俗話說的好“水乃茶之母”。水的好壞可以直接影響到茶的香氣和味道。古文中常記載到泡茶所用之水以山泉水為最佳，但水泉水的衛生不一定會有保障，不建議大家用水泉水，有些細菌耐高溫，沸水的那點高溫不一定可以殺死。

水很重要，煮水的方法也是重中之重，水也有煮老一說。

1、自來水：

作為我們的生活用水，自來水雖說經過水廠處理，但還是要煮沸後飲用，這樣才安全。自來水也被叫做硬水，含有較多可溶性鈣鎂化合物的水被稱為硬水，煮水之後殘留的水垢就是這樣來的。在處理水時會使用氯氣進行消毒，水中自然會有殘餘氯氣存在，所以沖泡時，這兩點對茶滋味和香氣產生影響，不是泡茶的首選水。不過大家可以安裝淨水器，可以將自來水變軟，氣味消除。

2、礦泉水：

礦泉水中富含各種礦物質元素，對人體健康有幫助，但價高。礦泉水水質軟、甘甜爽口，用來泡茶是錦上添花。但不好的一點是礦物質水中的一些物質成分可能與茶的成分絡合，所以在選擇時要注意礦泉水中的礦質含量，選擇適中的即可。

3、純淨水：

純淨水是沖泡茶葉的最佳選擇，純淨水已經經過淨化工藝，軟而無味，用來沖泡茶，對茶湯無增無減，正為合適，最能沖泡出茶葉的原滋原味。

1、飲水機：

用飲水機熱水，對茶影響很大，飲水機熱水大多會加熱至90度，沒有沸騰，然後會進入保溫狀態，首先為完全加熱的水衛生上有一定的問題，其次多次保溫加熱後的水會變老，會影響茶的味道。

2、電熱水壺：

電熱水壺是茶友們常使用的方法，簡單便捷快速，煮水至沸騰只需要幾分鐘，但是有一個較大的缺點，煮水至沸騰後，水沸騰的時間過少，水質沒有完全的變化。所以建議用水壺煮純淨水，純淨水已經經過水質助理，只需要加熱即可。

3、傳統鐵壺燒水：

傳統的鐵壺燒水可以人為控制煮沸時間，可以將水的水質完全軟化。缺點就是費時費力，如今的快節奏生活，已經很少見人使用傳統水壺燒水泡茶了。

茶聖唐代陸羽在《茶經》中對於煮水有講到，大致意思是：

一沸魚目有聲，二沸湧泉連珠，三沸騰波鼓浪。

這意思是，煮水時二沸和三沸為最佳，這時水的活性較好。如果住的太久，水裡的含氧量降低，活性降低，也就是俗話所說的“水煮老了”，煮過頭的老水對沖泡茶後，對茶的香氣和味道有一定影響。

如果煮的是自來水，則需要煮時間長一些，將水裡的氯氣消除，減輕水的異味，並將其變為軟水，換個意思講，就是將自來水中的水垢這種物質完全煮出來。

不同的水，不同的煮水方式，不同的器具，這些都是硬性條件，無法用泡茶的技巧彌補。具體那種組合泡出的茶好喝，也需要茶友們經過對比才知道，並不是說那一種組合更好，口味有別。但我們要注重這些細節，畢竟要還是想喝上一杯好茶的。

中國傳承千年的茶文化，在近代的硝煙和貧困中被百般摧殘，真正的茶文化是什麼模樣，大部分人已經說不出個究竟。弘揚傳播中國茶文化，是門嶄新的學問，我們需要用現代的科學方法對茶文化進行梳理。承藝，希望與大家一同學習，將中國的傳統文化發揚光大。

水是茶之母：八分茶遇十分水可達滿分，八分水試十分茶只得八分

明代張源在《茶錄》中寫道：“茶者，水之神。水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體”。

清代張大覆在《梅花草堂筆錄》中說：“茶性必發於水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳。”

沏茶的水質關係著茶湯品質的好壞，好茶需要有好的水來沖泡，才能充分呈現茶湯的香醇甘美。

古人對於品茗之水非常講究，強調品茶必先選水。

唐人陸羽《茶經》說：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池，漫流者上。”蘇軾詩中也說：“活水還需活火烹，自臨釣石取深情。”

宋代有一則鬥茶的故事：蘇東坡和蔡君謨比賽茶，蔡君謨以惠山泉的水煮精品茶，蘇東坡知道自己的茶不如蔡君謨，苦思用好水來加分，於是選用竹瀝水來烹煎茶，終於鬥敗蔡君謨。

明代屠隆在《茶箋》一書中也持有同樣的看法：“山泉為上，江水次之，如用井水，必取多波者（即深水井）為佳。”

按照古人有研究，用來沏茶之水要包括四個方面：一是“活”，要求有好的水源；二是“清”，要求水質清冽；三是“甘”，要求水味甘甜；四是“輕”，要求水品要輕。

而今科學技術發達，古人的這四項標準我們則可以用儀器測定，以四個指標作為飲用水的合格條件：

感官指標：色度不得超過15度，不能有其他異色；渾渚度不得超過5度；不能有異臭、異味；不得含有肉眼看得見的物質。

化學指標：PH值為6.5-8.5；總硬度不高於25度，氧化鈣不超過250毫克/升，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。

毒理學指標：氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5—1.0毫克/升，氰化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.04毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升。

細菌指標：細菌總數在1毫升水中不得超過100個，大腸菌群在1升水中不超過3個。

合四個條件的飲用水才算是安全。

水的硬度與茶湯的品質也有密切關係。

一升水中含有碳酸鈣一毫克，稱為硬度1度，硬度0—10度為軟水，10度以上稱為硬水；

如果水的硬度由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時硬水；

暫時硬水透過煮沸，所含的碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉殿，平日我們以鋁壺煮水，壺底上的白色沉殿物就是碳酸鹽，經過這樣煮沸處理的水就變成軟水了。

水的硬度也會影響水的PH值，PH值大於5時，茶湯色澤加深；PH值達到7時，茶黃素傾向於自動氧化；如果以軟水來沏茶，茶葉的有效成分溶解度較高，茶味較濃。

因此，沏茶用水以軟水或暫時硬水為佳。

唐代白居易：“蜀茶寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”；

宋代楊萬里：“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。”

宋代陸游：“村女賣秋茶，懷茶就井煎”；

元代洪希文：“莆中苦茶出土產，鄉味自汲井水煎”；

明代李蘿陽：“故人何方來，來自錫山谷，暑行四千裡，致我泉一斛”。

《紅樓夢》寫櫳翠庵妙玉就用去年掃下的梅花雪水沏茶。

所以，所謂山水、江水或井水，它的好壞不是絕對的，泡茶用水的選擇要以水的內含物質適不適合泡茶為依歸，只要水的內質合宜，什麼水都能泡出好茶來。

泡茶的水，用過濾水、桶裝水或礦泉水都可以。同一款白茶，用自來水和桶裝水泡，過個十幾二十分鐘，自來水的茶湯會氧化變暗，而桶裝水泡出的茶依舊通透。

燒水的話，用家用燒水壺就好。水沸騰後，要根據不同茶葉，控制水溫。像普洱用沸水沖泡，綠茶則用90-95℃的水沖泡，都有講究。水溫太高會破壞茶葉，水溫太低泡不出香味。

現實中我的做法是：用家用淨水器過濾的自來水，裝入甕缸中放一晚，第二天用。此法適用且實用。每一兩週後重新清潔注入新水隔晚即可，基本上可以除去雜味及氯氣味。用瓶裝水的味道不好，小瓶礦泉水及純淨水容易有塑膠味，不實用，花了錢沒有好結果。應該注意的是，許多人自己上山上接水泡茶，但這些大“山泉水”都是地表水，非山泉水，極易汙染，最好不要飲用。

個人感覺每一個地方的水質都是不一樣的，舉幾個例子來說，作為一個雲南人主要以山泉水來泡茶為主，泡出來的茶清甜味美，和大城市不同，大城市飲用水更多的是加工過的，裡面含有很多的漂白劑等化學物質，同時還存在很嚴重的水垢，這些都會影響茶葉沖泡的口感。

從小生活在雲南，爺爺常喝茶，他使用很多年的燒水茶壺從來沒有燒水後遺留的水垢，可見雲南的山泉水水質有多好，曾經在北京，廣州生活一段時間，一燒水茶壺裡面都是水垢，都害怕喝了生病，身體不舒服。還有就是純淨水來泡茶，我感覺沖泡的茶也會受到影響，因為裡面含有的礦物質相對很少，所以沖泡的茶葉口感也會受到影響。

燒水沖泡茶葉需要針對不同的茶葉來說，一般綠茶沖泡的水溫85度左右，普洱茶100度，紅茶在85-90度之間，所以針對不同的茶葉，燒水的度數也有講究的。不然水溫也是影響茶葉很關鍵的一個因素。