這你問對人了，我是我們家酒廠的董事長兼總工程師，民間專業辦證認可的國際特級釀酒師！一般來說，我們廠的流程:量產高等農業產酒分子結合泡腳水，這個泡腳水是有講究的，我們的酒最少選用五年的泡腳水來調味，否則醬香味不足！高階的需要加入村產純天然愛馬屎香料，我們廠的酒，色澤微黃，入口柔，回味甘，後尾長，一等一的好酒！良心酒，良心價，飛昇牌醬酒，堪比某臺，值得擁有！

傳統醬香酒的生產流程一般都是“12987”工藝，所謂12987就是一年一個生產週期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒的工藝，生產醬香酒至少需要五年才能出廠。

首先，先來簡單看一張圖瞭解一下醬香型白酒生產的流程。

從圖中可以看出，醬香型白酒的生產工藝是極其複雜的，生產週期長達一年，經歷12987工藝才能取得醬香酒。

這裡就需要簡單的瞭解一下什麼叫12987工藝了。

端午制曲、重陽下沙；

1是指生產週期為期一年；

2是指兩次投料；

9是指九次蒸煮；

8是指八次發酵；

7是指七次取酒；

三高、三長”工藝。

簡單瞭解之後會發現，釀造醬香型白酒的週期及工藝是極其複雜的，在每年大生產週期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。由於原料需要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50%。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

工藝拓展知識：

端午制曲：每年端午時節制曲，因為端午節的時候滿足了制曲條件，茅臺鎮本地優質小麥成熟，滿足了制曲對原料的需求；同時端午過後溫度逐漸升高，滿足了制曲對溫度的需求。重陽下沙：沙是茅臺鎮醬香酒製作原料高粱的一種說法，由於茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為"沙"。重陽下沙即指，重陽時節開始投料，是醬香型白酒第一次投料。重陽節的時候，茅臺鎮本地紅纓子高粱成熟，滿足了制酒對原料的需求，加上在重陽節時赤水河河水清澈，滿足了釀酒對水質的需求。1年生產週期，兩次投料：醬香白酒第一次投料稱做“下沙”，第二次投料稱為糙沙，同第一次投料一樣，加入總糧食量的50%。醬香型白酒一個生產週期（一般是一年）裡只投兩次料，一直到最後一次取酒結束。九次蒸煮九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次發酵八次發酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。七次取酒七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次迴圈後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。

九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。七個輪次的醬香基酒各有特點，經調酒師的精心勾兌才可釀製出醬香型白酒的醬香突出、幽雅細膩的特點。

“三高”工藝：高溫制曲工藝；是大麴醬香白酒釀製所獨有的制曲方式。曲料被製成一塊塊的曲塊，使溫度逐漸上升到60℃，先經過40天的發酵，再經過6個月以上貯存才能使用。其曲子發酵時間之長，溫度之高，在白酒生產中首屈一指。高溫堆積；發酵時大麴醬香白酒釀製所獨有的釀酒工藝。高溫堆積發酵一方面是指曲料在60℃的高溫下經過40天的發酵才能使用;另一方面是指從重陽下沙開始到一個生產週期結束後整個週期有八次要進行加曲發酵，這八次發酵也是要在高溫堆積下發酵。

高溫餾酒；鎦酒是蒸餾白酒的一項工藝。所以鎦酒就是透過蒸餾的物理方法進行取酒。一般來說，鎦酒就是白酒裡面說的取酒。酒醅經過蒸煮，然後透過蒸餾工藝獲得酒體的一種工藝。高溫鎦酒是醬香型白酒的一種獨特工藝，屬於醬香型白酒三高裡面的一高。高溫鎦酒的溫度一般高達40℃以上。高溫的作用是能使易揮發的有害物質更多地揮發掉，從而留下有益的物質。

三長：指制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。醬香白酒基酒生產週期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。醬香白酒大麴貯存時間長達六個月才能流入制麴生產使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高大麴醬香白酒基酒質量具有重要作用，而且大麴用量大，是其他白酒的4-5倍。醬香白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，透過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上大麴醬香白酒高沸點物質豐富，更能體現大麴醬香白酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。各輪次酒質量各有特點，應分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後出廠。所以一瓶醬香型白酒從原料進廠到產品出廠，至少要經過五年的時間。

醬香型白酒的釀造工藝流程:

母糟 大麴→粉碎→曲粉

↓ ↓

高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→

↓ ↓

酒尾 原酒→貯存→勾兌→再貯存→

→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

1、原料粉碎

沙指的是高粱。由於原料需要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

2、大麴粉碎

醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

3、下沙

醬香型白酒分兩次投料：第一次投料稱為下沙，第二次投料稱為糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50%。經潑水堆積、蒸糧(蒸生沙)、攤涼、堆集、入窖發酵。

4、糙沙

醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。經開窖配料、蒸酒蒸糧、下窖發酵、蒸糙沙酒。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。

醬香型白酒的生產，一年一個週期，兩次投料、八次發酵、七次取酒。從第三輪起後不再投入新料。

5、入庫貯存

蒸餾所得的各種型別的原酒，要分開貯存容器中，並存放在避光密封處，存放的地點最好是地下，因為地下是溫度變化不大的環境，基本保持常溫；用天然的溶洞進行儲藏，可以促使醬酒的發酵更加的醇美，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。

6、精心勾兌

貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。