用反覆蒸餾、發酵，黃泥老窖窖藏的老酒，調和一些收購或者自己反覆蒸餾而來的新酒，俗稱基酒。

5年的就是勾兌5年的窖藏老酒；

10年的就是勾兌10年的窖藏老酒；

20年的就是勾兌20年的窖藏老酒。

茅臺白酒的勾兌技術是什麼樣的？茅臺白酒因為本身擁有優異的品質，得到了很多消費者的喜歡，在國內暢銷甚至遠銷國外，有時候都會出現供不應求的境況。作為國酒，吸引了很多人士來參觀。還記得在1990年的時候。有幾個國家的代表團要來我們的茅臺白酒廠參觀的時候，政府也表示需要做到保密，重要的地方還是不能讓他們參觀的。因為茅臺白酒的香味大部分都是因為當地的水源和氣候決定的，就算是外華人將我們的技術學去了，也沒有辦法釀造出原味的茅臺白酒來，這一點我們還是很驕傲的，所以我們在技術上也沒有必要隱瞞或是搞技術壁壘，但是茅臺白酒釀造工藝在提高酒質的方面上還是能借鑑的，就勾兌技術來說，值得我們去仔細研究，那麼茅臺白酒的質量是怎麼勾兌出來的呢？與其他酒相比，茅臺白酒的勾兌技術怎麼樣呢？

據瞭解，茅臺白酒很講究釀造工藝中的勾兌技術，通常都會制定一整套勾兌流程。對於茅臺白酒的勾兌，勾兌的時間不同，勾兌方法也是不同的，現在我們的科技也在進步，茅臺白酒的勾兌技術也相應的得到了提升和發展。記得在60年代，我們的茅臺白酒勾兌之前都要先檢視酒庫貯存酒的卡片，才能知道這個茅臺白酒陳放了多久，經過幾輪發酵，還有茅臺白酒的酒精含量有多少，這樣才能確定用哪些酒來進行勾兌，之後再選用酒進行逐壇品嚐，比如沒有水，油，苦味的先取一小杯倒在酒瓶中進行品嚐。

沒有水就表示頭子酒，這裡面的酒精含量特別高，但是芳香類的物質比較多，但是這頭子酒不好的是多醛和甲醇、低沸點雜質比較多。需要貯存很久才能飲用。油就是雜醇油，出現在尾子酒的機會很多，高沸點，如果在酒中含量較高，會傷害人體健康，苦味多來自於原料中，處理不好就容易產生苦味，不過好的貯存一段時間還是能去掉的。

如果按照上述標準，經過廠家質量檢測人員同意後就在包裝車間小酒庫內進行勾兌，每次勾兌的酒為30-40壇。勾兌好後，將酒運到車間將每壇酒均勻的盛放在空酒罈中，讓酒的質量能達到一致，勾兌完成後，需要將勾兌的酒靜置15天，讓酒更加穩定，口感更加醇厚。

據瞭解，在70年到，茅臺白酒廠都有專業的勾兌人員，主要是感官償評，來判斷酒的香氣喝口味，讓好酒與差酒相結合。很快茅臺白酒廠的釀酒師們發現，茅臺白酒可以分醬香，醇甜，窖底香三種，要是在勾兌的時候適量的摻和還能其他的酒呢。這些釀酒師們就要魔術師一樣，能將差酒變成美酒，所以勾兌酒師也是藝術大師。

一般來說，酒質的好壞決定酒的數量，勾兌品酒的初次接近風格了才進行大型的勾兌，這樣不會浪費原料。進行小樣勾兌這個工作很複雜，但是這個環節是不能缺少的，要是失敗了，損失也不大，醉多也就損失了樣品了。一般的勾兌原則遵循兩頭少，中間多。醇甜約佔55%，醬香約佔35%，陳年老酒約佔8%，其他約佔2%，代行勾兌好基酒後才進行調味，調節酒的芳香，口感改進辣味。現在因為茅臺白酒銷量大，所以老酒也越來越少，所以現在貯存老酒也很重要

茅臺酒到底什麼怎麼勾兌出來的，其實是一個非常錯綜複雜的問題，我這裡只能從理論上給大家一些東西，真正的要懂得茅臺酒的勾兌，沒有長時間的實踐基礎是不可能學會茅臺酒的勾兌的。

茅臺酒勾兌的原理和方法

勾兌原理

勾兌：就是把同等而具有不同口味、不同酒質、不同 或相同時期、不同工藝的酒，採用物理的方法，按照不 同的量相互摻和，使之相互取長補短，改善酒質，以保 持質量穩定，形成一個符合標準的成品酒或半成品酒， 是平衡酒體，使其形成一定風味的專門技術。

調味:將勾兌成的基礎酒在香味或口味的某些方面的不足，透過極少量的調味酒，對基礎酒進行調味，使之完全符合質量要求。

大概的流程：

勾調1.選擇基礎酒 在實施勾調過程中，選擇基礎酒是關鍵性的第一步，是決 定勾調出的產品是否能夠達標的基礎。因此，對基礎酒的 挑選應當嚴格要求和精細操作

第一:確保儲存期。儲存期不足的酒不選;

第二:確保質量。質量不合格的酒不選;

第三:確保風格特點。選出能夠滿足產品標準要求的酒，

按照產品的質量要求選擇相應級別的酒。

酒體設計

酒體設計

即小樣勾兌實驗。酒體設計者首先應當熟練掌握所要設計 產品的質量標準和風格特點要求，並以此作為最終目的展 開小樣的勾兌和調味。進行小樣勾調實驗可避免盲目生產 所造成的不必要損失，有效控制生產成本。更重要的是， 透過大量實驗可挑選出最佳的設計方案，更大程度地滿足 酒體設計的質量標準和風格特點要求。

勾兌:即組合。透過對所選擇基礎酒的資料進行分析，按不同比

例進行小樣組合，使之能夠達到恰當的比例，並最大程度 地接近設計的目的。 調味:

勾兌是“畫龍”，調味是“點睛”。在按照最佳方案設計 完成基礎酒之後，還要透過調味使產品質量保持穩定和提 高，突出酒品的風格特點。調味過程中，還需要注意以下 幾點:

針對性調味是為了彌補酒體的某些缺陷，因此，應在調味前清楚地瞭解基礎酒酒體存在哪些方面的缺陷和不足，然後有針對性地選擇調味酒進行調味。

多樣性 調味酒具有重要的作用和較強的針對性，這就要求我們盡 量多地生產和選擇出多種特點和風味的調味酒，諸如酯香 調味酒、陳香調味酒、窖香調味酒、爽型調味酒、曲香調 味酒、糟香調味酒、醬香調味酒、醇甜調味酒等等，可依 據各廠產品特點的不同，選擇適宜的調味酒。

原則性調味工作是一項非常細緻的工作，必須遵循一定的順序原則: 先調香，後調味;先調酯，後調酸; 先調含低沸點成分高的調味酒，後調含高沸點成分高的調味酒。

適量性 關於調味酒的用量，應當由少逐漸加量，分別品嚐，選擇合適用 量。 調味酒用量不應超過千分之一，否則會改變基礎酒的基本格局， 也說明所選擇的此種調味酒不適合。

白酒的後處理經過勾調，基礎酒的組合以及加漿降度後，酒體中的醇溶性高、水 溶性低的物質會析出併產生渾濁或沉澱，此時，需要進行後期處理

成品酒儲存

白酒經過勾兌、調味以及後處理等工序後，已基本成型，隨後就要確保一定時間的儲存老熟。成品酒在經過一定時間的儲存後，其酒體在香、味、 體等諸多方面會達到一個完美的程度。

最後就是包裝出廠了售賣了。

基本上茅臺酒就是按照這個方法進行勾兌的，外面的酒廠也用這種方式勾兌，一些小的可能沒那麼精細化，但也大抵遵循這個以上幾個原則。