酸辣雞雜的做法是什麼？

說到雞雜，那肯定是重慶的雞雜做的最為出名！雞雜也就是雞的內臟，腸心肝菌把兒菌乾兒這些亂七八糟的東西放到鍋裡烹飪出的美味佳餚！有《乾鍋雞雜》，《酸辣雞雜》，《泡椒雞雜》等！

《酸辣雞雜》

準備食材:

雞雜（各種內臟都準備一點）、酸豆角、泡椒、青椒、紅椒、蔥、姜、料酒、白胡椒粉、澱粉、糖、醋、老抽、鹽、雞精、食用油。

處理食材:

one.將雞雜清洗乾淨，切片切段。（清洗的時候要用鹽捏，用醋洗）two.將雞雜放入碗中，加鹽，料灑，白胡椒粉，雞精抓勻，再加澱粉抓勻醃製three.把酸豆角，泡椒，青椒，紅椒分別切碎。four.蔥切蔥花，蒜切片，薑切片。做法one.鍋內放入適量食用油，油溫五成熱，放入醃好的雞雜，煎至雞雜變色後撈出慮油。two.鍋內留底油，放薑片蒜片炒香，放入切碎的泡椒，酸豆角炒出香味。three.加青紅椒碎翻炒一會，放入炒過的雞雜翻炒均勻。four.加入鹽，雞精，老抽，糖，醋調味，撒上蔥花翻炒均勻出鍋即可！

吃雞雜就是要辣要酸，才有這個勁！我覺得要越辣越酸才越好吃，才帶勁！雞雜最重要的就是要洗乾淨，除好腥味！

主料：雞胗

配料：小紅辣椒 姜 紫蘇 大蒜 胡椒粉 醬油 料酒

製作步驟

1. 新鮮的雞胗，洗淨去表面油脂。

2. 切好備用。

3. 從罈子裡撈出自制的酸豆角用水泡一刻鐘（以免太鹹），小紅辣椒洗乾淨備用。

4. 酸豆角、小紅辣椒切短一點的小段；蒜切細粒，紫蘇切碎；姜切碎末備用。

5. 切好的雞胗用開水湯一下，去除雜味。

6. 洗乾淨瀝乾水分備用。

7. 油熱後放入姜蒜末煸出香味後倒入酸豆角、辣椒段迅速翻炒。

8. 稍炒後，倒入雞胗繼續翻炒均勻。

9. 放入少量醬油（醬油顏色教深，所以我只放了一點提味）、適量料酒、少量胡椒粉、適量鹽（酸豆角有鹽，不能放太多哦）；快速翻炒十幾秒。

10. 下紫蘇、雞精炒勻即可出鍋裝盤。

酸辣雞雜:主料雞雜（就是雞的內臟，雞心，雞胗，雞腸等），輔料野山椒，泡仔姜，香芹，蒜苗度，香蔥段，鮮小米辣，拍蒜子，調料:辣鮮露，一品鮮醬油，鎮江香醋，白醋，雞精，味，鹽，炒作方法:先將雞雜洗乾淨切好，去幹水份，用食用鹼面少許醃製2分鐘備用，在將輔料切好，鍋燒熱放入菜籽油100克待油溫五六成，放入雞雜煸炒出水份倒出，放入拍蒜子，小米辣，泡仔姜一起煸炒出香味然後放入雞雜翻炒一下在倒入香芹，放入以上調料開中火爆炒2分鐘左右出鍋即可。

我是中國烹飪協會專家委美食營養專家於仁文，炒雞雜是我非常愛吃的一道菜，特別是用白辣椒、美人椒、豆豉和青蒜一起爆炒的雞雜，簡直可以號稱是米飯殺手！

酸辣雞雜要想做的好吃，必須要做到以下幾點：

1、 新鮮

炒雞雜裡面一般都有雞胗子、雞心、雞腸，有的也會放雞肝，但雞肝容易碎，所以用來滷雞肝比較好。炒雞雜首選的是新鮮的雞雜，冷凍的話就堅決不能放雞肝了，否則會碎的滿盤都是，而且也腥。

2、 乾淨

雞胗子和雞腸是最要注意洗乾淨的，可以放一點鹽和醋搓洗一下，然後用麵粉再搓洗一遍，就沒有什麼明顯的臟器味兒了。

3、 火候

炒雞雜最重要的是火候，雞胗、雞心和雞腸都是非常容易炒過火的部位，所以炒的時候火力要大，而且不能炒到10成熟，在雞胗或雞心剛剛斷生、沒有明顯血水了就馬上調味出鍋，這樣它還會自己繼續加熱一會，等你吃的時候就剛剛好了！

4、 調味

雞雜屬於內臟，所以蔥薑蒜辣椒都可以招呼進去，而且最好少來一點糖和醋，醋是最後出鍋的一剎那淋進去的，可以去腥解膩增香除臭，起到畫龍點睛之筆。

泡椒炒酸辣雞雜

原料：泡野山椒10g、泡椒汁20g、美人椒50g、豆豉20g、蔥花10g、泡姜10g、青蒜100g、雞胗150g、雞心150g、雞腸150g、黃酒10g、香醋10g、生抽20g、老抽3g、雞粉5g、糖1g。

做法：

① 雞胗、雞心切成2~3毫米厚片，雞腸切成寸段；

② 美人椒頂刀切圈，豆豉簡單剁一下；

④ 放入雞胗、雞心、雞腸後煸炒，烹黃酒和泡椒汁、放生抽、老抽；雞粉和糖；

⑤ 待雞胗變色快沒有血色了就馬上放入青蒜，淋香醋後翻炒出鍋。

炒雞雜中富含優質蛋白、還有血紅素鐵、鋅、硒等微量元素，是高蛋白低脂肪的家常美食，不僅對健康有益，而且開胃下飯、烹製簡單便捷！

本文圖片來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國烹飪協會專家委員會公眾健康推廣專家

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

雞雜屬於雞的內臟，內臟中我獨愛雞腎和雞腸，爽脆可口！

首先我們要去購買半斤雞腎、雞腸（食材的選用）市場上很多都是冷凍後的雞腎、雞腸，部分剛剛宰殺的還有點餘溫，挑選這樣的是最好的！

接著購買些許配料：姜、蒜、蒜苗、小米椒。

用料如下：自家醃製的酸蘿蔔（酸蘿蔔很容易醃製的）、泡椒些許、姜、蒜、蒜苗、小米椒、油、鹽、料酒、醬油、耗油（味精也可以，我不適合吃味精就經常用耗油代替）。

煮菜步驟如下：

1.清洗（將雞腸用小剪刀剪開，把裡面的油去掉，雞腎的內皮去除切成小塊。全部裝入盤中，加入料酒、鹽浸泡三十分鐘，最後抓揉幾遍。清水沖洗乾淨備用。）

2.將配料切好（薑切片、切絲，蒜苗、小米椒、酸蘿蔔、蒜）

3.鍋中倒水，水開加入薑片，放入清洗好的雞腎、雞腸，焯水後撈出備用。（雞腸稍微切大塊一點）。

4.鍋中熱油，加入薑絲，蒜，小米椒、泡椒翻炒。

5.香味溢位時加入雞腎、雞腸，翻炒，加入鹽、醬油、耗油。

6.接著加入酸蘿蔔翻炒兩至三分鐘，加上適量清水，再翻炒三至四分鐘。

7.加入蒜葉，翻炒一下出鍋。

一道酸脆可口的酸辣雞雜就出鍋，非常下飯，每次一吃我都要吃好幾大碗。

雞雜3個雞腎3個、姜、蒜、蒜苗、小米椒、酸辣椒、大蒜葉

1.用鹽清洗雞雜，上清水泡5分鐘、加入料酒攪拌均勻備用。

2、大蒜米、生薑大蒜、小米椒、大蒜葉備用。

3.鍋中熱油爆炒雞雜，翻炒一分鐘起鍋。

4.大蒜米生薑、小米椒爆炒，倒入雞雜，生抽，大蒜葉翻炒，加生抽、爆炒3分鐘起鍋。