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  • 1 # 使用者6005768012083

    家庭火鍋 (一)熬湯 豬筒子骨兩斤, 洗淨砸碎; 老鴨一隻, 洗淨, 去內臟。放入鍋內,冷水加至淹沒(一開始加足冷水,切忌中途新增冷水)。 1、作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時, 出油、出味, 湯清亮, 瀝去渣.,火鍋內放入清油火鍋底料, 加入熬出的湯, 加入鹽、雞精, 燒開即可涮菜。 2、作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉, 湯成乳白色, 醇濃味鮮, 瀝去渣, 加入食鹽、 雞精,即成白湯。 (二)備菜: 菜洗淨, 去根、 皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片; 土豆等切厚片,分別裝盤。 (三)備味碟 一般準備香油、蒜泥、香菜、蔥、耗油等視各自味呼叫。(四)湯燒開, 人圍坐, 即可食用, 一般先葷後素。毛肚火鍋 重慶毛肚火鍋,流傳較廣,風靡各地。它的原料以水牛毛肚為主,配以其它生片,由食者自己燙食。味重麻竦,濃香鮮美,饒有風味。 用料:(六人份)  水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克  黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250克  鱔片250克、雞血100克、鴨血100克  豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白100克  金針菇100克、萵筍100克、蔥50克  豌豆苗50克 調料:  牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克  辣椒麵40克、料酒15克、姜米50克  花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克  醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1包 製法:制滷水:用75克油,下鍋燒熱,加入豆瓣醬煸酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,加入牛肉湯。燒開後盛入火鍋中置火上燒開,將以上除精鹽外的調料一齊下鍋,放在口火上煮開約10分鐘,將以上除精鹽外的調料一齊下鍋,放在中火上煮開約10分鐘,打淨浮沫。臨吃時,將火調旺上桌,並根據食者口味下鹽。 片生片:毛肚及千葉肚上,附有很多雜物,必須清洗乾淨。洗前將毛肚上的雜物抖盡,攤於案板上,將肚葉層層理伸,再用冷水反覆清洗至無草味時,切去肚門沿圈的"肚沿",撕去底板的油皮,以一張大葉和小葉為一連,順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平,切成約1.7釐米寬的片,用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等,不論是豬肉或牛肉(背柳肉、梅子頭),均應片成片子(不宜切),片得越薄越好,還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺(加熱凝固),切用打成約兩指長和寬、0.5釐米厚的片子。鱔魚剮後去頭、剔骨、去內臟,橫劃成約4釐米長的片子。蔥、蒜苗切成6-9釐米長的節。蓮花白洗淨,取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖,取嫩尖。金針菇洗淨,理齊。萵筍去皮,切條擺好。將上述各料分盤盛裝,圍在火鍋四周。  吃法: 臨吃時,將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食,碟內可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水澱粉下鍋,更為滑嫩,但易渾湯,不宜多用。生片由食者自選,吃多少燙多少。  (注:以上是毛肚火鍋的傳統制闔。目前毛肚火鍋的變化很大,一是原料多、範圍廣;二是原料加工化,只需購入現成的即可燙食;三是味碟種類多,有麻油、蠔油、椒油等幾種。)鴛鴦火鍋 此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體,只需一爐,雙味同鍋,南北皆宜,故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅片焊定,呈太極圖形。清湯、紅湯調製方法依舊,略有變化。清鮮醇濃,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。用料:(8人份)紅湯火鍋: 黃牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克  鱔魚片250克、水牛腰300克、活鯽魚10尾(約500克)  魚茸丸150克、鴨血500克、滷汁2500克(製法見毛肚火鍋) 清湯火鍋:  豬脊肉(片子)200克、鴨胗花200克、鯰魚片200克  水發魷魚片200克、雞片150克、魚茸丸150克  水發刺參片250克、水發牛筋段250克、豬腰片250克  清湯滷汁2500克(製法見清湯火鍋)。 兩鍋共用原料:  大蔥500克、蒜苗500克、蓮花白500克  豌豆苗尖500克、菠菜500克、黃秧白500克  粉絲250克、冬筍200克、冬菇100克 製法:  將以上各種葷素原料分盤裝好,圍在鴛鴦火鍋四周,點燃火,燒開湯汁,打去浮沫,即可燙食。  味碟用麻油、蠔油加鹽和味精製成,每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。  吃時,鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚洗淨後用筷子從魚口中插入,放入火鍋中煮入味,連筷子拿起食用。  注:湯食過程中要加原湯、清油火鍋底料、鹽、白醬油,以免味淡。啤酒鴨火鍋 此火鍋是近兩年新興的品種,已風行全國,它起源於重慶。傳說當初是一位食客吃火鍋時不慎將一杯啤酒打翻入鍋,頓時奇香四溢,其味誘人,遂由此興起用啤酒調製火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳餚,回味無窮,鮮香微辣,略帶啤酒香味,風味獨特,併兼有清熱、開胃、利水、除溼之功效。用料:(八人份)  新鮮鴨1只(約重1000克)、牛肚250克、豬肉片250克  豬肚150克、午餐肉1聽、豆腐皮250克  萵筍250克、青菜300克、藕300克 調料:  啤酒350克、菜油200克(約耗135克)  豬油100克、豆瓣醬30克  泡薑片30克、泡辣椒節40克  蒜瓣10瓣、老薑50克  花椒15克、白糖25克  精鹽10克、味精5克  胡椒麵3克 製法:  將鴨子除去內臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛,洗淨,用紗布搌幹水分,放入冷水鍋中燒開,開小火煮至八成熟,撈出砍成4釐米見方的塊待用。牛肚冼淨,片成約1.7釐米寬的片。豬肚切下肚頭,剔去肚皮,修去油筋,用清水洗淨,剞十字花刀,再改成寬1.5釐米、長6釐米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗淨,去老葉,取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗乾淨,分別切成片。以上各料除鴨子外,均各分成兩份,對稱裝盤圍在火鍋周圍。  另用炒鍋置火上,下菜油燒熱,下泡薑片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老薑(拍破)炒幾下,潷去餘油,下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下,倒入煮鴨子的湯,煮10分鐘,下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒麵,燒開,打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌,點燃火,邊吃邊煮,各種葷素菜隨意燙食。  味碟每人一個,用香油加鹽和味精拌成。  注:煮鴨的湯不要一次用完,在吃的過程中,用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯製作。若喜食辣者,可以加入幹辣椒節,其味更烈。

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