下廚做飯的人可能會有一個困擾，那就是自己燉的肉為什麼不想外面那樣軟爛，而是肉發柴吃著沒滋味還塞牙。

其實燉肉五花肉還好一點，瘦肉一燉很容易肉變老發柴。然而我們燉肉大部分都是排骨瘦肉之類的，所以接下來的幾個小技巧就很重要了。

買回來的肉一般都是紅色的，發紅是因為裡面有血和肉裡的紅細胞。把它們處理掉是我們首先要做的。

也就是焯水了。鍋中加水，肉也直接放進去。這時候水是涼的，然後滿滿加熱，肉和水一起煮沸。這樣肉裡的血會飄出來，這樣能除去肉中的血汙和異味，燉煮後肉的風味才更好。

煮瘦肉的時候我們加水最好一次性加足，儘量不要重複加水，這時候加水會造成燉肉湯水的溫度變化，這種變化會影響肉的口感，導瘦肉不容易煮爛，使肉變得嚼不動。

其實燉肉最好的是使用砂鍋，沒有的話家用的鍋當然也能用。我們不光燉肉的時候這樣處理肉，做紅燒肉的時候雖然是五花肉也是這樣處理肉的。 大概就是這些需要注意的事項了，大家下次再燉肉的時候可以嘗試一下。

燉豬肉一定要少放水，這樣才能使肉湯味道醇香。而且在燉豬肉的時候，可以往鍋中加入幾片蘿蔔，並且要晚一點再放鹽，這可以有利於肉變得更加酥軟，不會產生肥肉膩、瘦肉柴的現象。

首先把從市場買回來豬肉泡血水1個小時，之後放鍋裡涼水豬肉，去血沫子，之後燒開了，把血沫子撈出，在清洗一次豬肉。

其次調湯，蔥姜，鹽，花椒，八角，香葉，桂皮等香料洗淨一起放入湯中，燒開。

在次把清洗好的豬肉，放入大火燒開的湯中，大火煮1個小時，以後改小火煮1個小時，在接著燜1個小時，在撈出來肉這個時候，一定瘦而不材，肥而不膩。

說到燉肉，生活中最常見的無非就是豬肉、牛肉和羊肉。這3種肉蛋白質高且價格親民，日常燉煮用來解饞補身體再好不過了。可是說到燉肉，很多人都反應自己燉出來的又柴又老，這到底是怎麼回事呢？

1、燉牛肉的秘訣

燉牛肉的難點在於牛肉一般都比較硬，特別是老牛肉，可能燉很長時間都燉不爛，所以燉牛肉可以新增一些特別的佐料，而且必須大火轉小火，不能急於求成

①冷水入鍋牛肉要用冷水來煮，等水開之後，涼的牛肉碰到熱水，肉會更易爛，口感更佳。

②與茶一起燉將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。③加酒或者醋燉牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，這兩個東西都是可以軟化肉質的，遇上不容易燉爛的肉，一般都需要加一些。

④加山楂或蘿蔔加一些山楂或者蘿蔔，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。

2、燉羊肉的秘訣

燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎麼愛吃羊肉，但是對羊肉湯痴迷，而且羊肉湯溫性，最為滋補，太適合冬天這個季節了！

①加蘿蔔去味兒在煮（燉）羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的羶腥味就可以去掉了。

②加八角燉羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香，可除腥羶等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。

④加入中藥材羊肉湯最適合加一些中藥材，比如當歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養還有養生的功效，滋補作用更大。

3、燉豬肉的秘訣

單純的燉豬肉不常見，一般比較常見的是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質和微量元素，肉質也更鮮嫩易消化，老少皆宜！

①排骨可以先炒一下豬肉脂肪含量比較高，炒一炒會非常香，所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下，再加佐料燉，這樣時間也更快。當然也有加冷水燉的方法，看個人喜好了。

②加桔子皮燉排骨時，在鍋里加入幾塊洗乾淨的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。

③少鹽加醋燉排骨加醋，可以加快骨頭鈣質溶解，縮短燉肉時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，營養價值更高。另外燉排骨要少加鹽或者乾脆不放鹽，鹽分太多會影響人體對鈣的吸收，達不到補鈣的目的。一般肉類，在50度的溫度下蛋白會開始凝結，60~65度，肉就會突然收縮，釋放大量肉汁，到了70度，結締組織開始融化，溫度再高下去，就是爛得過頭了。

對咱們老百姓來說，無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁爐的話可以把溫度調到120~150，這個溫度基本是合適的。

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炒肉和燉肉時，如果方法不得要領，肉會顯柴不好吃。如何炒出滑嫩可口的瘦肉絲和瘦肉片？我的操作方法是這樣的：首先把肉清洗乾淨，順著紋理，根據需要切絲或切片，然後入盤，加入適量料酒、醬油、調料、食鹽、澱粉、少許油和一隻雞蛋蛋液，抓勻待用。當鍋內油熱後，下入肉絲快速翻炒，待肉散開後，加入相關配菜，補齊調料，翻炒幾下即可。這兒炒出來的瘦肉絲（或瘦肉片）絕對嫩滑可口，一點兒也不會柴。

燒（燉）排骨和燒（燉）豬肉時，要想使肉燒得爛而不柴，除鹽晚點放以外，還要在鍋裡放上幾個山楂或幾片蘿蔔，否則不易爛，燒煮過程時，中途切忌加生水，要不然蛋白質會遇冷驟凝，使骨或肉中的成份不易滲出。

接下來，我給大家談談如何燉牛肉才能更爛更好吃?燉牛肉的的正確做法如下:

主料:牛肉適量。

輔料:淨香茹、胡蘿蔔塊。

調料:醬油、黃酒、香葉、草果、鹽、八角、花椒、桂皮、陳皮、茶葉、乾紅椒辣、蔥片、薑片、香油各適量(把香葉、草果、八角、花椒、桂皮、陳皮和茶葉裝入一干淨紗布袋內，縫好袋口，製成調料包待用)，幾個山楂或幾片蘿蔔。

做法與步驟:

一、首先要將切好的牛肉用涼水浸泡一小時，使肉變鬆。然後將牛肉放入燒開的水中(絕對不能用冷水，牛肉中含有大量的蛋白質，而熱水可以使牛肉中的蛋白質凝固，以防止肉中的成分流失，並能保持肉質更加美味好吃)。然後，撇去湯中血沫，保持肉湯清澈鮮美。

二、把香葉、草果、八角、花椒、桂皮、陳皮和茶葉裝入一干淨紗布袋內，縫好袋口，製成調料包待用。

三、然後放入香菇、蔥片、薑片、幹辣椒、黃酒和調料包，在燉煮過程，水要一次加足。如果水加的不夠的話，那應該續加開水(先不放鹽和醬油)，用微火慢燉。

三、等牛肉燉到九成熟時，再放胡蘿蔔、鹽和醬油(胡蘿蔔放早後，容易煮得太爛，鹽和醬油若放早了，牛肉則不易爛，還會影響湯汁的味道)。

四、牛肉燉好後，撒上香蔥末，淋上香油或花椒油即可盛起上桌。

這樣燉出來的牛肉軟爛，湯汁清澈鮮亮，味美香濃。大人和孩子們都會超級喜歡吃喲。

溫馨告知:

一、燉煮牛肉時，將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

二、要使牛肉爛得快，可在鍋裡放入幾個山楂或幾片蘿蔔，鹽要放晚上。

三、在燉牛肉時可適量的加一些料酒(或黃酒、白酒)和醋，不僅能夠容易煮爛，而且可讓肉質更加嫩滑好吃。

四、若是老牛肉，可在煮、燉牛肉的前一天晚上，在老牛肉上面塗上一層幹芥末，第二臨煮、燉之前，把幹薺末用冷水沖洗乾淨，再進行烹製，這樣老牛肉不僅容易煮爛，而且肉質變嫩，若再加放一點醋和料酒，則牛肉就更容易煮爛且能消除異味。