一碗調好的涼皮，加上一碗黑米粥和一個樂山夾餅，是很好的黃金搭檔。下面小智分享它的做法流程

一． 香料配方：

小茴香 10克，白芷 8克，山奈 15 克，白寇 5 克，八角 18 克，砂仁 6克，甘草 5克，桂皮 3 克，肉蔻 10 克，香果 8 克，丁香 2克，陳皮3 克 , 香葉 3 克。

說明：這 14 種中藥材在當地的調料批發市場就可以買到，價格不貴，14 種藥材全部按上面的克數稱好重量放在一起打成粉末攪拌均勻，在哪家買的藥材就讓他免費直接打成粉末就可以了，備用。

二． 拌涼皮調料準備：

1．調料水（當天用多少做多少，隔夜的丟掉）：

鍋中放入色拉油 50 克燒熱，加大蔥（切小段狀）50 克，薑片 18 克，洋蔥 18 克，郫縣紅油豆瓣醬 8 克，爆香後加入 650 克涼開水，加涼皮中藥材粉 2 克（按照克數比例拌均勻的 14 種涼皮中藥材混合粉末中稱 2 克），燒開，燒開後用紗布將其雜質過濾掉，然後再過濾好的藥材水裡面加入鹽 38—50 克，白糖 22 克，味精 34 克，攪拌均勻，裝碗備用（出鹹，香，鮮味）。

2．熬製醋（一般冷藏可以存放 3 天左右）：

另起鍋，加水 150 克，放入草果1 個，桂皮 1克，八角 1 個，花椒 1.5 克，香葉 1.5 克，燒開後倒入 750 克陳醋熬約 5 分鐘即好，然後過濾好，備用。

3．蒜泥水（當天用多少做多少，隔夜的丟掉）：取蒜沫 100 克，加入 200克清水中用筷子攪拌 5 分鐘，再加 2 克芝麻油（小磨香油），裝碗備用。

4. 芝麻醬（當天用多少做多少，隔夜的丟掉）：

買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後 1 斤重量的芝麻醬中加入鹽 10 克，雞精 12 克，味精 12 克，芝麻油（小磨香油，增香）10 克，拌均勻即可。

5.辣椒油的製作（一般冷藏可以存放 10 天左右）

1、大豆油 500 克+菜籽油 250 克+辣椒粉 150g+六月鮮特級醬油 60g+山西老陳醋 6 克+芝麻油（小磨香油）4 克+白芝麻 20g+王守義十三香 8 克+香料：

香葉2克，千里香3克，小茴香1克，桂皮2克，紫草3克。

2、將辣椒粉 150 克倒入盆中，加入六月鮮特級醬油 60 克，芝麻油 4 克，白芝麻 20 克，五香粉8 克，攪拌均勻，備用！

3、鍋中倒入大豆油 500 克和菜籽油 250 加熱，接著加入浸泡溼潤的香料

（香料提前用溫水浸泡 15 分鐘左右，瀝乾水用），然後不斷翻動鍋內香料，均勻炸制 30 秒，轉中小火慢炸幹，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，過程中經常用漏網撈起香料觀察，5 分鐘左右香味出來後，將料渣撈出，油溫燒至 180 度左右（油燒到冒青煙！後繼續燒 1 分鐘左右即可）！然後一邊慢慢的往盆裡倒入高溫的油一邊不停的用筷子攪拌辣椒粉！

4、高溫的油全部潑完後，緊接著加入山西老陳醋 6 克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封，放那裡靜置 10 個小時左右，時間到了開啟蓋子，香氣撲鼻！

特別提示：

芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋裡幹炒至微黃（千萬不要糊）即可！

山西老陳醋的作用是擠出辣椒油裡面的精華，香味，不可缺少的一個步驟

6. 蔥油（一般冷藏可以存放 10 天左右）：

鍋中加色拉油 500 克燒熱，放入小蔥（小蔥一刀切 2 段）100 克，洋蔥絲 300 克，薑片 10 克，青椒50克，胡蘿蔔20克中火一直熬到蔥葉發焉，顏色微黃，最後轉小火熬到小蔥焦香，濾渣取油即可，油冷涼放碗裡備用，蔥油在涼皮裡有特殊的味道，增加整碗涼皮的口感醇厚。

三．入碗：

全部調料準備好後，把一張涼皮或米皮切長條放入碗內，然後加適量以上 6種調料（調料水多放，放到感覺到鹹味夠了就可以了！

剩下的 5 種調料放的量根據客人口味酌量新增即可！

這裡 6 種調料具體放的克數我沒有寫出來，因為全國每個地方的飲食習慣和口味輕重不一樣的，涼皮拌出來適合當地的口味就行）！

再油炸花生米碾碎的放少許，生抽 1 小勺（小調料勺），香菜碎適量，再加入黃瓜絲適量，綠豆芽適量（提前在開水中燙 1 分鐘，去生），麵筋（批發涼皮送的麵筋），攪拌好就可以吃了，這就是整個本店涼皮的整個調拌過程，味道絕對地道！

總結，煉製紅油辣子油溫需要嚴格掌握，用辣椒麵要打成中粗！

1，首先我們要先熗香油；準備胡麻油、豆油，胡麻油多點，倒在鍋中，加：花椒、大料、香葉、桂皮、草果、肉蔻、丁香、香茅草少許、白扣、姜、慢火炸至出香味，最後放入蔥段。油晾涼把料撈出來即可。【油熱的時候我們可以澆在辣椒麵上面，把辣椒麵炸香】

2，另起鍋加水，我們可以把炸香油的料倒在鍋裡，熬製，熬的時候加：鹽、味精、醋、醬油、生抽調味。自己覺得滿意即可。熬好了晾涼。

3，我們再準備：蒜汁、辣根調成汁、味精水、芝麻和花生米放到一起打碎。再準備點酸菜或者黃瓜絲、香菜。

4，準備一碗涼皮，舀上少許香油，一勺熬好的湯汁，蒜汁、辣根汁、辣椒油、芝麻碎各少許，加上愛吃的菜就可以了。

別人複製貼上的我就不再重複了，說出二十多種香料讓你去配，如果你不是專業賣涼皮的很不現實，可是你要是專業賣涼皮的那個配方，你絕對不會用，因為調出來一定不好吃。都是紙上談兵而已。建議在淘寶網上買成品的調料配料包，主要是辣椒，選擇秦鎮的米皮辣椒，或者漢中的米皮辣椒，因為這些店裡頭也是買的這些辣椒，涼皮吃的就是個辣椒油，在淘寶上買這種配比辣椒，他們在辣椒裡頭已經新增過東西了，所以自己吃，沒必要研究配方，知道在哪買到你完的東西就好了，這是我做一個香料專業人士的建議，就是作為一個吃貨專業人員的建議，一個字一個字的敲出來不容易。

涼皮的配料也就是所謂的調製涼皮的辣椒油和料水，到底怎樣做才有正宗的配料呢？西安唯典小吃培訓中心就為大家普及下這些秘方！希望食客朋友們可以做出滿意的涼皮！

1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可以及幾粒茴香籽和孜然籽，把這些料煮開入味即可，放涼備用。

2.大蒜水：撥些大蒜，打碎成蒜泥，加少許水和少許鹽、味精，攪拌使其溶化，備用！

3.辣椒油：先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。等油冒煙之後關火，微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，再把剩下的油倒入，放涼即可。

4.最後的醋水，可以根據各人喜好，多加或者少許！