1、選材，做好滷肉，選材是第一步，滷煮部位的選擇、中草藥、常用調料等選擇，都很關鍵，如果選擇的食材和輔料不對路，那麼很難做出來一道美味，舉個例子，大家喜歡吃的安徽板面，在河北唐山一帶有改進，辣椒吃起來，多肉、易嚼、入味，這個就是當地的一個創新選材，選擇了青辣椒曬乾的辣椒，選擇好了食材和輔料，是第一步。

2、處理原料，一般的肉類食材都需要去泡清水，一般要2-10小時，要把血水充分的泡出來，如果是鴨頭這樣的腥羶味比較重的，需要把鼻子裡的粘液擠乾淨，甚至冷水下鍋，燒開直到血沫出盡，這樣做都是為了讓食材不羶不腥。

3、關於滷水的調製，這個各地不一樣，一般都是用大骨棒、老母雞、肘子或者雞腳，或者是複合使用，進行高湯的熬製，150斤水熬掉一半，之後就是配置滷肉料，中草藥有個作用：去腥、去羶、提香、解膩、開胃、殺菌等幾類功能，所以哪一味多點，少點不是很要緊，一般的配方都可以使用的，如果選擇南方的配方，要適當的降低丁香的量。中草藥使用的時候，可以用溫熱水泡一下，或者用白酒泡一下，目的是去雜質、去苦澀味。之後就是將配好中草藥的滷水燒開。

4、滷肉一般有幾種調色的方式，在食材中加入糖色，或者是加入紅曲米之類的，再或者是加入黃梔子，有的用化學品，如日落黃等，不建議使用這類化學品。還有的上色，是事後的，比如燻雞、燻豬蹄這樣的，都是用白糖熏製出來的顏色。

5、鹽，這個單獨的拿出來說，因為這是很多新手不會的，也算是一個比較難的，很多做滷味的，不會使用，滷味的鹽口一定要重，品起來像鹹菜汁那樣，如果遇到老雞、肘子這種食材還要進行泡製一夜這樣才能入味，像鴨頭似的一般不需要太鹹的滷水，也不需要泡製很久。

可是當我們把這四個點拓展延伸來看，就會發現它變成了龐大的知識體系，例如，我們用的主材豬肉、雞肉、牛肉等這些，作為一個餐飲人我們是不是首先要懂得原料知識呀，簡單來講就是選擇什麼樣的肉最好。產地、品種、部位、顏色、保水性、嫩度、結構、保鮮、儲藏，這些都是我們在工作中需要涉獵的。在製作過程中我們除了用到香辛料以外，還要用到調味品(酸、甜、苦、辣、鹹)，更要準確運用一些國家允許使用的新增劑，我們更要知道產品包裝的知識，這樣一來，不但可以延長保質期，還能延伸銷售半徑，透過新媒體銷售到異地。

在具體制作過程中會涉及調味，火候，刀工，技法，器皿選擇，這些知識其實是烹飪技術在滷菜的靈活運用。

有句老話說的好，叫做無知者無畏，香料滷水剛開始都很簡單，一般家庭婦女都會用香料滷製食品和燒菜，廚師朋友也是直接使用現成的方子，或是閉上眼睛瞎抓幾種香料也可以做成滷水。而當你逐步進入狀態，又會發現裡面很多東西並不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能從迷茫中走出來，看山是山，看山不是山，看山還是山,這種境界的昇華需要學習更需要感悟。

對於剛剛接觸香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道這個方子的好壞，真假識別，就是找不到感覺。

所以就人云亦云，到處找大師，滿世界收藏所謂的壓箱底配方。很多人為了求得一份滷味真傳甚至不惜花費千金去學習。一方面，是太過迷信配方，以為有了一個秘製配方就可以解決所有問題。另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。

一個成形的配方，那個不是根據地域、口味風格、風俗習慣、滷製物件、競爭環境需求等等安排香料。你花了高價錢得來的一張配方可以幫你創業嘛?不是這個方子沒有價值，而是一個完整的配方，都需要經過認真思考以後，再多次做小分量對照組，分別滷製、嘗試、比較，才能成型，滷湯原料、滷製食材、調味品，花費時間等等，試製一個方子成本在500元左右。

之所以不能買，是因為不知道你的具體要求，當地的各種因素，哪怕收你一分錢，都會有欺騙的嫌疑。

可能會有人說這個配方是假的，並不符合他的要求。其實按這個方子做滷水是完全可以的，只是說，只要透過調整，而且需要一定的技術水平，才可以保證味道穩定。

所以，一個好的配方應該還是一個好的流程，必須簡潔、流暢、程式化……而不是配方本身。

每個長期做滷水、火鍋的人，都有自己的香料、滷水配方，特製的滷水是長時間多年堅持下來的沉澱，這就是許多秘製調料的秘密。這些經驗、感覺都是沉澱，保持長時間新舊滷水平衡，慢慢就變成了別人沒有的特製滷水，仿製不出來的秘方就是這樣出來的。

所用的原料也大都是普通原料，所謂的秘方，實際上是一些技巧或一兩項原料而已，基礎的配方都是一樣的。如果你打算開店賣滷菜，幾乎所有的配方都要調整，來適應本地口味。

而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，因為每天滷製10斤和60斤，配方是有變化的，一般來說，配方僅僅是香料和湯料的配比而已，並非是決定滷菜好吃的必要條件，如何添湯、定味都是需要經驗來判斷。

滷水的製作方法與配方同樣重要，否則即便有配方也出不來那個味道。

滷菜和滷肉是不同的滷汁，會有些許變化，需要說的是，肉禽類的滷製理論上3到4天加料包、調味，但如果某種單品滷製過多的話，需要單獨添湯，否則口味就不容易定住。或者是尾味甘香，讓人回味無窮。這些都是需要長期使用才能掌握的，所以，在沒有掌握之前，先別急省事。

滷水這東西說難很難，說簡單又非常簡單。難不是配方，而是難在工藝和流程，因為調配料無非是那幾種，但是真掌握好，則是更需要時間去掌握，因為滷水的定味、添湯、滷製都需要經驗，只有能很流暢的掌握，才能夠遊刃有餘。

所以，這個方子的基礎是沒問題的，但適不適合你們當地的口味，只有做了才知道。一個好的滷菜配方，都是在基礎的方子上調整口味的。

比如開店，一個成功的店需要具備相當多的條件，手藝只是一部分，有很多老闆自己什麼也不會，但可以開很賺錢的店，這其中的奧秘，可能只有實踐了才會懂。

通常情況下，我看一個滷水配方，在選定滷製原料、當地口味習慣前提下，首先確定香型和主香。

清香型、濃香型、醬香型，也就是確定清淡、濃郁、醬香回味。

方法:

1.先確定什麼風味、什麼地域、口味習慣，同時，開滷菜店還要針對競爭，做差異化設計。

2.確定以哪些香料為主香料，一般以5種、8種、12種主香料為主體，然後，再安排好這些主香料中的主要香型。

3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香佔22﹪。

4.安排輔助香料，蓽撥、山楂、枳殼、檳榔、羅漢果、辛夷花、紫蘇、當歸、蘇子。

5.確定滷水顏色，薑黃、梔子、紅曲米、紅曲紅、腐乳汁、糖色、醬油、生抽、紅蘿蔔、藏紅花、莧菜紅等等。

6.確定基本味道，鹽含量一般在百分之二和味精差不多，糖的新增量要參考糖色甜味，甘草等。

其次我想簡單說說，如何從零開始學滷菜，成為滷菜高手。

餐飲人不光要做工匠型人才，更要做知識型人才。想學好滷菜途徑還是很多的，包括影片，音訊，文章。我倒更建議初學者去看看諸如中醫《中藥書》，烹飪教材《烹飪原料知識》《烹飪技術》，輔助讀物《調味品原理及其運用》這類原滋原味的經典書籍。

滷菜的顏色紅亮主要是糖色的作用，糖色一般有發冰糖色和白糖色，冰糖色顏色紅亮建議用冰糖色。

還有一種就是紅曲米上色，不過紅曲米的顏色沒有糖色好看。這是說的紅滷湯的上色，還有黃滷湯上色，黃滷湯一般是梓子和鹽焗粉主要是真對鹽焗雞系列和牛肚等。

這是上色，要想滷菜香香料的應用很重要，八角、小茴香、丁香、孜然、香葉、香茅草等都是可以增加香味的，還有就是滷湯上面的一層油可以用蔥油。滷肉製品先用清水泡一下，在用清水煮出血水和雜質，然後在滷製。