紅油的調製方法很多，每個師傅熬製的紅油都不相同，即使同一個配方，兩個不同的師傅熬製，也會有些許差異，火候的控制是靠經驗來完成的，熬製的時間長短都影響紅油的質感和香度。

紅油的精緻熬法，請往下看↓

原料:郫縣豆瓣500克、泡辣椒250克、辣椒粉200克、青紅椒各250克、胡蘿蔔250克、鮮野山椒100克、蒜仁50克、香菜250克、生薑250克、洋蔥500克、大蔥600克、芹菜250克。

香料:甘草25克、紫草20克、白蔻20克、香葉15克、八角25克、草果5個、小茴15克、桂皮10克、三奈15克、蓽菝10克、香茅草5克、大豆色拉油15斤

製法：

郫縣豆瓣和泡辣椒均剁細裝盆，加辣椒粉拌均備用。青紅椒拍散、野山椒去蒂除籽、胡蘿蔔洗淨切成大片、洋蔥切塊掰散、生薑洗淨後拍破碎、大蔥洗淨切段、芹菜洗淨後切長段，香菜洗淨。香辛料甘草、紫草、白蔻、香葉、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、蓽菝、香茅草等用溫水浸泡十分鐘，撈出控水備用。鍋上火加大豆色拉油燒至五六成熱、下胡蘿蔔片、青紅椒塊、野山椒、蒜仁、香菜、生薑、洋蔥塊、大蔥段、芹菜等，浸炸至原料呈金黃色且香味溢位時，將料渣撈出。油鍋關火、待油溫降至五成熱時、把拌制好的豆瓣醬、泡辣椒和辣椒粉分兩次倒入油鍋中，開小火，慢慢熬製，不停攪動，以防粘鍋糊底，待豆瓣醬和泡辣椒出香飄起，水分即將熬幹在關火，浸10分鐘。10分鐘左右後再放入泡好的各種香料，接著將鍋置小火，用手勺不停地攪動，大約40分鐘左右，待熬煉至鍋中油色紅潤時關火，所有料待涼透後5小時撈出，一鍋香辣油亮的紅油就熬製成功啦。

特點：油色紅亮，香味濃郁，辣而不燥，醬香味濃，黏附性強，適合炒菜，拌菜，水煮菜餚

小貼士提醒您:

1、郫縣豆瓣和泡辣椒不能剁得過細，以剁成碎米狀為宜。香料浸泡10分鐘左右即可，控幹水分後散放油中就好，香料中的呈香物質充分溶入紅油中。

2、浸炸調製紅油時，火力一定要小，而且要用手勺不停地攪動、避免香料等被炸煳，影響紅油質量。

3、紅油加了紫草，其目的是使紅油的色澤更加紅豔。紫草下鍋前，必須先用清水泡軟後才易熬出顏色來。按照28克的比例就好，過多紅油顏色會加重紫色。

紅油的問題，回答過幾次了，看來大家很關心這個問題，紅油粘附性，在廚藝上是叫“掛料”，也就是紅油會很大程度的掛在原料上，無論色澤，和口味，都得到了最大釋放。

紅油分幾種，有單純上色的，適合冷盤，有單純突出辣味的，適合專門特辣的熱菜，還有就是兩者兼顧，最後就是還要特意突出某種單一味道的紅油。

來說說：首先用油，這個首選菜籽油，菜籽油涼後粘稠度高，掛料效果最好，但就是有一股菜油味，燒熱晾涼可以去除這個味道，所以，你經常會看到大家的方法，都是先把菜籽油燒熱，其實這不是故弄玄虛。

其次選辣椒，幹辣椒的質量嚴重影響紅油的成品效果，這裡面又分為泡製幹辣椒做的餈粑辣椒，三級紅油豆瓣醬，自己焙乾的辣椒做成面（粒大一點）

如果選擇掛料效果好，最好少放香料，苦類香料一概不要了，大料，香葉，茴香子，桂皮，白豆蔻這幾種就可以，畢竟香料屬於輔助作用。

好了，分享一款流程：

選三合一紅油，泡製絞碎的餈粑辣椒，紅油豆瓣一比一，放不鏽鋼桶裡，小茴香，大料，桂皮，香葉，白豆蔻溫水浸泡瀝水後放入桶裡。

菜籽油燒到冒煙，晾涼後炸點蔥姜，撈出後升溫，買個神器，油溫測試儀。

二百二十度，把三分之一油倒入桶裡，同時，記住攪拌，找個長點的傢伙，蒸汽很大的！小心燙著。

等溫度下降到一百八十度，把自己做的辣椒碎倒入桶裡，放入白芝麻，繼續倒進三分之一油。

油溫降到一百四十左右，再把剩下的油倒入桶裡。密封靜置三十小時後，可以了

如果需要色澤，可以最後一次倒油時，炸點紫草，記得撈出來哦！

好了，一桶紅油介紹完畢！對了，辣椒和豆瓣醬比例為五分之一桶，剩下的就是油了！

沒什麼難的，也沒那麼費事！

作者想問的是川式冷盤紅油吧。1.選用優質的菜油10斤，色拉油10斤，加入洋蔥，老薑片，白蔥段，小火熬製蔥姜金黃撈出，再大火燒至油發白關火。切記油不能太滿，防止油的溢位。事先準一個大盆，和一個水瓢，溢位時別慌，用水瓢打在盆裡即可，切記不要用水去澆。2.辣辣面的製作，紅二金條幹辣辣2斤，新一代辣辣3斤，炒至幹香，打二粗麵即可。3.油燒好後，降溫，放入白芝麻1斤，注白芝麻下入油中，馬上變黃和有炸裂聲。4.花椒，小茴香，八角，桂皮，香葉，三奈用溫水泡後，控幹水分，下入油裡。5待溫度略下降，下入辣辣面不要溫度太高而糊掉，邊下辣辣面，邊下白酒。（10斤油兩斤辣辣面即可）蓋上蓋，吾一天一夜。又紅又亮又粘

紅油的粘附性本身就是偽命題，所謂的粘附性與濃度和配料有很大關係。四川紅油做的好，粘附性高有這樣幾個製作的關鍵點：

一、油脂的選取

四川廚師做紅油一般用生菜籽油，很多廚房裡面選用小作坊的生菜籽油，這種菜籽油的脫氫、脫臭工藝並不達標，但生產出的菜籽油粘度較高，很多廚師習慣於用這種菜籽油來製作紅油，其實長期吃會對身體造成傷害，小編推薦益海嘉裡的鯉魚牌菜籽油，無論從食品安全的角度還是從風味儲存的角度，都值得我們放心，當然要犧牲一點點濃稠度和香味。但在食品安全排在第一的角度來看，犧牲這一點是應該的。

二、辣椒的選擇

四川的二荊條辣椒香味足，色澤紅，辣度一般，是製作四川紅油最好的原料。為了增加其辣味可選擇增加一些貴州的朝天椒，比例可以為3:1，這樣配出來的辣椒既保證了顏色、又保證了辣度、香味。

三、製作工藝

將辣椒小火焙烤乾香（傳統工藝是小火慢慢炒制），放在石臼中舂碎，可將辣椒粉分成兩份，將油鍋燒熱至210度左右，加入一半辣椒粉，快速攪動，這部分辣椒粉是取其香味和色澤，倒出，待油溫冷卻至150度左右時，加入另一半辣椒粉，攪勻冷卻，放置一碗後第二天即可食用。

四、配料

為了增加其顏色、粘稠度和香味，可在製作紅油時加入少許紫蘇、八角，加入一些姜蔥，這樣可以增加香味，也可增加色澤。

川廚冷盤神器——香辣紅油

配方： 菜籽油27斤（增稠關鍵），粗辣椒麵3斤（二荊條二斤，小米椒一斤剪成節，大炒鍋放100克生菜籽油加50克花椒和辣椒節小火炕至辣椒微微變色，基本酥脆，涼後加工成粗粉狀）香料（八角10個，山柰二個，香葉十片，桂皮一根），薑片，大蔥顆，洋蔥，蒜顆適量，白芝麻一斤，熟去皮花仁200克，大紅袍花椒50克

製法：1：不鏽鋼桶坐火上，倒入菜籽油，中火煉至油煙消失，油微微發白時既成熟菜籽油，油溫七成時下入薑片炸至變色馬上下入大蔥顆，洋蔥，蒜顆，炸香後下入用白酒浸泡過的香料，小火炸至香料香味融於油中撈出所有材料。

2：辣椒麵分成三等份，油溫6成（180度）時下入水洗白芝麻炸香，油溫160度時下入第一份辣椒麵和花仁粉，以利岀香；130度時下入第二份辣椒麵，以利岀辣；油溫100度時下入第三份辣椒麵，以利岀色。不加蓋放置一晚涼後加蓋，靜置二天後使用。