人們問我最多的問題是：我（我的家人、朋友）準備去菲律賓了！在馬尼拉時，我（他們）應該去哪裡吃飯呢？聽到這個問題，我總是很樂意回答，因為在我的國家，美食行業正在蓬勃發展，現在正是拜訪馬尼拉的絕佳時機。

以前，在這座城市，我們隨時走進任何一家餐廳，總是能找到一張桌子坐下來。但是現在，隨著越來越多的餐廳與世界各地的餐廳看齊，越來越鼓勵預訂就餐的做法。的確，現在的週末或節日，餐廳很容易滿座或被全部預訂掉。

我列出了在馬尼拉的五家餐廳。出色的食物和服務是一間餐廳成功的兩個簡單而關鍵的因素，在它們的主廚的帶領下，這五家餐廳在這兩方面一直保持著出色的穩定表現。五名餐廳主廚都有著自己獨一無二的遠見與理念，他們清楚（而且理性地）知道自己的餐廳要實現的目標，不斷推出創新美食。除非這些主廚有很重要的事，否則每天都會出現在自己的餐廳裡親自下廚。

有趣的是，這五家餐廳都提供試味套餐（Tasting Menus）。雖然試味套餐並不是什麼新事物，但對於一個有著家庭式（共享式）就餐傳統的國家，這仍然是一個很大的突破，能有效促進廚師和用餐顧客之間的關係，提供一段充滿情感的美食之旅。

TOYO EATERY（主廚：JORDY NAVARRA）

Toyo Eatery 餐廳是 2016 年新開業的餐廳中的佼佼者。

主廚 Jordy Navarra 是菲律賓本地食材的忠實擁護者，他所打造的菲律賓風味美食幾乎只用當地食材，充分體現出他所傳承的文化、回憶、他所接受的烹飪培訓（他曾在英國的 The Fat Duck 餐廳和香港的 Bo Innovation 餐廳工作）以及烹飪經驗。Jordy 稱自己所打造的菜餚是以菲律賓當地可用食材為主題創作的。創作的過程更像是，以一種本地生長的食材為出發點，然後思考我們能用它來做什麼菜呢？我們可以用什麼樣的技巧來烹飪這種食材？我們可以用什麼食材來搭配它？

Toyo Eatery

在這裡，傳統菲律賓特色美食經由不同的烹飪技術、技巧和風味提升到另一個水平。例如：為了營造不同的風味和口感，這裡的烤豬肉會先將三份豬肉疊加串起來，再在炭火和木材火爐中烤制，最後放入豬骨高湯中。這種用棍子串燒的烤豬肉是伴隨每一個菲律賓人成長的傳統美食，但在這裡的烤豬肉卻需要大約 12 小時來打造。餐廳的雞尾酒由 The Curator 的 David Ong 負責調製，曾獲得 2016 年亞洲最佳酒吧第 18 名的排名。

Jordy Navarra

Toyo Eatery 餐廳的三層烤豬肉搭配米飯

電話: +63917 7208360

GALLERY VASK（主廚：CHELE GONZALEZ）

GALLERY VASK 是唯一一家上榜 2016 年亞洲前 50 名最佳餐廳的菲律賓餐廳，排名 39。來自西班牙的主廚 Chele Gonzalez 曾在西班牙 Arzak 餐廳、El Bulli 餐廳、El Celler de Can Roca 餐廳以及古根海姆博物館的 Nerua 餐廳接受培訓和工作，雖然他身上流著的是西班牙人的血，但他的靈魂完全屬於菲律賓。他的餐廳所提供的試味套餐體現出他在菲律賓各地的旅行經歷，透過採用當地食材以及每一道菜背後的故事，編織出菲律賓的歷史。例如，Tabon-tabon 將當地出產的海膽裹在菲式甜燒肉（tocino）中，搭配以北部棉蘭老島的特色水果製成的醬汁，而這道菜名字 Tabon-tabon 正是這種水果的名字命名的；Bamboo 是一道致敬阿埃塔人（Aetas，菲律賓北部土著群體）的美食，以烤乳豬（cochinillo）搭配微酸的湯汁，再用竹子來盛裝（這是一種阿埃塔人至今仍然使用的烹飪方式）。整個選單感覺是一場逐漸認識菲律賓的旅程。

Gallery Vask

Chele Gonzalez

Sour Ribs

MECHA UMA（主廚：BRUCE RICKETTS）

MECHA UMA 餐廳入選了最近六間值得到訪的東南亞和澳大拉西亞地區（包括澳洲、紐西蘭及太平洋(2.840, -0.03, -1.05%)西南島嶼）熱門餐廳。主廚 Bruce Ricketts 曾在美國加利福尼亞州的多家餐廳研究和工作，他的烹飪在很大程度上深受日本料理和墨西哥菜的影響。以這兩個國家的美食為靈感，他創造了一個風格自由的八道菜的試味套餐，他給客人提供的菜單隻有一張紙，上面只有一每道菜的食材成份的名稱。其中一道名為 Toast 的菜式是將自制馬鈴薯麵包浸入味噌，再在上面加上白子（shirako，鱈魚的精囊）、漬茄子和柚子醋醃蘿蔔。

Mecha Uma

Bruce Ricketts

Mecha Uma 餐廳名為 Toast 的菜式，出人意料地在整道菜上面加上了白子（鱈魚的精囊）

HEY HANDSOME（主廚：NICCO SANTOS）

Hey Handsome

Nicco Santos

Hey Handsome 的甜菜根印度乳酪

THE BLACK PIG（主廚：CARLOS GARCIA）

THE BLACK PIG 餐廳的位置離市中心稍遠，從馬卡蒂出發需要 45 分鐘的車程，餐廳位於一間商場的二樓。但是這趟旅程是值得的。這家餐廳的主廚 Carlos Garcia 曾在倫敦的 Gauthier Soho 餐廳及 Rousillon 餐廳工作，將最新鮮的本地食材與來自歐洲的烹飪技巧出色結合。他黑石斑魚（black grouper）與當地的穀物 adlai（薏米）和甜菜根木薯珍珠搭配，或將菲律賓柑橘（calamansi）製成焦糖布丁。但他的餐廳裡最值得推介的是試味套餐。他以打破傳統的組合烹飪美食，呈現出了美味的創意菜餚︰脆皮豬腳上搭配北海道扇貝，配上以豬臉部位製作的調味炸豬皮(chicharon)，加上茄子和孜然芹果；還有天婦羅式炸雞蛋蛋黃，上面配上法國佩裡戈爾（Perigord）黑冬松露和牛肝菌濃湯。

THE BLACK PIG

Carlos Rodriguez

黑色石斑魚，adlai 薏米和甜菜根木薯珍珠

在菲律賓，家庭或者飯館都有著自己的拿手菜，而他們也對反映本國資源以及美食文化的菜式感到自豪。這些菜式中最受歡迎的是阿斗波醬醃肉；Dinengdeng，一種傳統的魚肉搭配蔬菜和海鮮的菜餚；叻沙，一種由蝦、豬肉和蔬菜混合煮制的美食；Kari-Kari，或者也叫煮牛尾；Estofado，一種搭配土豆的煎肉。而甜點，包括了果餡餅、甜米糕、豚草沙拉以及焦糖蛋羹。

鹹魚醬、椰奶、檸檬草、阿斗波醬、醬油、烤肉辣醬、糖醋、味噌西紅柿、百公醬（也就是蝦醬）以及菲律賓醋——通常放在桌子上蘸肉和蔬菜，以及滴在米飯上。這些醬料通常會和姜、蒜、洋蔥、胡椒、酸橙和芫荽混合。也會和蔬菜或者雞肉做成肉湯。