家庭火鍋 （一）熬湯 豬筒子骨兩斤, 洗淨砸碎; 老鴨一隻, 洗淨, 去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一開始加足冷水，切忌中途新增冷水）。 1、作紅湯用：加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時, 出油、出味, 湯清亮, 瀝去渣.，火鍋內放入清油火鍋底料, 加入熬出的湯, 加入鹽、雞精, 燒開即可涮菜。 2、作清湯用：加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉, 湯成乳白色, 醇濃味鮮, 瀝去渣, 加入食鹽、 雞精，即成白湯。 （二）備菜: 菜洗淨, 去根、 皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片; 土豆等切厚片,分別裝盤。 （三）備味碟 一般準備香油、蒜泥、香菜、蔥、耗油等視各自味呼叫。（四）湯燒開, 人圍坐, 即可食用, 一般先葷後素。毛肚火鍋 重慶毛肚火鍋，流傳較廣，風靡各地。它的原料以水牛毛肚為主，配以其它生片，由食者自己燙食。味重麻竦，濃香鮮美，饒有風味。 用料：（六人份） 水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克 黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250克 鱔片250克、雞血100克、鴨血100克 豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白100克 金針菇100克、萵筍100克、蔥50克 豌豆苗50克 調料： 牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克 辣椒麵40克、料酒15克、姜米50克 花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克 醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1包 製法：制滷水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開後盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打淨浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，並根據食者口味下鹽。 片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗乾淨。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤於案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反覆清洗至無草味時，切去肚門沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7釐米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5釐米厚的片子。鱔魚剮後去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4釐米長的片子。蔥、蒜苗切成6-９釐米長的節。蓮花白洗淨，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗淨，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。 吃法： 臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水澱粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。 （注：以上是毛肚火鍋的傳統制闔。目前毛肚火鍋的變化很大，一是原料多、範圍廣；二是原料加工化，只需購入現成的即可燙食；三是味碟種類多，有麻油、蠔油、椒油等幾種。）鴛鴦火鍋 此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調製方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。用料：（8人份）紅湯火鍋： 黃牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克 鱔魚片250克、水牛腰300克、活鯽魚10尾（約500克） 魚茸丸150克、鴨血500克、滷汁2500克（製法見毛肚火鍋） 清湯火鍋： 豬脊肉（片子）200克、鴨胗花200克、鯰魚片200克 水發魷魚片200克、雞片150克、魚茸丸150克 水發刺參片250克、水發牛筋段250克、豬腰片250克 清湯滷汁2500克（製法見清湯火鍋）。 兩鍋共用原料： 大蔥500克、蒜苗500克、蓮花白500克 豌豆苗尖500克、菠菜500克、黃秧白500克 粉絲250克、冬筍200克、冬菇100克 製法： 將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。 味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。 吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚洗淨後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。 注：湯食過程中要加原湯、清油火鍋底料、鹽、白醬油，以免味淡。啤酒鴨火鍋 此火鍋是近兩年新興的品種，已風行全國，它起源於重慶。傳說當初是一位食客吃火鍋時不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時奇香四溢，其味誘人，遂由此興起用啤酒調製火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳餚，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風味獨特，併兼有清熱、開胃、利水、除溼之功效。用料：（八人份） 新鮮鴨1只（約重1000克）、牛肚250克、豬肉片250克 豬肚150克、午餐肉1聽、豆腐皮250克 萵筍250克、青菜300克、藕300克 調料： 啤酒350克、菜油200克（約耗135克） 豬油100克、豆瓣醬30克 泡薑片30克、泡辣椒節40克 蒜瓣10瓣、老薑50克 花椒15克、白糖25克 精鹽10克、味精5克 胡椒麵3克 製法： 將鴨子除去內臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗淨，用紗布搌幹水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4釐米見方的塊待用。牛肚冼淨，片成約1.7釐米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗淨，剞十字花刀，再改成寬1.5釐米、長6釐米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗淨，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗乾淨，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。 另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炒幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。 味碟每人一個，用香油加鹽和味精拌成。 注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯製作。若喜食辣者，可以加入幹辣椒節，其味更烈。
家庭火鍋 （一）熬湯 豬筒子骨兩斤, 洗淨砸碎; 老鴨一隻, 洗淨, 去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一開始加足冷水，切忌中途新增冷水）。 1、作紅湯用：加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時, 出油、出味, 湯清亮, 瀝去渣.，火鍋內放入清油火鍋底料, 加入熬出的湯, 加入鹽、雞精, 燒開即可涮菜。 2、作清湯用：加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉, 湯成乳白色, 醇濃味鮮, 瀝去渣, 加入食鹽、 雞精，即成白湯。 （二）備菜: 菜洗淨, 去根、 皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片; 土豆等切厚片,分別裝盤。 （三）備味碟 一般準備香油、蒜泥、香菜、蔥、耗油等視各自味呼叫。（四）湯燒開, 人圍坐, 即可食用, 一般先葷後素。毛肚火鍋 重慶毛肚火鍋，流傳較廣，風靡各地。它的原料以水牛毛肚為主，配以其它生片，由食者自己燙食。味重麻竦，濃香鮮美，饒有風味。 用料：（六人份） 水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克 黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250克 鱔片250克、雞血100克、鴨血100克 豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白100克 金針菇100克、萵筍100克、蔥50克 豌豆苗50克 調料： 牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克 辣椒麵40克、料酒15克、姜米50克 花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克 醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1包 製法：制滷水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開後盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打淨浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，並根據食者口味下鹽。 片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗乾淨。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤於案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反覆清洗至無草味時，切去肚門沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7釐米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5釐米厚的片子。鱔魚剮後去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4釐米長的片子。蔥、蒜苗切成6-９釐米長的節。蓮花白洗淨，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗淨，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。 吃法： 臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水澱粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。 （注：以上是毛肚火鍋的傳統制闔。目前毛肚火鍋的變化很大，一是原料多、範圍廣；二是原料加工化，只需購入現成的即可燙食；三是味碟種類多，有麻油、蠔油、椒油等幾種。）鴛鴦火鍋 此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調製方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。用料：（8人份）紅湯火鍋： 黃牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克 鱔魚片250克、水牛腰300克、活鯽魚10尾（約500克） 魚茸丸150克、鴨血500克、滷汁2500克（製法見毛肚火鍋） 清湯火鍋： 豬脊肉（片子）200克、鴨胗花200克、鯰魚片200克 水發魷魚片200克、雞片150克、魚茸丸150克 水發刺參片250克、水發牛筋段250克、豬腰片250克 清湯滷汁2500克（製法見清湯火鍋）。 兩鍋共用原料： 大蔥500克、蒜苗500克、蓮花白500克 豌豆苗尖500克、菠菜500克、黃秧白500克 粉絲250克、冬筍200克、冬菇100克 製法： 將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。 味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成，每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。 吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚洗淨後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用。 注：湯食過程中要加原湯、清油火鍋底料、鹽、白醬油，以免味淡。啤酒鴨火鍋 此火鍋是近兩年新興的品種，已風行全國，它起源於重慶。傳說當初是一位食客吃火鍋時不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時奇香四溢，其味誘人，遂由此興起用啤酒調製火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳餚，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風味獨特，併兼有清熱、開胃、利水、除溼之功效。用料：（八人份） 新鮮鴨1只（約重1000克）、牛肚250克、豬肉片250克 豬肚150克、午餐肉1聽、豆腐皮250克 萵筍250克、青菜300克、藕300克 調料： 啤酒350克、菜油200克（約耗135克） 豬油100克、豆瓣醬30克 泡薑片30克、泡辣椒節40克 蒜瓣10瓣、老薑50克 花椒15克、白糖25克 精鹽10克、味精5克 胡椒麵3克 製法： 將鴨子除去內臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗淨，用紗布搌幹水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4釐米見方的塊待用。牛肚冼淨，片成約1.7釐米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗淨，剞十字花刀，再改成寬1.5釐米、長6釐米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗淨，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗乾淨，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。 另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炒幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。 味碟每人一個，用香油加鹽和味精拌成。 注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯製作。若喜食辣者，可以加入幹辣椒節，其味更烈。