一、砂鍋甲魚煲

將甲魚切成小塊，放入沸水鍋內，大火煮3分鐘，去掉浮沫後沖洗乾淨。放入熟豬油，燒至七成熱時，放入蔥、姜、蒜爆香，加濃湯、豆油、紅油豆瓣醬、香料和甲魚。

再以中火煨40分鐘，大火稍收汁，放粉皮，小火繼續燒3-5分鐘，用鹽、味精調味。香料一定要煸透，這樣香味才能揮發出來，並且遮蓋甲魚的腥味。

二、清燉甲魚湯

將甲魚清洗乾淨備用，鍋中加入適量的清水，放入蔥、姜和洗淨的香菇。大火煮開，再放入洗乾淨的甲魚，加入料酒。

加蓋大火煮上5分鐘，然後關小火撇去浮末，繼續大火燉煮15分鐘。加蓋燜至1個小時，加鹽、胡椒粉調味，喝的時候可以加幾粒枸杞。

三、紅燒甲魚

將甲魚清洗乾淨，放入熱水中過一遍去除膜，切成塊。再將裡脊肉切成塊，鵪鶉蛋煮熟後剝皮。把油鍋燒熱，倒入油、姜、蔥、蒜和小米椒，翻炒至香味溢位。倒入甲魚塊，用大火翻炒，後加入生抽和料酒悶三分鐘。

加入裡脊肉，倒入醬油翻炒，加入清水，以水剛好蓋過食物為宜。把所有食材從油鍋裡撈出，放到砂鍋裡，用大火燒開後放鵪鶉蛋，用小火悶四十分鐘。出鍋後撒上蔥花，即大功告成。

甲魚不論是紅燒，還是清燉，味道都很鮮美，特別是它背甲周圍的柔軟表皮部分，肥而不膩，是其肉質中最美的部分。

四，川味生爆甲魚

原料：

普通甲魚1只（約重100克，33元／斤），青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克。

調料：

秘製甲魚油60克、豬油20克，薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、乾紅椒段10克，郫縣豆瓣30克、糖5克，味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克，料酒、花椒油各10克。

秘製甲魚油配方做法：

1、混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹。

2、倒入糊辣椒（熱油衝燙辣椒麵製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒麵20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。

甲魚的初加工技術工藝：

燙皮--宰殺—汆水、過油。

1、燙皮：60--80℃的熱水最適宜

甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、掖窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲，燙甲魚時需注意水溫不可太高，60--80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。

2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼

將甲魚翻身，肚皮朝上一，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除幹序，否則甲魚會很腥。

3、餘水、過油全為去腥

甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。

菜師傅的製作方法：

（1）炒鍋炙淨，下入秘製甲魚油、豬油燒至六成熱，下入薑片、蒜片、青花椒粒、乾紅椒段爆香，加入郫縣豆瓣、糖炒出香味。

（2）倒入拉過油的甲魚塊、青紅美人椒段、炸蒜瓣，調入味精、雞精、白胡椒、老抽、高湯大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒、淋入花椒油即可起鍋走菜。

特點：

用大量青色的泡椒炒制而成的酸椒甲魚，在濃郁的口感中帶有絲絲婆縷的酸香，沒有生爆甲魚那麼足的辣味卻十分下飯，很多食客在吃完甲魚後，多半會點上一份手排面拌在湯汁中食用。

大致做法：

1、炒鍋炙淨，下入秘製甲魚油40克、（菜師傅：42440236）豬油10克燒至五成熱，下入薑末20克、蔥末20克、青花椒粒5克爆香，加入二荊條青泡椒段250克、野山椒段100克炒香。

2、倒入已過油的甲魚塊1000克，調入味精5克、雞精5克、白糖5克、白胡椒粉5克、老抽5克、高湯200克炒勻炒香，出鍋前烹入料酒10克，淋入香油10克、花椒油5克即可。

五，蔬香小甲魚

原料：

鮮活小甲魚5只（每隻重約100克）。

調料：

自制麻辣糊50克。

自制麻辣糊的做法：

蔬菜汁（香菜、芹菜、胡蘿蔔、大蔥、洋蔥、幹蔥頭、香茅草等各種蔬菜加清水熬製出來的汁）1000克、花椒油25克、辣椒油50克、美極鮮50克、雞蛋黃10個、生粉1000克加少量清水調拌成稀糊狀，打一層色拉油封起來儲存。

製作方法：

（1）小甲魚宰殺洗淨，入鹹鮮味的滷水中大火燒開改小火滷1個小時備用。

（2）滷好的小甲魚掛自制麻辣糊，入六成熱的油中小火炸1-2分鐘至外表發硬時撈出擺盤即可。

製作關鍵：

1、小甲魚不要大，每隻在100克左右為好，而且一定要鮮活的，每天現殺現做當天賣完，這樣能保證最佳口感。

2、自制的麻辣糊不要厚，以炸好後看不出糊為好，糊的作用主要是增加麻辣清香味、油炸時保持甲魚鮮味且炸後入口有酥脆的口感。

紅燒甲魚：

材料：甲魚、水髮香菇、蔥薑蒜、黃酒、醬油、鹽、味精、胡椒粉、澱粉、豬油。

做法：甲魚剁塊

香菇切兩半

鍋中放豬油燒熱，放入甲魚塊煸炒至變色，加入蔥薑蒜，香菇翻炒片刻，加入黃酒，醬油，加開水（小火）煮至爛熟，加鹽、味精、胡椒粉拌勻，用溼澱粉勾芡，裝盤。

清燉甲魚湯：

材料：甲魚、蔥姜適量、雞精少許、胡椒粉、香菜（根據個人口味可不放）、料酒。

做法：將切塊的甲魚放入放有薑片和料酒的開水中焯一下水去腥，然後把甲魚過一下涼水。

在湯鍋中放入薑片、蔥結，鍋中放適量的清水，放入甲魚，加入鹽、味精、少量胡椒粉調味，大火煮開後轉小火燉一個小時左右。

石門縣的甲魚還是比較出名的。

甲魚的做法有很多，我個人還是喜歡，清燉的做法，湯很鮮美。

清燉甲魚的做法

1.將甲魚放入開水中燙死宰殺，剖開，去腸、髒並洗淨。

2.將宰殺後的甲魚放在開水中幾分鐘，撈出之後用手戳去表面的白膜，這樣做出來的甲魚就沒有腥味。

3.洗乾淨第一道工序之後，我會改刀，然後第二次焯水，再衝洗，這樣是讓甲魚進一步除去腥味，當然在第二次焯水的時候可以加薑片和料酒，然後再衝水。

4.把洗淨的甲魚放入砂鍋中，放入切好的薑片、蔥結、然後鍋中放入水，加鹽、料酒，植物油，我還會加幾片火腿這樣會更香。

5.小夥慢燉40分鐘左右就可以了，這樣美味的甲魚湯就做好了。