掌握做菜火候妙法 1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜時，要用旺火、熱油，菜下鍋後要快速翻攪，時間要短些，斷生即可出鍋，否則，菜就會出湯變黃.炒菜前如在熱油中撒點鹽， 炒好的菜就會翠綠清脆。2.炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關鍵。炒土豆絲時，首先要把切好的土豆絲放入水中洗幾次? 旺火、熱油，炒至土豆絲變色，再淋點醋、水、撒點鹽，翻炒幾下即可。3.炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先醃漬上漿，滑一下油（油溫一般為四五成熱），然後用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。4.蔬菜與肉類同炒時，要先分別用旺火、熱油炒一下，然後一起回鍋同炒，迅速出鍋。5.做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進行掛糊處理，然後在熱油中炸一下，再用中小火焐炸，之後把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。6.做燉肉時，要先用熱油加白糖炒糖色（用醬油上色也可），之後放入肉塊燒上色後加五香調料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長時間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。需要注意一點，鹽要最後放，否則肉不爛。7.做蛋品菜時，如煎荷包蛋，在油熱下蛋後，要用小火煎，這樣才能形態完整，外香內熟；如炒雞蛋，在蛋漿調勻後，下鍋炒時要旺火、熱油ㄓ塗啥嚳諾悖┱庋 闖齙募Φ埃 扇砦睹潰 笙拭鰨蝗繒艏Φ案 仁柿考鈾 鶻輛 齲 判┲磧停 旁詵興 牧 脛校 彌行』鷲簦 跡保搗種蛹純桑ㄕ羝 荒芴 澹 裨虻捌鶘晨祝 幌誓郟 ?/P>炒蔬菜何時放鹽好 炒蔬菜不要過早放鹽，應在菜快要成熟時，加適量的鹽，攪和均勻，鹽一溶化， 即可盛出，過早放鹽，不但炒的菜不嫩，而且湯水多，影響菜的質量。調味的技巧 調味一般分為加熱前調味、加熱中調味和加熱後調味。加熱前調味有三種情況：一是在加熱中無法調味的炸、蒸菜，一定要在加熱前調好味。二是腥羶味較重、體積厚大 不易入味的（如家禽內臟，整魚整雞鴨）原料，在烹調前一般要用醬油、鹽、糖、醋、 料酒、蔥、姜等調成汁醃漬。三是為了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加熱前也要用鹽暴醃一 下。加熱中調味有兩種情況：一是一樣一樣地加，二是對成碗汁後，一起加入菜中。但都要注意兩點：下料比例要準確，否則形不成美味；下料次序要準確，如要求上色的菜要先加醬油。做蔬菜要晚加食鹽。加熱後調味一般是對加熱前、加熱中調味的補充。但是有的菜餚必如淹、拌冷盤，涮、白煮等菜。燒菜用酒竅門 烹調中用酒的最佳時間是烹製菜餚過程中鍋內溫度最高的時候。如炒蝦仁，要待蝦 仁滑熟後，先放酒再加鹽；如炒肉絲，應在煸炒完畢立即加酒；再如紅燒魚，要在 煎制完成後立即放酒。在所有調料中，酒必須最早加入。燒肉的技巧 先將水燒開，然後下肉，就會使肉表面的蛋白質迅速凝固，肉中大部分油脂和 蛋白質留在肉內，燒出的肉塊鮮美；將肉與冷水同時下鍋，用文火慢煮，使肉汁 脂肪、蛋白質從肉中滲出來，燒出的肉湯則香味撲鼻。如果用冷凍肉，必須用 冷水先將凍肉化開，忌用熱水，否則不僅會使肉中維生素受到破壞，還會使肉 細胞遭到破壞而失去鮮味。配料的訣竅 在量的配合上，主料要多些，輔料要少些，不要喧賓奪主。在質的配合上，一般要把性質相同的料配在一起。如軟料要配軟料，脆料要配脆料，否則火候很難調節。在色的配合上，一般是顏色相近的料配在一起為好，否則很不協調，不能給人以美的感覺，在味的配合上，要考慮這樣兩點：一是要儘量保持主料本味。主料滋味鮮美的，應配些鮮清淡輔料；主料味淡的，應多配鮮料。二是要對味，如土豆和牛肉西紅柿和雞蛋等。主要是味道濃、油膩重的料，要多配以新鮮、清淡的蔬菜，使之互相調劑，會變得味美可口。做米飯應注意哪些問題 首先，淘米時不要用力搓，不要反覆洗，水溫不要高，從防養分流失。其次，淘米後最好再用清水浸泡一段時間，２～３小時較合適。這樣水分滲入到米粒中去，經過膨脹，既可省火。縮短做飯時間，又可使飯柔軟好吃。再次，加水量要適當。一般來說，陳米水量多一些，新米水量少一些；浸泡過的米每５００克加水７５０～１２５０克之間，沒有浸泡過的米每５００克加水在１２５０～克之間，經過幾次實踐，即可熟練掌握。最後，燜飯時注意的一個關鍵是火候，要用旺火把水煮開，等米脹發、米湯快乾時，改用小火燜熟。燉老雞、老鴨妙法 殺老雞前，給它灌一湯匙醋，並要緊握雞嘴不使吐出，然後宰殺。將洗淨 的雞放入鍋內，大火燒開，再慢火燜，這樣老雞便容易燉爛。燉老鴨時，只 要在鍋中加入幾個螺絲同煮，就能夠使老鴨燉得爛。肥肉或是豬油若沾上了灰跡怎麼辦？將肥肉放在３０～４０℃的溫水中浸泡１０分鐘，撈出後用乾淨的包裝紙等慢慢地擦洗，即可洗刷乾淨。用熱淘米水將肥肉洗兩遍，再用清水洗，也可把髒物去除。燒牛肉爛得快妙法 燉牛肉時，將一小撮用紗布包好的茶葉同時放入鍋中，與肉同燒，牛肉很快就能燉熟燉爛，並且不會影響牛肉的味道。或者將切好的牛肉塊上塗幹芥末放置幾小時後用冷水洗淨再燉，牛肉也容易熟爛。如果煮時再放一些酒或醋，會更快煮爛。燒骨頭湯鮮美妙法 將洗淨的豬、牛、羊骨或蹄爪與冷水同時下鍋，用文火燒，使汽沸而不騰。燒煮過程中，不要中途加水，以防止蛋白質受冷驟凝，使骨中或肉中的成分不易滲出。也不要過早放鹽和醬油等調味品，因為這些東西會使肉骨內部的水份析出，加劇蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。煎魚不粘鍋妙法 將鍋放上火燒至溫熱時，用一小塊鮮姜把鍋內塗擦一遍，然後把油倒入鍋內，並使鍋內沾滿油，待油熱時將魚放入煎炸，這樣魚就不會粘鍋。包餃子省時省力妙法 一是和的面要稍硬;多醒一會，這樣才好擀皮、好包，而且不破。二是調餡時，如全用肉餡，要注意往肉餡裡打水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻，最後才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好後如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起後，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯後，可摻些乾麵，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了鮮蛋蒸煮的技巧 蒸煮帶殼鮮蛋，如果需蛋白硬些，蛋黃嫩些，就應用大火煮，使蛋白儘快凝固；如果需蛋黃硬些，蛋白嫩些，可用文火煮，煮蛋時在水裡加些鹽，蛋殼不易爆裂，剝殼也容易，如果蛋殼的蒸者前已經破裂，那麼拿一張柔韌的小紙粘在蛋殼上放入鹽水裡煮，可保持蛋的外形。和麵不粘盆妙法 和麵前，先將面盆洗乾淨，然後放置小火上烘烤，使盆中水分全部蒸發，之後在面盆稍微有些燙手時開始和麵，這樣就不會粘盆，即使有點麵粉在盆上，只要輕輕一擦就可擦掉。煮餃子、掛麵的訣竅 煮餃子要想達到清爽利落、熟得均勻的要求，除了鍋裡的水要多而清和水燒開後再下鍋外，很重要一點是要注意剛煮時不要蓋鍋蓋，這樣，鍋內蒸汽能很快散失，使水的溫度始終保持在百度左右，就不會把露出水面的餃子皮蒸破。同時餃子隨著滾水不停地攪動，也不會粘在一起。當皮熟了，再蓋鍋煮餡。掛麵要想煮又快、又透、又清爽是不容易的。煮時應注意：當鍋底有小汽泡往上冒時即下掛麵（不要等水大開再下），而後攪動幾下，蓋好鍋蓋，等鍋內水開了，適量加些涼水，等水再沸了即熟，這樣煮好的掛麵柔而湯清。如等水沸了再下掛麵，麵湯易混濁，甚至成糊狀。煎蛋的訣竅 煎蛋時，把蛋打入油鍋後，再灑幾滴熱水於蛋的旁邊和蛋的上面，可使蛋面完整,吃起來嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎，或在蛋液中先加一點醋攪拌後再煎。
掌握做菜火候妙法 1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜時，要用旺火、熱油，菜下鍋後要快速翻攪，時間要短些，斷生即可出鍋，否則，菜就會出湯變黃.炒菜前如在熱油中撒點鹽， 炒好的菜就會翠綠清脆。2.炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關鍵。炒土豆絲時，首先要把切好的土豆絲放入水中洗幾次? 旺火、熱油，炒至土豆絲變色，再淋點醋、水、撒點鹽，翻炒幾下即可。3.炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先醃漬上漿，滑一下油（油溫一般為四五成熱），然後用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。4.蔬菜與肉類同炒時，要先分別用旺火、熱油炒一下，然後一起回鍋同炒，迅速出鍋。5.做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進行掛糊處理，然後在熱油中炸一下，再用中小火焐炸，之後把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。6.做燉肉時，要先用熱油加白糖炒糖色（用醬油上色也可），之後放入肉塊燒上色後加五香調料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長時間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。需要注意一點，鹽要最後放，否則肉不爛。7.做蛋品菜時，如煎荷包蛋，在油熱下蛋後，要用小火煎，這樣才能形態完整，外香內熟；如炒雞蛋，在蛋漿調勻後，下鍋炒時要旺火、熱油ㄓ塗啥嚳諾悖┱庋 闖齙募Φ埃 扇砦睹潰 笙拭鰨蝗繒艏Φ案 仁柿考鈾 鶻輛 齲 判┲磧停 旁詵興 牧 脛校 彌行』鷲簦 跡保搗種蛹純桑ㄕ羝 荒芴 澹 裨虻捌鶘晨祝 幌誓郟 ?/P>炒蔬菜何時放鹽好 炒蔬菜不要過早放鹽，應在菜快要成熟時，加適量的鹽，攪和均勻，鹽一溶化， 即可盛出，過早放鹽，不但炒的菜不嫩，而且湯水多，影響菜的質量。調味的技巧 調味一般分為加熱前調味、加熱中調味和加熱後調味。加熱前調味有三種情況：一是在加熱中無法調味的炸、蒸菜，一定要在加熱前調好味。二是腥羶味較重、體積厚大 不易入味的（如家禽內臟，整魚整雞鴨）原料，在烹調前一般要用醬油、鹽、糖、醋、 料酒、蔥、姜等調成汁醃漬。三是為了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加熱前也要用鹽暴醃一 下。加熱中調味有兩種情況：一是一樣一樣地加，二是對成碗汁後，一起加入菜中。但都要注意兩點：下料比例要準確，否則形不成美味；下料次序要準確，如要求上色的菜要先加醬油。做蔬菜要晚加食鹽。加熱後調味一般是對加熱前、加熱中調味的補充。但是有的菜餚必如淹、拌冷盤，涮、白煮等菜。燒菜用酒竅門 烹調中用酒的最佳時間是烹製菜餚過程中鍋內溫度最高的時候。如炒蝦仁，要待蝦 仁滑熟後，先放酒再加鹽；如炒肉絲，應在煸炒完畢立即加酒；再如紅燒魚，要在 煎制完成後立即放酒。在所有調料中，酒必須最早加入。燒肉的技巧 先將水燒開，然後下肉，就會使肉表面的蛋白質迅速凝固，肉中大部分油脂和 蛋白質留在肉內，燒出的肉塊鮮美；將肉與冷水同時下鍋，用文火慢煮，使肉汁 脂肪、蛋白質從肉中滲出來，燒出的肉湯則香味撲鼻。如果用冷凍肉，必須用 冷水先將凍肉化開，忌用熱水，否則不僅會使肉中維生素受到破壞，還會使肉 細胞遭到破壞而失去鮮味。配料的訣竅 在量的配合上，主料要多些，輔料要少些，不要喧賓奪主。在質的配合上，一般要把性質相同的料配在一起。如軟料要配軟料，脆料要配脆料，否則火候很難調節。在色的配合上，一般是顏色相近的料配在一起為好，否則很不協調，不能給人以美的感覺，在味的配合上，要考慮這樣兩點：一是要儘量保持主料本味。主料滋味鮮美的，應配些鮮清淡輔料；主料味淡的，應多配鮮料。二是要對味，如土豆和牛肉西紅柿和雞蛋等。主要是味道濃、油膩重的料，要多配以新鮮、清淡的蔬菜，使之互相調劑，會變得味美可口。做米飯應注意哪些問題 首先，淘米時不要用力搓，不要反覆洗，水溫不要高，從防養分流失。其次，淘米後最好再用清水浸泡一段時間，２～３小時較合適。這樣水分滲入到米粒中去，經過膨脹，既可省火。縮短做飯時間，又可使飯柔軟好吃。再次，加水量要適當。一般來說，陳米水量多一些，新米水量少一些；浸泡過的米每５００克加水７５０～１２５０克之間，沒有浸泡過的米每５００克加水在１２５０～克之間，經過幾次實踐，即可熟練掌握。最後，燜飯時注意的一個關鍵是火候，要用旺火把水煮開，等米脹發、米湯快乾時，改用小火燜熟。燉老雞、老鴨妙法 殺老雞前，給它灌一湯匙醋，並要緊握雞嘴不使吐出，然後宰殺。將洗淨 的雞放入鍋內，大火燒開，再慢火燜，這樣老雞便容易燉爛。燉老鴨時，只 要在鍋中加入幾個螺絲同煮，就能夠使老鴨燉得爛。肥肉或是豬油若沾上了灰跡怎麼辦？將肥肉放在３０～４０℃的溫水中浸泡１０分鐘，撈出後用乾淨的包裝紙等慢慢地擦洗，即可洗刷乾淨。用熱淘米水將肥肉洗兩遍，再用清水洗，也可把髒物去除。燒牛肉爛得快妙法 燉牛肉時，將一小撮用紗布包好的茶葉同時放入鍋中，與肉同燒，牛肉很快就能燉熟燉爛，並且不會影響牛肉的味道。或者將切好的牛肉塊上塗幹芥末放置幾小時後用冷水洗淨再燉，牛肉也容易熟爛。如果煮時再放一些酒或醋，會更快煮爛。燒骨頭湯鮮美妙法 將洗淨的豬、牛、羊骨或蹄爪與冷水同時下鍋，用文火燒，使汽沸而不騰。燒煮過程中，不要中途加水，以防止蛋白質受冷驟凝，使骨中或肉中的成分不易滲出。也不要過早放鹽和醬油等調味品，因為這些東西會使肉骨內部的水份析出，加劇蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。煎魚不粘鍋妙法 將鍋放上火燒至溫熱時，用一小塊鮮姜把鍋內塗擦一遍，然後把油倒入鍋內，並使鍋內沾滿油，待油熱時將魚放入煎炸，這樣魚就不會粘鍋。包餃子省時省力妙法 一是和的面要稍硬;多醒一會，這樣才好擀皮、好包，而且不破。二是調餡時，如全用肉餡，要注意往肉餡裡打水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻，最後才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好後如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起後，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯後，可摻些乾麵，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了鮮蛋蒸煮的技巧 蒸煮帶殼鮮蛋，如果需蛋白硬些，蛋黃嫩些，就應用大火煮，使蛋白儘快凝固；如果需蛋黃硬些，蛋白嫩些，可用文火煮，煮蛋時在水裡加些鹽，蛋殼不易爆裂，剝殼也容易，如果蛋殼的蒸者前已經破裂，那麼拿一張柔韌的小紙粘在蛋殼上放入鹽水裡煮，可保持蛋的外形。和麵不粘盆妙法 和麵前，先將面盆洗乾淨，然後放置小火上烘烤，使盆中水分全部蒸發，之後在面盆稍微有些燙手時開始和麵，這樣就不會粘盆，即使有點麵粉在盆上，只要輕輕一擦就可擦掉。煮餃子、掛麵的訣竅 煮餃子要想達到清爽利落、熟得均勻的要求，除了鍋裡的水要多而清和水燒開後再下鍋外，很重要一點是要注意剛煮時不要蓋鍋蓋，這樣，鍋內蒸汽能很快散失，使水的溫度始終保持在百度左右，就不會把露出水面的餃子皮蒸破。同時餃子隨著滾水不停地攪動，也不會粘在一起。當皮熟了，再蓋鍋煮餡。掛麵要想煮又快、又透、又清爽是不容易的。煮時應注意：當鍋底有小汽泡往上冒時即下掛麵（不要等水大開再下），而後攪動幾下，蓋好鍋蓋，等鍋內水開了，適量加些涼水，等水再沸了即熟，這樣煮好的掛麵柔而湯清。如等水沸了再下掛麵，麵湯易混濁，甚至成糊狀。煎蛋的訣竅 煎蛋時，把蛋打入油鍋後，再灑幾滴熱水於蛋的旁邊和蛋的上面，可使蛋面完整,吃起來嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎，或在蛋液中先加一點醋攪拌後再煎。