要製作晶瑩剔透的蝦餃不用我們常見的麵粉，而是用澄粉：又名澄面，是用小麥粉加工而成的。

其做法：先把小麥粉洗出麵筋，再將洗過麵筋的漿水沉澱，濾幹水分，將沉澱的粉曬乾後研細，便是澄面。適宜製作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。粉質幼滑，色潔白，加溫後晶瑩剔透，有種透明的感覺。

下面介紹一下：～水晶蝦餃～做法

原料：

澄面150克，玉米澱粉50克，新鮮蝦仁300克，豬肥肉100克，蔥花5克。

做法：

1. 將新鮮的蝦去除蝦線，清洗乾淨，留10只用少許鹽，生粉，蛋白抓均醃製20分鐘左右備用。

2. 將剩下的蝦仁用刀剁碎，剁成蝦泥備用。

3. 將肥豬肉切小丁，然後剁成肉泥備用。

4. 將所有的材料準備好，放入碗裡，加入適量的鹽，胡椒粉，雞粉一起抓均勻，順著一個方向使勁打起膠備用。

5. 取出大碗，倒入生粉，澄面，玉米澱粉，鹽1克混合拌均勻，衝入130毫升的開水，邊加水邊攪拌，攪拌到沒有乾麵為止，蓋上蓋子發5分鐘。

6. 取出來搓均勻，再加入少許豬油（橄欖油也行），揉均勻成麵糰備用。

7. 分成大小均勻的小麵糰，取出一小塊，用擀麵棍擀成薄皮。

8.放入製作好的餡料，包成自己喜歡的形狀就可以。

9. 將製作好的蝦餃放入蒸爐內大火蒸5分鐘即可。

粵式早茶四大天王：水晶蝦餃，幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻。水晶蝦餃，晶瑩剔透、爽滑清香，再加上鮮亮蝦仁的出色品相，能抵擋住它之誘惑的人,不多，當之無愧的首席。

人們常說，吃在廣東，此言不虛。酒樓的點心各有千秋，就是大排檔也有很多的靚菜，一道水晶蝦餃更是呈千姿百態之狀，老饕可以大飽口福。飲早茶在廣東是個日常，價錢實惠，好吃不貴。

可在北方更多的日常是餡餅、油條、豆腐腦，吃早茶對普通家庭來說始終是個比較隆重的時刻。再說北方酒樓的蝦餃多是冷鏈配送，一種機器工業的統一口味經常出現在不同餐廳之中，就是五星大店，出色的麵點師也是個非比尋常的存在，普通食客，想吃到美味的茶點，比較難，更別說天王之首水晶蝦餃了。

俗話說，自己動手，豐衣足食。親手包個水晶蝦餃，即使外形不夠美觀，比起冷凍食品反覆蒸煮的那股味道，已經是很好很好了。

做好水晶蝦餃，首先要會做那個水晶的皮。拋去早茶中的傳統概念蝦為重，家常手製水晶皮是第一重要的。為什麼呢？因為水晶皮是區別於北方日常餃子的關鍵，也是令很多人望而卻步的原因，說實話，一個特色餃子餡對許多家庭都不是問題，甚至是驕傲與特色所在，也許比酒樓的蝦餃更對自己口味。水晶皮就比較難了，對北方家庭手製來說，應該是陌生的，現在透過網路共享，越來越多的人開始嘗試，但對是否需要專門購澄粉（小麥澱粉）仍存疑問，是的必須，這是透明與筋道的關鍵。澄粉還是快速涼皮的重要原料，另章講述。

澄粉150克，玉米澱粉50克，沸水130克，豬油20克、鹽1克。將澄粉、玉米澱粉、鹽先拌勻，用開水邊攪邊燙，燙要均勻，不要有乾麵，燙完蓋蓋燜5分鐘。對於沸水的130克，不要機械採用，不同品牌澱粉，用量是有差異的，我粉與水各多了10克在右。燙成小團就行。取出均勻搓透（不能著急，多搓一會兒就會聚團），再加豬油揉勻成光團，取一小塊，搓成長條，切成劑子，擀成薄片（邊緣不整齊沒關係，捏好蒸熟是沒問題的）。再就是“搓”字很關鍵，要搓勻要把面搓柔軟了。這塊麵糰共做了10個約25克的皮，6個約20克的皮。包的好看或不好看都行，皮的確是晶瑩剔透的。

水晶皮製作二

至於美味的蝦餡。加葷蝦餃是經典，素蝦餃也很好吃。關於用量，真不好確切標註，因為個人需求不一，憑喜好和食材實際自己調配就好。不放蝦也沒關係。其他餡也行，如菠菜素餡水晶餃味道也是很不錯的。因這道麵點色彩很關鍵，建議不用或少用醬油，一定要從色彩上先保證賞心悅目。

經典蝦餡：1.鮮蝦剝殼去蝦線，三分之二用刀背或肉錘砍成肉蓉，餘下三分之一若蝦仁不大可留點整隻的，若大切塊。2.肥膘肉切丁剁成肉泥、也可加冬筍、香菇碎3.小蔥切細花，將蝦泥、肥膘肉，調味品等混合攪勻上勁兒，而後放大塊蝦4、包餡，蝦仁受熱會膨脹，預留空間。素蝦餡：用的薺菜、雞蛋、木耳、蝦仁。製作程式與經典餡基本相同。

葷素方法差不多

三是蒸的方法和器皿蒸要用屜，傳統又古樸的竹木屜最美。將蝦餃碼入蒸屜（加屜紙和不加屜紙都沒關係，餃皮本身有油），開鍋放屜，旺火五分鐘起鍋即可。

旺火蒸制

味道鮮美可口。

如果一次吃不完生餃要冷藏不要冷凍（冷凍皮會裂開，最多2天）；熟餃可以密封冷凍，吃時蒸透。

小提示：好吃也不要多吃，全是澱粉、高蛋白等，還有很多油脂（素蝦）也不例外，偶爾吃吃就好。

餃皮：澄粉（小麥澱粉）200G，玉米澱粉60G，開水280G，豬油1瓶茶匙，餃餡：鮮蝦仁250G，筍末70G，豬肥肉40G，鹽，麻油，料酒，薑汁（或薑末），蔥末適量，蒸制：紅蘿蔔薄片若干（防止沾盤），你要喜歡別的顏色，還可以用土豆片，茭白片，生菜替代。

做法

1、蝦仁洗淨去蝦線，瀝乾水份，其中2/3蝦仁酌情稍切小（2~3段），用鹽、薑汁、料酒醃10分鐘；

2、1/3蝦仁、肥豬肉切成泥，筍切末後混合，加適量鹽、料酒拌勻；

3、將蝦肉筍泥加入醃好的蝦仁中；

4、200G的澄粉和20G澱粉混勻，其餘40G備用；

5、將煮沸的開水倒入，邊加邊攪至沒有乾麵，狀似雪花，蓋上保鮮膜悶5分鐘；

6、小心取出燙麵揉，分幾次加入剩餘的40G澱粉；

7、加入豬油再揉，直至油被吸收即可，蓋上保鮮膜等麵糰醒一會；

8、將麵糰切半（易幹，先包一半），剩下的仍舊用保鮮膜包好；

9、搓成長條，切小段，蓋上溼布，做餃子皮，包餡，（因澄面易幹，每次過程只做5~6個，再重複切小段-做餃子皮-包餡）；

10、蝦陷要蝦、泥搭配；另因餃皮沒有伸展性，無法像做包子和一般餃子一樣拉扯，餡料不要太多，要留有空間；

11、將紅蘿蔔片墊在蒸籠或碗底，水開後蒸5~6分鐘即可；

12、剩餘的放冰箱冷凍，下次直接取出，水開後上屜蒸7~8分鐘即可。

小訣竅

漂亮一詞通常會伴隨著溫柔，脆弱，一點也沒錯，水晶蝦餃除了可口外，它的晶瑩剔透、精緻玲瓏是非常吸引大家的。但做蝦餃的澄粉是麵粉去麵筋後沉澱產生的，可塑性好，但筋性差，無伸展性，很容易破皮開裂，以下幾個細節很有用哦：

1、注意整個包制過程保持麵糰溼潤，用溼布覆蓋；

2、做餃皮的時候，不建議在臺子平面及工具撒乾粉，而是間斷刷點植物油

3、我這次包的是獨蝦餃，要從蝦子的凹面下端開始捏褶子，捏到12個左右還留一段邊，正好對合粘緊即可，成品呈半月形；

4、拿放要輕柔，有裂開及時捏緊即可，不要被破皮嚇住，多包幾次就熟能生巧了。

1. 將新鮮的蝦去除蝦線，清洗乾淨，留10只用少許鹽，生粉，蛋白抓均醃製20分鐘左右備用。

2. 將剩下的蝦仁用刀剁碎，剁成蝦泥備用。

3. 將肥豬肉切小丁，然後剁成肉泥備用。

4. 將所有的材料準備好，放入碗裡，加入適量的鹽，胡椒粉，雞粉一起抓均勻，順著一個方向使勁打起膠備用。

5. 取出大碗，倒入生粉，澄面，玉米澱粉，鹽1克混合拌均勻，衝入130毫升的開水，邊加水邊攪拌，攪拌到沒有乾麵為止，蓋上蓋子發5分鐘。

6. 取出來搓均勻，再加入少許豬油（橄欖油也行），揉均勻成麵糰備用。

7. 分成大小均勻的小麵糰，取出一小塊，用擀麵棍擀成薄皮。

8.放入製作好的餡料，包成自己喜歡的形狀就可以。

9. 將製作好的蝦餃放入蒸爐內大火蒸5分鐘即可。