粒粒分開，還要沾著蛋

“粒粒分開，還要沾著蛋“。這九個字就是看一盤蛋炒飯是否成功的評判標準，每一個字都真真切切戳中大家做蛋炒飯的痛點！

那一盤粒粒沾著蛋的黃金炒飯是如何做的呢？主要有以下三點：

選用質地硬的米

現在炒飯大多用泰香米，炒出來比較容易顆顆分明。最關鍵的是要用隔夜飯！要用隔夜飯！要用隔夜飯！隔夜飯的水分減少，使其米的質地更硬一些。把隔夜飯放進微波爐里加熱個一兩分鐘，口感會更加地好！

如果說真的沒有隔夜飯的話，那就把現煮的米飯水放少一點，煮的幹一點。

注意：米飯成坨可先在鍋裡放些油，慢慢把水分烘乾。等米飯分成一粒一粒再將雞蛋、調料放下去。

米飯和蛋液要混合均勻

在炒飯之前，要將米飯與打好的雞蛋混合均勻，儘量讓米飯均勻裹上蛋液。但是也不能放太多的蛋液，不然蛋炒蛋容易炒糊掉。

米飯翻炒的技巧也是炒好這碗飯關鍵，米飯下鍋前用鏟子稍微把米飯都分散一點，但是不要壓，還要保持米粒的完整，下鍋用鍋鏟再輕輕分散一點，同時控制火候，適當調小火，以免粘鍋。

起鍋

臨出鍋前淋點生抽和撒上一把香蔥末，提味又好看！

這個問題的重點在於“色、香、味”，又好吃又好看又香，那一定要把米飯煮好，我們通常會選用冷飯拿來做蛋炒飯，好是好，但還不是最好的。

要達到米飯粒粒分明，最好的辦法是蒸米飯，鍋中放很多水，再放少量洗乾淨的米入鍋煮，煮至快熟的樣子，中間留有一點白心的時候把米瀝乾備用。

一個蒸格，下面搭上一塊乾淨的布，把剛剛瀝乾的米飯倒入蒸格中，用筷子調散，開火慢慢蒸，直到蒸汽上來後再繼續蒸五六分鐘即可。這樣兒蒸出來的米飯本來就是粒粒分明的，甚至不用等米飯冷卻就可以用來炒蛋炒飯，炒出來的蛋炒飯剛好不會太硬也不會太軟，更不會一坨一坨的。

首先說“色”，翻炒飯要做到顏色好看，就要搭配一些顏色差異大的素材，比如蛋炒飯是黃色的，我們炒的過程中可以加幾粒胡蘿蔔，幾粒火腿腸，起鍋前加一點蔥花炒兩下，再加少量的醬油出鍋，也可以炒的時候混入幾顆豌豆。炒菜不像搭配衣服，菜品的搭配有時候是色差越大越好看，越有食慾。

我們再說“味”，炒蛋炒飯的時候，鹽不要放太多，後面放少量的醬油會讓蛋炒飯味道更好，同時也起到了調色的效果。在最後的時候還是需要放少量的雞精來提鮮的，如果實在不喜歡當然可以不用放。

最後我們說“香”，香味主要在於雞蛋的香，以及蔥花的香，要讓雞蛋香可以把雞蛋稍微炒老一點，鍋中放入少量油，油溫達到後把調好的雞蛋倒入鍋中，然後馬上用鏟子把雞蛋炒爛，這樣兒又香後面又好炒。雞蛋炒熟後就把蒸好的米飯放入鍋中和雞蛋一起炒，快速翻炒，多炒一會兒，這樣兒米飯會被炕得幹一些，味道就更好了。

炒好後就把少量的鹽加進去，再繼續翻炒，快要起鍋的時候加入少量醬油，加醬油炒的時候一定要快，這樣兒上色效果才好。再放少量蔥花，少量雞精，翻炒均勻就可以出鍋了。

想要蛋炒飯“色、香、味”俱全可以在炒的時候稍微小火多炒一下，這樣兒的蛋炒飯比較幹，但是粒粒分明，晶瑩剔透，看著特別誘人有食慾。

如果要加豌豆或者是胡蘿蔔應該什麼時候加呢？我建議是在放飯之前加，這樣兒可以先把雞蛋炒好，裝盤備用，再熱少量油，把豌豆和胡蘿蔔放進去炒一下，然後再放雞蛋和米飯進去一起炒。

我做蛋炒飯的經驗就是這麼多了，如果大家有什麼問題可以隨時像我提問，有什麼更美味的做法我會補充分享給大家！

你們家蛋炒飯是怎麼做的呢？

蛋炒飯，其實我們都喜歡吃！有時候我是中午吃米飯然後抄幾個菜！但是蒸米飯蒸的多了就會剩下，然後下午的時候會直接做成蛋炒飯，這樣就不會浪費咯！

廢話不多說了，開始第一步

首先我們準備食材：一碗涼大米飯、一根火腿、半根紅蘿蔔、半根黃瓜、兩個雞蛋、兩三根蒜薹

第一步我們先開始做配菜，首先我們把雞蛋攪好，然後把火腿、紅蘿蔔、蔥頭、蒜薹切丁備用；

第二步準備好食材後我們坐上油鍋放少許油加熱然後把攪拌好的雞蛋倒入油鍋翻炒，炒制碎末，這樣跟米飯一起抄的時候會增加色相。

第三步雞蛋炒制碎末後吧涼米飯倒入炒鍋翻炒幾下，用勺子把米飯攪散，然後加配菜，把火腿、蔥頭、紅蘿蔔加入鍋內，翻炒幾下然後開始加少於鹽、雞精、可以少點點醬油增加色素。翻炒幾下就可以出鍋咯！

著名美食家唐魯孫先生他談吃的隨筆中提過，舊時大戶人家面試廚師，一般會用三道菜來做考題。一是煨雞湯，這烤的是對文火菜功夫；二是青椒肉絲，考的是武火菜功底；最後決勝局，卻是一盤蛋炒飯。

只要做過飯的人，相信個個都能炒上一盤蛋炒飯。看上去實在是烹調中再簡單不過的一種食物，為什麼會成為考驗廚師的最關鍵標準？因為，看上去越家常、越簡單的食物，實際上要做好才越難。

2015年10月22日，揚州這座城市舉辦了“首屆揚州炒飯全國邀請賽”，並在賽後正式對外發布了一個“揚州炒飯”新標準。 按照新標準規定，一份成功的揚州炒飯，必須要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。

這份標準，與唐魯孫先生所說的蛋炒飯須做到“飯潤而不膩，浮而不油；雞蛋老嫩適中；蔥花的生味拔得恰到好處”的考驗標準，倒也有頗多重合。

不過，小小一份蛋炒飯，做法本就見仁見智。光說蛋炒飯應該是先炒蛋還是先炒飯這個問題，就爭論不休多年，似乎至今也沒有定論。

壹周君小時候看《食神》，被電影裡面周星馳那碗看上去牛逼到不得了的黃金炒飯誘惑，在家也傻乎乎地打了好幾個生雞蛋，將剩飯和蛋液大力攪勻，直到每一粒米飯都染上蛋液的黃色，然後倒入熱油鍋，結果那滋味，簡直是一言難盡，時隔多年，想起來仍然是不忍卒看……

說起蛋炒飯，現在是家裡常吃的簡單好做營養的一道美食。但你知道嗎？蛋炒飯實在有竹簡記載歷史的時候就有了,那時候叫做“卵火高”,傳統到蛋炒飯做法是相當講究的,第一個要講究米飯的“蒸”，第二個講究的是米飯的,第三個要注意的炒制的火候以及搭配食材。要講究米粒分明，晶瑩透亮，還要沾上雞蛋的黃燈燈的顏色叫“金包銀”

先炒蛋還是先炒飯的問題 最原始的記載就是一起炒 ，米飯拌蛋液。下面的介紹一道蝦仁蛋炒飯, 屬於揚州炒飯之一,準備蝦仁肉八個，洗淨去腸去殼，用料酒白胡椒醃一會兒,雞蛋兩個,米飯兩碗 ,蔥花，鹽少許。

1.把米飯先拌少許油 讓米粒分開,然後再把一半的雞蛋液倒入米飯中,浸泡15分鐘左右。

2.鍋內加少許油,把另一半雞蛋倒入適量一點水,熱鍋炒好。

3.鍋內倒少許油小火加熱,把米飯迅速倒入鍋裡快速翻炒,加入蝦仁,炒好雞蛋、蔥花翻炒出鍋。

小竅門：最傳統的做法，米要用熱水焯片刻以後撈出再上鍋蒸,增至八九分熟即可,晾涼或者放冰箱冷藏30分鐘左右。米飯先拌油後拌雞蛋液,在加入少量鹽醃一會兒,這樣顏色漂亮米粒分明而且顏色好漂亮。