我來自四川成都，做滷菜近30年了，主要經營傳統的滷肉以及四川特色的九尺板鴨、纏絲兔、滷味兔、花椒兔、燙油鵝、油滷五香，麻辣兔頭、冷盤等，現在以我的經驗來回答一下你的問題：

配方：

八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，畢波40克，草果60克，肉桂80克，靈草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陳皮60克，香葉60克，香菜籽100克，木香50克，當歸40克，

以上香料打碎成大顆粒拌勻，如果把握不住香料的煮制時間，那麼新起滷水用1000克香料比較標準。另加幹辣椒100克（根據口味增減），花椒50克（根據口味增減），

滷水底湯製作：水120斤（熬製後約100斤），豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬製8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。

糖色炒制：鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬製20分鐘左右，糖色就炒好了。

五香滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬製2小時左右，熬出香味即可。

麻辣滷水製作：在五香滷水中加入花椒200克（根據口味增減），幹辣椒750克（根據口味增減）

滷水的儲存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。滷水在滷製1周以後，要用紗布過濾一次，以濾掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱儲存。

肉製品滷製方法：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。

蔬菜類、豆製品滷製方法：一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起滷水單獨滷製。

關於滷菜顏色：很多剛開始做滷菜的朋友炒制不好糖色，這時可以適當的用些紅曲米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅曲米，使原材料在滷製之前就帶有一定的底色，這樣，滷製的時候上色更容易。

關於香料包更換：香料包一般是滷兩次才更換一次，每次根據滷製菜品的多少適當新增。上面寫到的香料配方，一次料包可以滷120斤肉製品，一般來說，第一次下的香料包，在滷製半小時之後，聞到香味很濃郁時，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之後，再將香料包放入鍋中，以便第二次滷製，第二次滷製就不需要再將香料包撈出了，這樣每次滷製的菜品香味基本就一致了。

關於滷水鹽味：如果是醃製過的菜品，滷水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一致就可以了，對於沒有醃製過的菜品，如蔬菜類，則滷水鹽味要偏鹹一點。

滷菜禁忌：滷製菜品過程中建議不加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發黑

滷菜注意事項：滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可迴圈使用。

注意事項和處理方法：1：在滷製菜品的過程中，如果滷水上面漂有泡泡，一定將泡泡儘可能的撇去

2：如果滷水時間長了變得粘稠，可以將滷水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮豬血或者雞血1000克，凝成塊後直接倒入滷水中燒開，然後將滷水過濾一次即可。

這個問題如果在百度都能找到答案，想必很多培訓機構估計沒有存活的機會了吧，百度一搜滷菜的製作方法一大片，但是真正的想要學真口味的人，還是會選擇到正宗的培訓機構學習，到培訓機構，你可以學到真正的技術，老師的秘製配方，口味可以做到滿意的口味。建議這位親，不用在百度搜怎麼滷料怎麼做，如果你真的喜歡，還是建議到專業的機構學習。

滷菜中香料是直接決定香味和口感的重要因素，對於很多剛接觸滷菜的朋友而言，如何根據不同食材進行香料搭配成了第一難點，看到香料配置的複雜性很多朋友打退堂鼓放棄了，其實需要組合一款適合自己的香料配方也不難，只需我們平時多去了解和學習各種香料的特性和作用即可，瞭解香料特性和作用後那麼我如何去進行自由搭配？

滷水香料實際上是根據滷水或者滷製食材來制定它的使用比例，香料少了香味不足遮蓋不了食材的腥味，多了則會出現藥味掩蓋了食材本身肉香味，滷水和香料以2%--5%進行計算，滷製食材和香料以1%-2%的比例進行計算，

一、那些是祛異效果突出的香料

二、那些是增香效果明顯的香料

三、那麼香料具有賦味的功效

常見的香料基礎配方：

一、傳統香味型：八角 山奈 肉蔻 砂仁

二、滷牛肉香料：八角 砂仁 草果 香葉

肉蔻

三、麻辣型：辣椒 花椒 八角 畢波

不管如何去搭配和組合我們都應該遵循中醫的“君、臣、佐、使”，所有的香料都屬於中草藥如果不遵循這一原則，這組配方是不可行的，什麼是“君、臣、佐使”簡單概述就是：君料在一組配方中量是最大的，其他都是臣料、佐使料作為輔助料，主要起去腥、增香的作用，像丁香、畢波這些味道比較霸道的香料用量一定要慎用的，

有了基礎配方後根據食材本身的特性加入一些增香去腥的輔助香料，這組配方就算完成了，

滷肉怎麼用香料？

回答了那麼多，哎！還是我來回答

滷肉應這樣使用香料：

第一步，去除腥臭異味。所有的食材都相對來說具有各不相同或腥或羶或異味，滷製時，首先考慮使用香料去除掉。如使禽類食材中用到：白芷。

第二步，增加複合香味。食材的肉香味太單一，所以，我們就要增加複合香味。如八角，桂皮等

第三步，解膩解乏。我們吃可口滷菜時，容易膩，怎麼辦？解除掉。如常用到的陳皮

第五步，別忘了，滷菜（除本色滷之外）也需要：色香味俱全的，所以我們一定要增色。