桃種質資源非常豐富，由於品種間果實發育期長短差異大（55～120天），果實耐貯運效能差。因此勞動人民在幾千年的生產實踐中，選育出了上千個桃樹品種。尤其是到了近代，經過果樹學家的努力，桃樹新品種選育程序加快，效率提高，每年都有很多的新品種被培育出來。據不完全統計，世界上桃樹栽培品種約有3000個以上，中國約有1000多個。
目前桃樹品種的分類方法較多，一般以果實的形態、性狀，樹體對生態環境條件的適應性作為主要的分類依據。
（1）按果實形狀和生長髮育特性分類
以果實形狀和生長髮育特性進行分類十分重要，它能幫助我們在接觸某一新品種之前，根據品種特性的描述，判斷該品種的主要生物學特徵。
圓桃和扁桃
①圓桃的果實近圓形或長圓形，果頂微凹到突尖，目前世界上栽培的桃品種絕大部分屬於圓桃型別。②扁桃又稱為蟠桃，果實扁圓，兩端凹入，如早露蟠、陳圃蟠桃、太倉蟠桃等。近年來隨著桃果實生產量的增加和消費者追求果形多樣化的發展，蟠桃倍受消費者的青睞。
毛桃和油桃
①毛桃又稱為普通桃，其果實表面覆有一層茸毛，目前世界上栽培的桃樹品種絕大部分屬於普通桃型別。②油桃是普通桃的變異，特點是果實表面自小無茸毛，果實成熟時表皮光亮豔麗。由於油桃果實無茸毛、色澤豔麗、食用方便，近年來深受廣大消費者喜愛，是今後鮮食桃主要發展方向。代表品種有瑞光3號、瑞光5號、瑞光22號、早紅珠、豔光等。
離核、粘核和半粘核
這是按果核與果肉的粘離度為依據進行分類。①離核品種的果肉組織較鬆散，尤其是近核處的果肉，果核容易從果肉上剝離。②粘核品種的果肉緻密，果實成熟時，果肉與核不易分離。由於粘核品種的果實適宜於挖核，因此加工制罐的桃品種要求為粘核。③半粘核則居於上述二者之間。
肉溶質、不溶質和硬肉桃
這是按果實成熟時肉質特性進行的分類。①溶質型別品種，果實成熟時，果肉柔軟多汁，適宜鮮食。如大久保、岡山白、白鳳、岡山500號、離核、傳十郎、桔早生、早生水蜜等；溶質型別又可分為硬溶質和軟溶質兩種型別。②不溶質又被稱為橡皮質，在果實成熟時，果肉質地強韌，富有彈性，加工時耐燙煮，且不溶質桃多為粘核，一般均為加工制罐品種。③硬肉桃在果實成熟初期，果肉硬而脆，但完熟時果汁少，果肉變綿。如五月鮮、六月白、和尚帽等。
白肉桃、黃肉桃和紅肉桃
這是按果肉顏色進行的分類。①白肉桃，肉色呈白或乳白色，包括那些肉色呈白或乳白色而近核處果肉帶紅色的品種。一般來講，白肉桃果實含酸量較低，這很符合東方人喜食偏甜少酸水果的習慣。因此，中國從古至今主栽的鮮食品種絕大部分為白肉桃型別。②黃肉桃，肉色呈黃或橙黃色。黃色品種在加工制罐時能保證汁液清澈透明，故除少數兼用的白色桃品種外，專用的制罐品種都為黃肉桃品種。黃肉桃一般果實含酸量偏高，風味較濃。在西歐的一些國家和美國，黃肉桃的鮮食品種佔有較大的比重。③紅肉桃果肉血紅色，如血桃、天津水蜜桃及國外的Red Robin等品種。
早、中、晚熟及特晚熟桃
主要是依據果實成熟期早晚進行分類的。早熟桃果實生長髮育間硬核期較短或無明顯的硬核期，果實成熟後有的品種核未完全木質化（如春蕾）。晚熟品種果實具較長時間的緩慢生長期（即硬化期），果實生長髮育期長，成熟期一般在8月下旬至9月底。特晚熟桃的果實成熟期在10月之後，如冬桃和雪桃。
（2）按果實利用方式分類
一般分為鮮食、罐藏和兼用品種。鮮食和罐藏品種只用於鮮食和加工製作罐頭。優良的鮮食品種要求色彩豔麗，汁多味美。因此，至今世界上栽培的鮮食品種絕大多數屬於肉溶質型別。對於罐藏用品種，除希望果大核小、縫合線兩側對稱、加工時利用率高之外，更重要的是必須滿足下面三個條件：①肉黃且近核處無紅色，在加工過程中酶褐變不明顯；②不溶質；③粘核，以劈桃挖核時能保持果肉表面光潔為準。而兼用型品種，既可鮮食，又可制罐加工。
（3）按生態型別分類
桃原產於中國西北高海拔地區。在中國華北、西北栽培後，透過不斷選育，形成了一定數量的品種群體。自從桃向中國南方（長江流域，以南京、杭州、上海為中心）、小亞細亞、南歐傳播後，形成了適應不同生態條件的新品種群。
北方品種群
屬於一個古老的、歷史最為悠久的品種群。本品種群形成於中國黃河流域的華北及西北，以甘肅、陝西、河北、山西、山東和河南等地栽培最多。
本品種群果實特點為果頂尖而突起，縫合線及梗窪較深，肉質較硬，緻密；樹勢強健，樹姿多為直立和半直立型別；枝條生長勢強，中長果枝上花芽形成數量少，節位高，單花芽比例較高。由於北方品種群桃的果實梗窪深，果柄短，在果實發育後期（近成熟時）粗壯長果枝不易彎曲，會造成果實自然脫落。因此本品種群的品種多利用中、短果枝和花束狀果枝結果。
該品種群又可分為蜜桃和硬肉桃兩大亞群。蜜桃亞群果大，粘核，果肉多為白色，成熟時柔軟多汁，且多為中、晚熟品種。代表品種如山東肥城桃、河北深州水蜜桃、天津水蜜桃、陝西渭南甜桃等。硬肉桃亞群果實初熟時肉質脆嫩多汁，但完熟時肉質變軟或發綿，汁液少，如河北的五月鮮。一般來講，北方品種群品種移至南方栽培，往往表現出生長髮育不良，產量低，且抗病能力差。山東肥城桃、河北深州水蜜桃，即便從原產地移至北方其他地區栽培，也生長不良，例如產量不穩定及品質變差。
另外，本品種群的桃樹多表現為樹體抗寒性強，但花芽的抗寒性較差，過冬後易出現僵芽現象。
南方品種群
本品種群是在長江流域，尤其以南京、杭州、上海為中心形成的一類適應於溫暖多溼生態條件的品種群體。本品種群樹勢壯健，枝梢粗壯，中長果枝比率大，結果好。
南方品種群又可分為水蜜桃、硬肉桃和蟠桃三大亞群。水蜜桃亞群果實圓形和長圓形，果頂無明顯的突尖，果肉柔軟多汁，不耐貯運。代表品種如：玉露、白花、上海水蜜桃等。日本自中國引入水蜜桃後雜交培育出了許多優良品種。如大久保、岡山白、白鳳、岡山500號、離核、傳十郎、桔早生、早生水蜜等，基本保持了南方品種的特性，但在中國南方、北方栽培均適宜。硬肉桃亞群果實頂端短尖，肉質硬脆緻密，汁少。例如吊枝白、象牙白等。硬肉桃亞群是南方品種群中古老型別，而水蜜桃亞群為一較進化型別。這兩個亞群除在果實特徵上有上述的顯著差異外，在樹體的生長勢和枝芽型別上也存在著較大的不同。一般來講，水蜜桃亞群樹姿開張或半開張，發枝力強，中長果枝上多復花芽。而硬肉桃樹姿直立，中長果枝上多單花芽。蟠桃亞群除果實形狀為扁圓外，樹體的生長特徵與水蜜桃亞群基本相同。南方品種群屬進化型別，具有適應北方生態環境的特點。因此，大多數情況下，南方品種群的品種移至北方，也能實現豐產優質栽培。
南歐品種群
是自中國經伊朗、小亞細亞傳至南歐後經長期馴化形成的品種。適應夏季乾燥，光照強，冬季溫和氣候。美國及南歐各國的品種多數屬本品種群。包括黃肉、白肉和油桃品種，引入中國栽培的有新端陽、塔斯坎、西洋黃肉等。由於本品種群的適應性與北方品種群相似，因此在華北栽培一般生長結果良好。
桃種質資源非常豐富，由於品種間果實發育期長短差異大（55～120天），果實耐貯運效能差。因此勞動人民在幾千年的生產實踐中，選育出了上千個桃樹品種。尤其是到了近代，經過果樹學家的努力，桃樹新品種選育程序加快，效率提高，每年都有很多的新品種被培育出來。據不完全統計，世界上桃樹栽培品種約有3000個以上，中國約有1000多個。
目前桃樹品種的分類方法較多，一般以果實的形態、性狀，樹體對生態環境條件的適應性作為主要的分類依據。
（1）按果實形狀和生長髮育特性分類
以果實形狀和生長髮育特性進行分類十分重要，它能幫助我們在接觸某一新品種之前，根據品種特性的描述，判斷該品種的主要生物學特徵。
圓桃和扁桃
①圓桃的果實近圓形或長圓形，果頂微凹到突尖，目前世界上栽培的桃品種絕大部分屬於圓桃型別。②扁桃又稱為蟠桃，果實扁圓，兩端凹入，如早露蟠、陳圃蟠桃、太倉蟠桃等。近年來隨著桃果實生產量的增加和消費者追求果形多樣化的發展，蟠桃倍受消費者的青睞。
毛桃和油桃
①毛桃又稱為普通桃，其果實表面覆有一層茸毛，目前世界上栽培的桃樹品種絕大部分屬於普通桃型別。②油桃是普通桃的變異，特點是果實表面自小無茸毛，果實成熟時表皮光亮豔麗。由於油桃果實無茸毛、色澤豔麗、食用方便，近年來深受廣大消費者喜愛，是今後鮮食桃主要發展方向。代表品種有瑞光3號、瑞光5號、瑞光22號、早紅珠、豔光等。
離核、粘核和半粘核
這是按果核與果肉的粘離度為依據進行分類。①離核品種的果肉組織較鬆散，尤其是近核處的果肉，果核容易從果肉上剝離。②粘核品種的果肉緻密，果實成熟時，果肉與核不易分離。由於粘核品種的果實適宜於挖核，因此加工制罐的桃品種要求為粘核。③半粘核則居於上述二者之間。
肉溶質、不溶質和硬肉桃
這是按果實成熟時肉質特性進行的分類。①溶質型別品種，果實成熟時，果肉柔軟多汁，適宜鮮食。如大久保、岡山白、白鳳、岡山500號、離核、傳十郎、桔早生、早生水蜜等；溶質型別又可分為硬溶質和軟溶質兩種型別。②不溶質又被稱為橡皮質，在果實成熟時，果肉質地強韌，富有彈性，加工時耐燙煮，且不溶質桃多為粘核，一般均為加工制罐品種。③硬肉桃在果實成熟初期，果肉硬而脆，但完熟時果汁少，果肉變綿。如五月鮮、六月白、和尚帽等。
白肉桃、黃肉桃和紅肉桃
這是按果肉顏色進行的分類。①白肉桃，肉色呈白或乳白色，包括那些肉色呈白或乳白色而近核處果肉帶紅色的品種。一般來講，白肉桃果實含酸量較低，這很符合東方人喜食偏甜少酸水果的習慣。因此，中國從古至今主栽的鮮食品種絕大部分為白肉桃型別。②黃肉桃，肉色呈黃或橙黃色。黃色品種在加工制罐時能保證汁液清澈透明，故除少數兼用的白色桃品種外，專用的制罐品種都為黃肉桃品種。黃肉桃一般果實含酸量偏高，風味較濃。在西歐的一些國家和美國，黃肉桃的鮮食品種佔有較大的比重。③紅肉桃果肉血紅色，如血桃、天津水蜜桃及國外的Red Robin等品種。
早、中、晚熟及特晚熟桃
主要是依據果實成熟期早晚進行分類的。早熟桃果實生長髮育間硬核期較短或無明顯的硬核期，果實成熟後有的品種核未完全木質化（如春蕾）。晚熟品種果實具較長時間的緩慢生長期（即硬化期），果實生長髮育期長，成熟期一般在8月下旬至9月底。特晚熟桃的果實成熟期在10月之後，如冬桃和雪桃。
（2）按果實利用方式分類
一般分為鮮食、罐藏和兼用品種。鮮食和罐藏品種只用於鮮食和加工製作罐頭。優良的鮮食品種要求色彩豔麗，汁多味美。因此，至今世界上栽培的鮮食品種絕大多數屬於肉溶質型別。對於罐藏用品種，除希望果大核小、縫合線兩側對稱、加工時利用率高之外，更重要的是必須滿足下面三個條件：①肉黃且近核處無紅色，在加工過程中酶褐變不明顯；②不溶質；③粘核，以劈桃挖核時能保持果肉表面光潔為準。而兼用型品種，既可鮮食，又可制罐加工。
（3）按生態型別分類
桃原產於中國西北高海拔地區。在中國華北、西北栽培後，透過不斷選育，形成了一定數量的品種群體。自從桃向中國南方（長江流域，以南京、杭州、上海為中心）、小亞細亞、南歐傳播後，形成了適應不同生態條件的新品種群。
北方品種群
屬於一個古老的、歷史最為悠久的品種群。本品種群形成於中國黃河流域的華北及西北，以甘肅、陝西、河北、山西、山東和河南等地栽培最多。
本品種群果實特點為果頂尖而突起，縫合線及梗窪較深，肉質較硬，緻密；樹勢強健，樹姿多為直立和半直立型別；枝條生長勢強，中長果枝上花芽形成數量少，節位高，單花芽比例較高。由於北方品種群桃的果實梗窪深，果柄短，在果實發育後期（近成熟時）粗壯長果枝不易彎曲，會造成果實自然脫落。因此本品種群的品種多利用中、短果枝和花束狀果枝結果。
該品種群又可分為蜜桃和硬肉桃兩大亞群。蜜桃亞群果大，粘核，果肉多為白色，成熟時柔軟多汁，且多為中、晚熟品種。代表品種如山東肥城桃、河北深州水蜜桃、天津水蜜桃、陝西渭南甜桃等。硬肉桃亞群果實初熟時肉質脆嫩多汁，但完熟時肉質變軟或發綿，汁液少，如河北的五月鮮。一般來講，北方品種群品種移至南方栽培，往往表現出生長髮育不良，產量低，且抗病能力差。山東肥城桃、河北深州水蜜桃，即便從原產地移至北方其他地區栽培，也生長不良，例如產量不穩定及品質變差。
另外，本品種群的桃樹多表現為樹體抗寒性強，但花芽的抗寒性較差，過冬後易出現僵芽現象。
南方品種群
本品種群是在長江流域，尤其以南京、杭州、上海為中心形成的一類適應於溫暖多溼生態條件的品種群體。本品種群樹勢壯健，枝梢粗壯，中長果枝比率大，結果好。
南方品種群又可分為水蜜桃、硬肉桃和蟠桃三大亞群。水蜜桃亞群果實圓形和長圓形，果頂無明顯的突尖，果肉柔軟多汁，不耐貯運。代表品種如：玉露、白花、上海水蜜桃等。日本自中國引入水蜜桃後雜交培育出了許多優良品種。如大久保、岡山白、白鳳、岡山500號、離核、傳十郎、桔早生、早生水蜜等，基本保持了南方品種的特性，但在中國南方、北方栽培均適宜。硬肉桃亞群果實頂端短尖，肉質硬脆緻密，汁少。例如吊枝白、象牙白等。硬肉桃亞群是南方品種群中古老型別，而水蜜桃亞群為一較進化型別。這兩個亞群除在果實特徵上有上述的顯著差異外，在樹體的生長勢和枝芽型別上也存在著較大的不同。一般來講，水蜜桃亞群樹姿開張或半開張，發枝力強，中長果枝上多復花芽。而硬肉桃樹姿直立，中長果枝上多單花芽。蟠桃亞群除果實形狀為扁圓外，樹體的生長特徵與水蜜桃亞群基本相同。南方品種群屬進化型別，具有適應北方生態環境的特點。因此，大多數情況下，南方品種群的品種移至北方，也能實現豐產優質栽培。
南歐品種群
是自中國經伊朗、小亞細亞傳至南歐後經長期馴化形成的品種。適應夏季乾燥，光照強，冬季溫和氣候。美國及南歐各國的品種多數屬本品種群。包括黃肉、白肉和油桃品種，引入中國栽培的有新端陽、塔斯坎、西洋黃肉等。由於本品種群的適應性與北方品種群相似，因此在華北栽培一般生長結果良好。