*原料：乳鴿2只，蒜米100克，幹蔥粒100克，姜米10克，香菜末25克，香蔥末50克，洋蔥粒40克，玫瑰露酒25克，白酒20克，五香粉8克，沙姜粉3克，鹽10克，雞粉3克，乙基麥芽酚2克，脆皮水［做法見注］、色拉油各適量，椒鹽味碟、酸梅醬味碟各1個。*製法：1．乳鴿溺死，投入60～70℃的熱水裡面，浸約2分鐘，撈出煺毛，除去嘴殼和腳趾上的老皮，從腹部開口，掏出內臟，清洗乾淨，最後用潔淨毛巾搌幹水分。蒜米、幹蔥粒、姜米、香菜末、香蔥末、洋蔥粒、玫瑰露酒和白酒一併入盆中，用手搓勻製成醃料。2．淨鍋上小火燒熱，入精鹽、五香粉、沙姜粉、鹽雞料、雞粉和乙基麥芽酚炒香，再倒入醃料盆裡和勻，將乳鴿放盆中拌勻，最後連盆放入冷藏櫃裡，醃約24小時。3．將醃入味的乳鴿取出來，用清水衝去表面的醃料渣，再放入清水鍋裡，大火燒開，轉小火煮5分鐘，馬上關火，燜約15分鐘，然後取出洗淨表面的油汙，用毛巾搌幹水分後，逐只掛勻脆皮水，掛在通風處晾乾。4．出菜時，根據客人點菜的分量，取乳鴿入四成熱的油鍋裡，用小火浸炸3分鐘，再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時，撈出瀝油，改刀裝盤，隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌。製作關鍵：1．鴿子只能選生長期為27～30天的乳鴿，並且不能太肥。2．乳鴿初加工時，須去淨茸毛，但切忌將皮弄破。3．在掛脆皮水之前，一定要用毛巾將乳鴿表面的水分搌幹，否則難以掛勻脆皮水。乳鴿掛勻脆皮水以後，還需要將表面水分晾乾。4．炸乳鴿時，一定要先低油溫浸炸，再升高油溫翻炸，這樣才能達到表面色澤金黃和口感酥脆的成菜效果。注：脆皮水的配製：將麥芽糖7克、白醋100克、清水40克和少許吉士粉放容器內，以小火加熱至麥芽糖融化時（切忌燒開），即成。