①雞蛋沒有鴨蛋的蛋氨酸和蘇氨酸含量高，鹹鴨蛋中鈣含量高出雞蛋的一倍，而且雞蛋沒有鴨蛋的油份大不容易醃製；

②鴨蛋醃製食用，比用其它方法味道要好；再者，鴨蛋多產於南方，以前沒有冷藏裝置，生活比較艱辛，醃製便於貯存，待到需要時拿出來食用；

雞蛋的用處太多，水煮蛋，茶葉蛋荷包蛋都是用雞蛋基本沒有用鴨蛋的。

鴨蛋比較腥，一般用來醃製的比較多，比如皮蛋，鹹鴨蛋，而且醃的鹹雞蛋裡面沒有油水，不容易醃製，鴨蛋裡油份大比較容易醃製，醃製出來味道還很好，所以一般都是用鴨蛋來醃。

謝 謝

我個人認為，大部分的人都喜歡吃雞蛋，雞蛋怎麼吃都好吃，比如：炒雞蛋、蒸雞蛋、滷雞蛋等等，而鴨蛋好象就可以醃製，炒鴨蛋的人很少，可能這也是個習慣吧。

因為雞蛋的做法有很多種，煎炒烹炸都可以，醃雞蛋不是最美味的吃法，當然也有醃雞蛋自己吃的，市場上基本上沒有賣的。鴨蛋比較腥，其他的吃法味道都不太好，鴨子吃小魚蝦蛋白質比較高，還有脂肪，鴨蛋非常適合醃鹹蛋，醃出來味道非常好，蛋黃裡面的脂肪也會跑出來非常香，能增加食慾，鴨蛋卷饃非常美味，把鴨蛋切開也是一道比較好的下酒小菜。

所以，鹹鴨蛋作為傳統，這主要是由於一些特定規律決定的。

在長期的農業生產中，人們發現，用鴨蛋醃出的鹹蛋，往往比用雞蛋醃出的鹹蛋要更加鮮美，而且油多。但是由於中國自古以來的重經驗輕科學的習慣，導致人們並不瞭解為何會這樣，但不妨礙以鹹鴨蛋為主導的鹽蛋流傳下來，並長時間內作為貢品上繳到北方龍庭。

1、鴨蛋的蛋殼厚度要高於雞蛋。測量得知：白雞蛋的蛋殼厚度在0.2-0.3毫米之間。而鴨蛋裡的代表，高郵麻鴨的蛋殼厚度在0.3-0.4毫米之間。就是這微弱的差距導致鹽分進入的快慢，鹽分和蛋白質結合的鬆緊。同樣的配方同樣的時間，往往雞蛋醃出來的更鹹，如果這還不致命的話，雞蛋往往蛋白越粗。

2、鴨蛋蛋黃和雞蛋蛋黃的油脂含量不同。測量得知：白雞蛋的蛋黃油脂含量在百分之八左右，而鴨蛋的油脂含量往往高達百分之十五。所以同樣的條件下，鴨蛋醃製的鹹蛋析出的油要遠遠高於雞蛋，這又是一個雞蛋失寵的原因。

3、因為鴨子多以水生放養為主，所以傳統的鴨子多以小魚小蝦，螺螄河蚌為食。故所產的鴨蛋不光腥味強於雞蛋，水分更要多於雞蛋。所以如果單吃水煮蛋的話，鴨蛋偏腥，不如雞蛋好吃。但是醃製成鹹蛋後，腥味物質會轉化成鮮味，而鴨蛋水分足的特點，會讓鹽分和蛋白質結合的更慢，導致鴨蛋白更細膩。

上面已經說過了，中國的鴨子，百分之七十都在長江以南。不光鴨子，鵝在南方的分佈更加集中。而禽蛋這類不適合長期儲存的農副產品，必須想辦法處理。而在生活中，鴨蛋由於其特殊的品性，根本不如雞蛋的用處大。於是，大量的鴨蛋被醃製成鹹蛋。而這個情況在北方也有出現，大量的雞蛋被醃製成了變蛋。

以前在後廚反覆實驗過，如果雞蛋醃製的好吃，油大，不柴不老不鹹。其實就一個訣竅，第一：挑吃動物性飼料比較多的雞下的蛋，第二，醃製的時候減鹽減時間。保證醃出來的鹹雞蛋一點不比鹹鴨蛋差，鹹味適中，油紅亮，蛋白如絲般細膩。

流口水了，冰箱裡取個鹹蛋吃個稀飯咯。

首先要說的是一道美食能傳承下來很久，其中原因之一一定是口感，好不好吃決定了它能存在多久。傳統用鴨蛋醃鹹蛋的原因如下：

1、鴨蛋的蛋黃比是35%，蛋黃的油脂含量是大約15%左右，雞蛋的蛋黃比是30%，蛋黃的油脂含量是8%左右，這樣比較起來，鹹鴨蛋蛋黃的出油率高，吃起來比鴨蛋更香。

2、由於飲食的原因，鴨蛋有一股腥味兒，比起雞蛋煎炒烹炸均可的美味來，它在味道上不佔優勢，但是經過醃製的鴨蛋吃起來卻非常美味，所以人們更願意選擇鴨蛋來做鹹蛋。

3、雞蛋的蛋白質比較鬆散，鴨蛋的蛋白質較緊緻，做成鹹蛋後鴨蛋蛋白的口感筋道，更盛一籌，所以人們會選鴨蛋醃鹹蛋。

4、鴨蛋含鈣和鐵等微量元素，性涼，中醫認為鴨蛋經過醃製後，性涼的情況會有所改善。

皮蛋簡介：

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風味，能促進食慾。據《醫林纂要》說它能“瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘。

皮蛋是用石灰等鹼性物質燒製的一種蛋，有用雞蛋做的，也有用鴨蛋做的，都叫皮蛋，皮蛋是統一的泛稱，民間也叫松花蛋或變蛋。松花蛋是用鴨蛋製作的，變蛋是採用雞蛋都成。

松花蛋剝開外表偏黑色、表面帶有松花狀結晶，內蛋黃呈現半固體狀態較好。而變蛋剝開後顏色較淺，蛋白是透明的膠狀，蛋黃呈淡黃色，有腥味。

松花蛋味辛、澀、甘、鹹，性寒，有潤喉，去熱，醒酒，去大腸火，治瀉痢等功效。加醋拌食，能清熱消炎，養心養神，滋補健身，可用於治療牙周病、口瘡、咽乾口渴等。

建議用比較自然的方法來醃制皮蛋如泥浴缸泡法、草木灰草糠泥漿包裹法、無泥無鉛浸泡法和塗膜法等製作方法，民間還比較流行一種家庭鹽浴法，據說效果也不錯。

為什麼皮蛋是用鴨蛋做的？

傳統方法制作的皮蛋以鴨蛋為多有以下幾個原因：

第一，雞蛋做的皮蛋品質不好；鴨蛋殼厚；與鴨蛋相比雞蛋蛋殼較薄，厚度不均勻，毛孔較細，所以用雞蛋做的品質不如鴨蛋好；

第二，雞蛋做的皮蛋質量穩定性不高；加工皮蛋要用石灰和純鹼等原料，雞蛋白凝固的酸鹼度（PH值）的範圍太窄，稍有不慎，蛋白就會化水。

第三，雞蛋做皮蛋技術要求高；由於雞蛋蛋白的性質，用雞蛋做皮蛋成功率不高，就要求極高的技術水平，所以一般人不敢嘗試。

第四，雞蛋做的鹹蛋口感、色彩、出油出砂都不如鴨蛋所制，同樣做成皮蛋也不如鴨蛋有型有樣；雞蛋做的鹹蛋蛋白是啫哩狀，不好定型，蛋黃是淡黃色沒油。鴨蛋做的鹹蛋蛋白是白色年糕狀，蛋黃是金黃色，有很多油和起砂。同樣，雞蛋做的皮蛋蛋白易碎，蛋黃不結實。鴨蛋做的松花蛋蛋白有松花結晶，有韌性，蛋黃緊實。

第五，鴨蛋做的皮蛋在口感、營養價值和食療效果上要高於雞蛋；雞蛋是屬於發的食物，而鴨蛋不是，說通俗點就是能吃鴨蛋的人比能吃雞蛋的人多，比如說，有高血壓的人就不能吃雞蛋，但是能吃鴨蛋。

因此民間多選用鴨蛋來製作皮蛋。

皮蛋除了可以直接吃之外，還可涼拌或做成其他菜的拌料，或者煮成有名的皮蛋瘦肉粥。

皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但由於鹼性過大，不宜多吃，建議在食用皮蛋時加點醋，醋能中和皮蛋中的一部分鹼性，又能殺菌，吃起來更有風味。

至於做為雞蛋製成的變蛋，也可以去嘗一下另類風格，體味別一種滋味。

回答一：雞蛋沒有鴨蛋的蛋氨酸和蘇氨酸含量高鹹鴨蛋中鈣含量高出雞蛋的一倍雞蛋沒有鴨蛋的油份大不容易醃製

回答二：一是鴨蛋醃製食用,比用其它方法味道要好.二是鴨蛋多產於南方,以前沒有冷藏裝置,生活比較艱辛,醃製便於貯存,待到需要時拿出來食用.

你吃的就是鹹鴨蛋唄！誰說傳統的醃蛋都是鴨蛋呢？比如：雞蛋！鵝蛋！都可以啊！我也都吃過！一個味道！除了個頭大小不同，口感沒啥區別！

鹹鴨蛋在中國是很多家庭餐桌上的食物，鹹鴨蛋的口感很好，可以搭配很多菜品食用，有的時候人們來不及炒菜，剝個鹹鴨蛋就可以當做一個菜，就著米飯或者煎餅饅頭就能直接食用，簡單方便。同時鹹鴨蛋也可以在炒菜的時候加進去，增加口感，鹹鴨蛋在老百姓的心中是很受歡迎的，然而不少喜歡吃鹹鴨蛋的人們經常會有一個疑問，為什麼只有鹹鴨蛋，而沒有見過鹹雞蛋呢？

首先，雞蛋是每個家庭都會必備的食材，雞蛋沒有腥味，可以用不同的方法做成美食，平時我們可以蒸雞蛋，煮雞蛋，炒雞蛋，甚至可以做成雞蛋羹，雞蛋湯，無論哪一種方式做成的成品都是非常美味的，人們也都非常喜歡吃雞蛋，雞蛋的做熟之後質地柔軟，老少皆宜。但是鴨蛋就不一樣。鴨蛋比較腥，很多的人們接受不了鴨蛋自帶的腥味，所以平時大家是很少將鴨蛋作為蒸煮的食材，同時鴨蛋的蒸煮出來之後，相對雞蛋比較硬，口感沒有雞蛋的好，雞蛋明顯比鴨蛋細膩，所以在日常生活中吃鴨蛋的比較少，大量的鴨蛋的堆積，做成鹹鴨蛋存放的時間可以長久一點，容易儲存。

其次，兩者做成鹹蛋的口感不一樣。鴨蛋中的脂肪的含量比較高，將鴨蛋做成鹹鴨蛋蛋黃比較容易出油，蛋白軟嫩，吃過鹹蛋的人們都知道，蛋黃出油的鹹蛋更加的美味，口感更好。而如果想把雞蛋醃製成鹹蛋其醃製的過程就比較麻煩，雞蛋的蛋黃脂肪不高不容易出油，同時醃製雞蛋的時候蛋黃不容易進鹽，有的時候蛋白都已經很鹹了，而裡面的蛋黃卻一點鹽的味道都沒有。同樣醃製的材料，同樣醃製的時間，鹹鴨蛋的口味絕佳人們都比較容易接受，而雞蛋的口感卻不怎麼令人滿意，人們普遍的不喜歡接受鹹雞蛋的口感。

再者來說，營養價值，人們的生活習慣等等也是重要的因素，大家都知道雞蛋是非常有營養價值的，人們已經普遍的接受每天蒸煮雞蛋補充營養，補充蛋白質。對於鴨蛋現在的人們普遍接受的吃法就是鹹鴨蛋，同時鹹鴨蛋也有一定的中藥價值，鹹鴨蛋有滋陰清肺，滋陰養血的功效。

綜合各種因素來說，人們將鴨蛋做成鹹鴨蛋充分的利用了鴨蛋的特點，規避了鴨蛋的腥硬，成功的將鴨蛋做成美食進入百姓的餐桌，既美味有營養。