下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。 1、洗淨雙手與和麵盆。 2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。 3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 4、用瓢挖一大瓢白麵，也可新增少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。 5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。 17、關火，等待一小會，可以開鍋了。 饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。 我不是麵點師呀。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。 暄松的饅頭 製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。 1、 發麵： 在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 2、施鹼揉麵： 等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。 3、制形： 把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。 4、上屜蒸熟： 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 發麵方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間儲存！），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發麵時間短，30分鐘即可發好。一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！! 一、發麵： 有兩種發麵的方法 1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵) 把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味 再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電. 2.用孝母發麵(通常是快速發麵法) a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰 稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲. 4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘) 製作饅頭常見的問題 饅頭製作常見問題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體 ②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵 ⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉 2．饅頭過於膨脹蓬鬆 ①醒發時間過長，可縮短醒發時間 ②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉 ③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉 4．表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發速度太快，可降低發酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發硬、掉渣 ①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路 ④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母 6．內部組織粗糙 ①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 ②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉 7．發酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。 ②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發溼度太大，可降低醒發溼度 ②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①麵筋不夠，可改用中筋麵粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發酵時間不夠，可延長髮酵時間 10．表皮起皺、收縮 ①麵粉筋力太強 ②發酵過度 ③麵糰未鬆弛 11．饅頭沒有發起來，成死麵 和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵
下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。 1、洗淨雙手與和麵盆。 2、在和麵盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。 3、在和麵盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。 4、用瓢挖一大瓢白麵，也可新增少許玉米麵，一邊倒入面盆中，一邊用另一隻手攪拌成面穗狀。 5、手用力扶面盆邊沿，一隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。 6、搓雙手，至雙手無粘著面為止。 7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反覆倒騰，至面塊柔軟光滑。 8、蓋好和麵盆，防止上面的面乾燥。 9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用，以後的時間可以做其它的家務。（以上是和麵工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。） 10、整理面板，平整，乾淨乾燥，放面撲，也就是案子上的底面。 11、把發好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止，蹭下來的面與大塊面放在一起。 12、把面揉成長條狀，左手把面塊右頭，以手四個指頭並擾的寬度為準，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。 13、碼好一塊塊面塊，這時已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。 14、在醒饅頭的同時，可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。 15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。 16、上火燒，根據饅頭個的大小，掌握時間25分鐘或30分鐘。 17、關火，等待一小會，可以開鍋了。 饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那裡提過來吃現成的。 我不是麵點師呀。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。 做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。 暄松的饅頭 製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。 饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有：發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。 1、 發麵： 在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。 2、施鹼揉麵： 等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。 3、制形： 把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。 4、上屜蒸熟： 將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。 發麵方法有1.乾酵母（方便，易操作，營養豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長時間儲存！），3.老面（不易掌握，鹼中和時有損營養成分），4.自發麵粉（發麵時間短，30分鐘即可發好。一般超市會有賣的）。不妨試試看？祝你成功！! 一、發麵： 有兩種發麵的方法 1.用麵肥發麵(通常叫大鹼發麵) 把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味 再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再通電. 2.用孝母發麵(通常是快速發麵法) a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰 稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲. 4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘) 製作饅頭常見的問題 饅頭製作常見問題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體 ②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵 ⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉 2．饅頭過於膨脹蓬鬆 ①醒發時間過長，可縮短醒發時間 ②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉 ③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉 4．表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發速度太快，可降低發酵溫度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 ④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發硬、掉渣 ①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時水分不足，可適量用水 ③攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路 ④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母 6．內部組織粗糙 ①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶 ②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉 7．發酵慢 ①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。 ②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水 ③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發溼度太大，可降低醒發溼度 ②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①麵筋不夠，可改用中筋麵粉 ②酵母用量不夠，可增大用量 ③發酵時間不夠，可延長髮酵時間 10．表皮起皺、收縮 ①麵粉筋力太強 ②發酵過度 ③麵糰未鬆弛 11．饅頭沒有發起來，成死麵 和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵