味。所以要想吃的又鮮有美的毛湯料，一定要掌握好湯料的熬製方法。清湯火鍋底料怎麼做 ，有了好的湯底才能製成好的清湯火鍋底料。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎麼做。首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會兒，沒有血水了，再將它們洗淨放進3000克左右的水中，將鍋裡的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎麼做，做的好，火候一定要把握準。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 吃的時候，備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素，隨意燙食。這是普通清湯火鍋的做法，還有一種比較精製的清湯火鍋湯料，這種湯料一般用來燙海鮮什麼的。 注意事項 將普通清湯用紗布過濾。再將雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸即可燙食海鮮。

用 料：（8人份）

清湯火鍋：

豬脊肉（片子）200克、鴨胗花200克、鯰魚片200克

水發魷魚片200克、雞片150克、魚茸丸150克

水發刺參片250克、水發牛筋段250克、豬腰片250克，清湯滷汁2500克，大蔥500克、蒜苗500克、蓮花白500克

豌豆苗尖500克、菠菜500克、黃秧白500克

粉絲250克、冬筍200克、冬菇100克

制 法：

將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。

味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。

吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚洗淨後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。

注：湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味淡。

清湯的熬製方法

熬製清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。

（１）吊湯

原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：

雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克

１、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。

２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

（２）掃湯

原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克

製作

1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。

2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞絨，放味精即成。

注意事項

熬清湯時應注意以下幾點：

1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。

2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時應一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。

3、千萬不可用大火長時間衝吊，這樣會將湯衝呈乳白色，而使湯不清了。

4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。

5、在掃湯時應隨時去掉湯麵的油珠和浮沫。

上述製法，適用於專業火鍋店，一般家庭難以做到。家庭製作可採用以下簡易配方和製法：取鯽魚5條，去鱗、去鰓、剖腹，治淨，放入鍋中，倒入清水2500克，加生薑，用口火慢慢熬製，待湯有鮮味時舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然後將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調料即可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。

用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調味，加的品種及數量可根據火鍋種類和食者口味確定。