一級致癌物 一級致癌物有四種：黃麴黴素、亞硝胺、二噁英、尼古丁、苯並芘。 注：有時亞硝酸鈉等亞硝酸鹽（－NO2、含“偶氮基（N=N）”的有機物等也可以認為是一級致癌物。 一級致癌物的來源 黃麴黴素：來自爛花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見 亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶 二噁英：來自焦油、瀝青（所以不要去剛鋪好的馬路）、塑膠燃燒（危害巨大） 尼古丁：來自菸草 苯並芘：燒烤 煎炸食物 亞硝酸鈉：來自工業鹽、剛醃的醃菜 偶氮基：例如假豬肉等
世界衛生組織下屬的國際癌症研究所將致癌物質分為四大類： 一類：對人體有明確致癌性的物質或混合物，如黃麴毒素、砒霜、石棉、六價鉻、二噁英、甲醛、酒精飲料、菸草、檳榔等。 二類A：對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在動物實驗中發現充分的致癌性證據。對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據有限。如丙烯醯胺、無機鉛化合物、氯黴素等。 二類B：對人體致癌的可能性較低的物質或混合物，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性的證據有限。用以歸類相比二類A致癌可能性較低的物質。比如氯仿、DDT、敵敵畏、萘衛生球、鎳金屬、硝基苯、柴油燃料、汽油等。 三類：對人體致癌性尚未歸類的物質或混合物，對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據不充分或有限。或者有充分的實驗性證據和充分的理論機理表明其對動物有致癌性，但對人體沒有同樣的致癌性。如苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精及其鹽、安定、氧化鐵、有機鉛化合物、靜電磁場、三聚氰胺、汞與其無機化合物等。 四類：對人體可能沒有致癌性的物質，缺乏充足證據支援其具有致癌性的物質。如己內醯胺。 按對人的致癌危險性IARC（2002）對已有資料報告的878種化學物根據其對人的致癌危險分成4類。 1類：對人致癌，87種。確證人類致癌物的要求是：①有設計嚴格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學調查；②有劑量反應關係；③另有調查資料驗證，或動物實驗支援。 2A類：對人很可能致癌，63種。此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。 2B類：對人可能致癌，234種。此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。 3類：對人的致癌性尚無法分類，即可疑對人致癌，493種； 4類：對人很可能不致癌，僅1種。 按活化的需要把致癌物區分為：①不需活化的，稱為直接致癌物；②需活化的，稱為前致癌物或間接致癌物。其活性代謝物為終致癌物。 按是否具有誘變性由於致癌的體細胞突變和非突變作用兩大學說的確立，人們把致癌物分成兩大類：①誘變性致癌物，又稱之為遺傳毒性致癌物；②非誘變性致癌物，或非遺傳毒性致癌物。也有人稱為DNA活性外或基因外致癌物。這裡所謂的DNA活性外致癌就不包括以DNA為靶的誘變機制。現已知道大多數腫瘤細胞都有遺傳學改變，這些改變有時難以區分是致癌的原因還是發癌的結果。IARC（1983）早就指出，按致癌機制對化學致癌物進行分類，不可能詳盡無遺和準確無誤。 有些化學物質本身並不致癌，但在致癌物之前或同時應用可顯著增強癌症的發生，即可促進致癌的過程，這類物質稱為助癌物。
日常生活主要致癌物質
食品中 亞硝基化合物、高脂肪物質、高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。 食品汙染中 農用殺蟲劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被汙染。 一些激素類製劑可透過獸醫治療或飼料新增劑進入食用家禽家畜體內，從而誘發與內分泌系統有關的腫瘤。 一些食品包裝材料含有多種環芳烴基類物質，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。 空氣中的致癌物質透過土壤、水等途徑蓄積於食物中。 新增劑 如防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他新增劑中含有的亞硝胺類物質。 食品加工儲蓄 熏製食品和醃製食品中含有大量的環芳烴基類致癌物質，黴變的大米，玉米，豆類中所含的黃麴黴素對人和動物都有很強的致癌作用。 醫學家研究發現，有10多種化學物質有致癌作用，其中亞硝胺類、苯並芘和黃麴黴素是公認的三大致癌物質，它們都與飲食有密切關係。 亞硝胺類 幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在於穀物、牛奶、乾酪、菸酒、燻肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。 苯並芘 主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯並芘、如香腸等熏製品中苯並芘含量可比普遍肉高60倍。經驗證，長期接觸苯並芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。 黃麴黴素 是已知的最強烈的致癌物。醫學家認為，黃麴黴素很可能是肝癌發生的重要原因。在一些肝癌高發區，人們常食發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在製作過程中如方法不當，容易產生黃麴黴素。 為了防止上述幾種主要致癌物質作怪，減少和削弱致癌物對人類的威脅，人們在食物的生產、加工及烹調等方面，必須採用科學的方法。 鹹魚 鹹魚產生二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。一個人如果從出生到10歲經常食用鹹魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用鹹魚的人大30－40倍。魚露、蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、燻豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類致癌物質，應儘量少吃。 燒烤食物 烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。因含有強致癌物3，4-苯並芘，不宜多食。 熏製食品 如燻肉、燻肝、燻魚、燻蛋、燻豆腐乾等亦含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品 煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡豆燒焦後，苯並芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多數是使用重複多次的油，高溫下會產生一種致癌分解物。 黴變食物 米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變，被黴菌汙染後會產生各種致癌毒素。 隔夜熟白菜 會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。 檳榔 口嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。 反覆燒開的水 反覆燒開的水含亞硝酸鹽，最後生成致癌的亞硝酸。 喝不開的水及溝塘水 胃癌、食道癌、肝癌這三種癌症均與飲塘水有關。經常飲用未燒開的自來水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21%，患直腸癌的可能性將38%。
二級致癌物: 國際癌症研究機構對致癌物質危險程度的5級分類中，丙烯醯胺被列為第2級，致癌性相當高。而最危險的是1級，屬於確認致癌物質，其次是2A和2B級，具有較高致癌的可能性。1級的有煤焦油、石棉、口嚼菸葉、鎘元素等；2A級的有丙烯醯胺、用於木材防腐劑的雜酚油、汽車排放的廢氣等。薯片中的丙烯醯胺與汽車排放的廢氣屬於對人體危害程度相等的有毒物質，也就是說，吃薯片等於在吸汽車的尾氣。
一級致癌物 一級致癌物有四種：黃麴黴素、亞硝胺、二噁英、尼古丁、苯並芘。 注：有時亞硝酸鈉等亞硝酸鹽（－NO2、含“偶氮基（N=N）”的有機物等也可以認為是一級致癌物。 一級致癌物的來源 黃麴黴素：來自爛花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見 亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶 二噁英：來自焦油、瀝青（所以不要去剛鋪好的馬路）、塑膠燃燒（危害巨大） 尼古丁：來自菸草 苯並芘：燒烤 煎炸食物 亞硝酸鈉：來自工業鹽、剛醃的醃菜 偶氮基：例如假豬肉等
世界衛生組織下屬的國際癌症研究所將致癌物質分為四大類： 一類：對人體有明確致癌性的物質或混合物，如黃麴毒素、砒霜、石棉、六價鉻、二噁英、甲醛、酒精飲料、菸草、檳榔等。 二類A：對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在動物實驗中發現充分的致癌性證據。對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據有限。如丙烯醯胺、無機鉛化合物、氯黴素等。 二類B：對人體致癌的可能性較低的物質或混合物，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性的證據有限。用以歸類相比二類A致癌可能性較低的物質。比如氯仿、DDT、敵敵畏、萘衛生球、鎳金屬、硝基苯、柴油燃料、汽油等。 三類：對人體致癌性尚未歸類的物質或混合物，對人體致癌性的證據不充分，對動物致癌性證據不充分或有限。或者有充分的實驗性證據和充分的理論機理表明其對動物有致癌性，但對人體沒有同樣的致癌性。如苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精及其鹽、安定、氧化鐵、有機鉛化合物、靜電磁場、三聚氰胺、汞與其無機化合物等。 四類：對人體可能沒有致癌性的物質，缺乏充足證據支援其具有致癌性的物質。如己內醯胺。 按對人的致癌危險性IARC（2002）對已有資料報告的878種化學物根據其對人的致癌危險分成4類。 1類：對人致癌，87種。確證人類致癌物的要求是：①有設計嚴格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學調查；②有劑量反應關係；③另有調查資料驗證，或動物實驗支援。 2A類：對人很可能致癌，63種。此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。 2B類：對人可能致癌，234種。此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。 3類：對人的致癌性尚無法分類，即可疑對人致癌，493種； 4類：對人很可能不致癌，僅1種。 按活化的需要把致癌物區分為：①不需活化的，稱為直接致癌物；②需活化的，稱為前致癌物或間接致癌物。其活性代謝物為終致癌物。 按是否具有誘變性由於致癌的體細胞突變和非突變作用兩大學說的確立，人們把致癌物分成兩大類：①誘變性致癌物，又稱之為遺傳毒性致癌物；②非誘變性致癌物，或非遺傳毒性致癌物。也有人稱為DNA活性外或基因外致癌物。這裡所謂的DNA活性外致癌就不包括以DNA為靶的誘變機制。現已知道大多數腫瘤細胞都有遺傳學改變，這些改變有時難以區分是致癌的原因還是發癌的結果。IARC（1983）早就指出，按致癌機制對化學致癌物進行分類，不可能詳盡無遺和準確無誤。 有些化學物質本身並不致癌，但在致癌物之前或同時應用可顯著增強癌症的發生，即可促進致癌的過程，這類物質稱為助癌物。
日常生活主要致癌物質
食品中 亞硝基化合物、高脂肪物質、高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。 食品汙染中 農用殺蟲劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被汙染。 一些激素類製劑可透過獸醫治療或飼料新增劑進入食用家禽家畜體內，從而誘發與內分泌系統有關的腫瘤。 一些食品包裝材料含有多種環芳烴基類物質，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。 空氣中的致癌物質透過土壤、水等途徑蓄積於食物中。 新增劑 如防腐劑、食用色素、香料、調味劑及其他新增劑中含有的亞硝胺類物質。 食品加工儲蓄 熏製食品和醃製食品中含有大量的環芳烴基類致癌物質，黴變的大米，玉米，豆類中所含的黃麴黴素對人和動物都有很強的致癌作用。 醫學家研究發現，有10多種化學物質有致癌作用，其中亞硝胺類、苯並芘和黃麴黴素是公認的三大致癌物質，它們都與飲食有密切關係。 亞硝胺類 幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在於穀物、牛奶、乾酪、菸酒、燻肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。 苯並芘 主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯並芘、如香腸等熏製品中苯並芘含量可比普遍肉高60倍。經驗證，長期接觸苯並芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。 黃麴黴素 是已知的最強烈的致癌物。醫學家認為，黃麴黴素很可能是肝癌發生的重要原因。在一些肝癌高發區，人們常食發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在製作過程中如方法不當，容易產生黃麴黴素。 為了防止上述幾種主要致癌物質作怪，減少和削弱致癌物對人類的威脅，人們在食物的生產、加工及烹調等方面，必須採用科學的方法。 鹹魚 鹹魚產生二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。一個人如果從出生到10歲經常食用鹹魚，將來患鼻咽癌的可能性比不食用鹹魚的人大30－40倍。魚露、蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、燻豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類致癌物質，應儘量少吃。 燒烤食物 烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等。因含有強致癌物3，4-苯並芘，不宜多食。 熏製食品 如燻肉、燻肝、燻魚、燻蛋、燻豆腐乾等亦含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品 煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡豆燒焦後，苯並芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，多數是使用重複多次的油，高溫下會產生一種致癌分解物。 黴變食物 米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變，被黴菌汙染後會產生各種致癌毒素。 隔夜熟白菜 會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。 檳榔 口嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。 反覆燒開的水 反覆燒開的水含亞硝酸鹽，最後生成致癌的亞硝酸。 喝不開的水及溝塘水 胃癌、食道癌、肝癌這三種癌症均與飲塘水有關。經常飲用未燒開的自來水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21%，患直腸癌的可能性將38%。
二級致癌物: 國際癌症研究機構對致癌物質危險程度的5級分類中，丙烯醯胺被列為第2級，致癌性相當高。而最危險的是1級，屬於確認致癌物質，其次是2A和2B級，具有較高致癌的可能性。1級的有煤焦油、石棉、口嚼菸葉、鎘元素等；2A級的有丙烯醯胺、用於木材防腐劑的雜酚油、汽車排放的廢氣等。薯片中的丙烯醯胺與汽車排放的廢氣屬於對人體危害程度相等的有毒物質，也就是說，吃薯片等於在吸汽車的尾氣。