手工饅頭也應該是用老面發麵而製作的饅頭，也就是純鹼饅頭了，這可是傳統工藝。

怎麼做手工饅頭才好呢？大致是這樣的步驟:

一，先把老面捏碎，用約半斤涼水浸泡30分鐘完全化開，(若沒有老面就用4克發酵粉來代替)。

二，將融化好的老面倒入1斤乾麵粉中，攪拌揉至比較硬的麵糰，充分發酵至兩倍大。三，稱0.5克純鹼(也可以用食用小蘇打)，用溫水化開，加入發麵中揉勻。(兌鹼是為了中和發麵中的酸味，同時也增加了鹼面饅頭的風味)。

四，揉好的麵糰分成小塊，再加入少量的乾麵粉揉成圓形或刀切(即刀切饅頭)。進行第一次醒發。

五，約20分鐘以後上蒸鍋，並用大溫水開蒸。上氣的過程就是在“二次醒發”。從鍋蓋氣孔冒出熱氣開始計時，20分鐘停火，待5分鐘後拿掉鍋蓋。

六，饅頭出鍋。

手工饅頭蓬鬆宣軟，口味純正，有興趣的朋友不妨動手去試。

我老家都是吃麵食的，所以我也經常在家自己手工做饅頭，包子，麵條吃，接下來我分享一下我自己做饅頭的方法，適合家庭做，做出來非常好吃。

要把手工饅頭做的好吃首先得選好麵粉，不要高筋麵粉，不要低筋麵粉，就是普通麵粉，或是饅頭包子麵粉，或是中筋麵粉都可以，大家都知道高筋麵粉做麵包比較好，低筋麵粉做蛋糕比較好，所以包餃子，做饅頭，包子，麵條不要用高筋麵粉和低筋麵粉，然後就是發麵，發麵是做好饅頭很關鍵的一步，我每次做一般用500克麵粉，大約280至300毫升溫水，5克安琪酵母粉，5克泡打粉，10克白糖，10克豬油，安琪酵母是現在人做饅頭最常用的發麵引子，以前都是用老面，由於老面饅頭需要放食用鹼，這個食用鹼放的量不好掌握，而且老面也不好儲存，所以現在用安琪酵母粉更方便，泡打粉能讓饅頭更宣軟，白糖促使發酵，豬油能讓饅頭嫩白光滑，增加口感。用500克麵粉倒入容器中，加入5克泡打粉用筷子攪拌均勻，先準備約80毫升溫水加入5克酵母粉，10克白糖攪拌至徹底溶解，分次加入麵粉中，同時用筷子攪拌，然後再慢慢加入溫水一邊攪拌一邊加水把麵粉攪拌至棉絮狀，再加入10克豬油用手揉成光滑麵糰，然後蓋上保鮮膜醒發至兩倍大，用時約一小時，如果溫度低就一個半小時，一定要蓋嚴實，要不然容易幹皮，就會有硬塊影響口感，一般15度到20度醒發一個半小時，就是溫度越高醒發時間越短，醒發好的面用手扒開裡面是蜂窩狀就是發好了，然後乾淨的案板灑上少許乾麵粉，把醒發好的麵糰放在案板上揉搓排氣，揉好後分成大約50克的面劑子，揉成圓形，如果不會也可以將一大塊麵糰揉成長條形，用刀直接切成一個一個也可以，做好後放在籠屜上再次醒發15至20分鐘後開大火蒸，水開後蒸15分鐘關火再等兩分鐘開啟大白饅頭就可以出鍋了，這是我自己用的方法，平時也可以用菠菜汁，胡蘿蔔汁，牛奶代替水來揉麵，做出彩色又有營養豐富的饅頭，學會發面還可以做很多面食，烙餅，包包子，等等。

1.必須是老面發麵，在和麵是加入少需的白糖，和菜籽油，饅頭吃的香，越嚼越有味，

2.面要必須要發酵大，用鹼要合適，兌鹼的老面饅頭，蒸好後表面像開了花一樣，有煊軟，有好看，酵母饅頭則不會的，

3，蒸饅頭，必須是水開了在蒸，否則蒸出的饅頭，表皮發明，顏色有點發黑，吃起來有點粘牙，給小孩泡著吃不糊，這是我做饅頭自己總結經驗。

自己做饅頭可以分為一次發酵和二次發酵兩種。一次發酵多用於做卡通饅頭，追求造型，不容易短時間發酵過度。二次發酵多用於光板的饅頭，追求口感更勁道。

沒有造型要求，還是建議用二次發酵的方法，口感相對更好些。就是先揉麵，再發酵，再揉麵整形，上鍋再二次發酵，最後蒸熟的一個過程。

具體操作：

1.稱取好所需要的材料，酵母通常佔麵粉量的 1%，就是100克麵粉，用1克酵母，冬天可適當增加，夏天可適當 減少。同時，可以加少許白糖和奶粉，這裡的白糖不是為了增加甜味，而是幫助酵母發酵，加快發酵的速度，並且做好的饅頭更宣軟可口。

2.逐次加入水，把麵粉攪拌成絮狀，沒有多餘的乾粉和水的狀態。如果想發酵快一點，可以使用溫水。通常水的用量在麵粉用量的50%以上，具體看不同麵粉的吸水性來調整。

3.揉成光滑的麵糰，不粘手不粘盆的狀態即可。蓋上保鮮膜放在溫暖處發酵至兩倍大。

4.發酵好的麵糰可以用手指蘸乾粉在中間戳個洞，洞口不塌陷不回縮，撕開面團，裡面可以看見明顯的蜂窩組織就是發酵好了。

5.發酵好的麵糰取出排氣，切開來檢查，沒有明顯的氣孔才代表揉好了，這樣蒸出來的饅頭才光滑，口感也更好。

好了，最好饅頭最重要的幾點就在這裡了，之後，再按自己的需求分劑子，方的，圓的隨你喜歡，上鍋再次醒發約15分鐘，不過這個時間並不是死的，跟環境溫度有關，最終還是要看麵糰的狀態，有沒有變大變輕，按下去還會回彈哦。若是天氣冷的時候，室溫很低的情況下，還可以在蒸鍋下面倒些熱水幫助二次發酵。

用料

麵粉500克（我中高低都用）、酵母粉夏天3-4克（冬天5-6克）、白糖30-40克（喜甜可增不喜可減）、牛奶或清水250-260克（麵粉吸水性不同）

1、把白糖和麵粉混合攪拌均勻，揉麵墊上挖個坑，加入酵母粉和牛奶（或者清水）混合成團，液體不要一次性加入，預留一點，麵粉吸水性不同，液體可增減10-15克左右（如果萬一溼了，請加麵粉，如果幹了，請加液體，這裡教大家，麵糰幹了拿一塊麵團丟進水裡吸收水分，在和麵團揉，這樣可避免增加過多水分太溼）

2、剛開始和成的麵糰有點幹，粗糙的，但是也要揉到三光，面光，手光墊子光，然後蓋上布或者鍋蓋靜置醒面，時間大概10-20分鐘

3、醒好的面會變軟，按壓有韌性，現在開始揉麵

4、揉麵就是把全身的力氣都放在手後根用力的往前推，一邊揉一邊轉，【我拍影片一隻手不好拍，大概就是這個意思】

5、揉好的麵糰是很光滑的，親們看小影片哦，大概多久時間我沒有記，你們根據麵糰狀態看就好了，【實在揉不動的親，家裡有擀麵杖或者壓面機都利用起來，反覆摺疊按壓就好】

6、揉好的麵糰，切開來檢查，基本是無氣孔的

7、把麵糰分成你要的大小，【我每個劑子在62-64之間，一斤麵粉剛好做12個】然後注意看揉饅頭手法，也是用手掌後根，往裡摺疊揉，一邊揉一邊轉，揉到麵糰光滑細膩，滾圓搓高整形

8、對比一下，揉好的跟沒有揉的區別還是很大，想要饅頭光滑漂亮，就得把面揉好

9、全部揉好，每個小劑子間隔開，等待醒發變大，揉好的麵糰醒發30-40分鐘左右，具體還是要看麵糰狀態

10、如何鑑別醒發好的麵糰，1:輕輕按壓立即回彈，2:麵糰明顯變大1.5-2倍大，3:拿起來麵糰很輕，底部有小氣孔，就是發好了，蒸饅頭時間跟火力，我有兩種，1:是饅頭沒有完全發起來我用冷水上鍋，中小火蒸開水後轉大火蒸10分鐘。燜一分鐘即可2:是完全發好的饅頭我就直接開水蒸10分鐘，燜一分鐘即可