我的家鄉是在食用菌之都福建省古田縣，也從事銀耳種植5年時間。非常簡單按以下兩張圖進行購買

1新鮮活耳如下圖所示

2.幹耳

切記幹耳不要買白色的，一些不法商家為了長時間儲存不變質會對其進行工業硫磺燻蒸處理，處理後的銀耳會變成白色，有一股鼻味！食用嚴重影響身體健康

銀耳又稱白木耳，是一種膠質半透明、柔軟且有彈性的食用菌和藥用菌。好的幹品呈角質，硬而脆，米白色或黃色。銀耳容易吸水，一般用熱水發泡，時間不宜過長。好的銀耳發泡準備羹湯時，容易煮到又軟又糯，且呈粘稠狀態。用硫磺燻蒸過的銀耳，會使顏色潔白，但泡發後久煮不爛，口感爽脆，而且氧化硫超標，不利人體健康。若銀耳顏色偏黃而黯淡，則由於存放期過長而引起。

眾所周知，銀耳羹是否好喝，關鍵在於銀耳本身的品質。目前線上線下銀耳價格高低不等，從幾十塊錢一斤的散裝銀耳到上千一斤的野生銀耳，品類繁多，挑選起來著實讓人眼花。

之前我們推送過一篇《木耳行業內幕大揭秘，怎麼挑選是重點！》，對於木耳摻假現狀進行了深挖，不少町粉也在關心銀耳是否存在同樣的品質問題。沒錯，銀耳所面臨的食品安全問題，同樣嚴峻！

為了進一步瞭解銀耳的不合格情況，町芒在“食安通——食品抽檢資訊與分析”系統中搜索發現，從2018年1月1日至今，全國及各地方通報關於食品農產品銀耳的不合格資訊共計14批次。

這14批次不合格的銀耳中，二氧化硫超標問題嚴重，共檢出10批次，佔所有不合格原因的78.57%。

對標《GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》中“乾製的食用菌和藻類”二氧化硫殘留量最大限量0.05g/kg。

2018年1月24日山東省食藥監局及福建省食藥監局通報的兩批次銀耳，二氧化硫的檢驗結果是0.62g/kg，是允許殘留最大限量的12.4倍！

目前，銀耳因為二氧化硫超標，被通報的事件已屢見不鮮。由於傳統的乾燥方式，會使銀耳顏色發黃且保質期短，所以一些不法商家為了讓銀耳的賣相更好，保質期更長，就用硫磺燻蒸銀耳。

而不知情的消費者，在購買銀耳時，就會被銀耳“高顏值”的外觀所吸引。

2018年8月，蘇州市食藥監公佈的食品安全抽檢資訊中，其中1批次銀耳被檢出二氧化硫超標竟然高達30倍！

食用二氧化硫超標的銀耳，會對腸胃產生刺激，如果本身胃腸道就比較弱，則容易出現噁心嘔吐或者頭暈等情況。此外，二氧化硫會阻礙人體對銀耳所含蛋白質的吸收，破壞氨基酸成分，降低銀耳的營養價值。

當大家對鮮銀耳的熱情高漲時，國家食藥監總局釋出的一則訊息，著實打了“鮮銀耳”的臉。

國家食品藥品監督管理總局指出，銀耳不僅可以藥用，更是百姓餐桌上的食用佳品，然而食用鮮銀耳帶來的食品安全風險應引起重視。

國家食品安全風險評估中心鍾凱博士指出，鮮銀耳容易攜帶一種叫“米酵菌酸”的毒素，人食用後，可造成肝腎損傷，甚至引發器官衰竭和死亡。

目前甚至沒有應對該毒素的特效解藥，食用鮮銀耳中毒後，只能採取一般的催吐、洗胃、清腸等急救措施，死亡率很高！

根據中國國標《GB 7096 – 2014 食品安全國家標準 食用菌及其製品》，其中對銀耳含有米酵菌酸的限量有明確規定（0.25mg/kg）。

在上世紀80-90年代，隨著人工種植銀耳的規模越來越大，河北、河南、山東等地陸續出現了一些集體中毒事件。經過確認，中毒事件皆因變質木耳產生的毒素所致。

其實，鮮銀耳的營養也並不比干銀耳豐富多少，甚至有資料顯示，鮮銀耳中米酵菌酸（引起食物中毒的毒素）的檢出率遠遠高於幹銀耳。

所以，町芒在這裡特別提醒各位，既然[鮮銀耳]並沒有更高的營養價值，且食用風險較高，還是儘量避免食用。

說起野生銀耳，大家都知道“貴”，町芒在電商平臺輸入“野生銀耳”，發現野生銀耳每斤的價格從300-2000不等，且都自稱“純野生”。

然而，現實情況是，目前市面上的銀耳沒有完全野生的，或者說很少。

近年來，由於氣候變暖，即便是人工栽培都會因為高溫的原因，而無法控制銀耳可能帶來的減產，更何況是生長在自然環境中的野生銀耳。

所以，目前市面上但凡能形成點上量供應的，多數為半野生銀耳。而我們在超市裡買到的普通銀耳，均為人工栽培。

雖然野生銀耳營養豐富，但也不要過度迷信“野生”之說，野生銀耳產量極低而成本較高，很有可能你以“天價”買來的“野生銀耳”，不過是普通人工栽培。

至於商家宣傳的吃野生銀耳能補充膠原蛋白，實在言過其實。銀耳湯黏糊糊的口感主要來自銀耳多糖，屬於可溶性膳食纖維。而商家所說神乎其神的“美容養顏”“大補營養”，至今也沒有足夠的研究能夠證明該功效。

與其費盡心思購買“野生”，還不如跟著町芒學習如何挑選品質銀耳。

另外，泡發銀耳，最好每隔一個小時換一水，不要泡太久。

其實，目前市面上銀耳的品質高低，在國標中並沒有一個統一的分級標準，很多商家自稱自家銀耳為“特級”、“珍品級”，多數不過是“自稱”而已。

如果是選擇預包裝銀耳，我們需瞭解包裝上的商品詳情，透過食品標籤辨認該銀耳中是否新增二氧化硫。為降低食用風險，我們可以遠離“鮮銀耳”。至於野生銀耳，需要有個正確的認識，並非高價就能買到真貨。

最後，提醒那些喜歡吃銀耳的小夥伴，銀耳作為一款熱量低、飽腹感強的健康食品，學會“正確選購”才是重點喲！