今天，我們分享澳門燒肉店和一般市場攤位上賣燒肉的有什麼不同之處。首先，我們需要知道，生燒的澳門烤肉還是熟燒的澳門烤肉，哪一種更香？大家都知道，澳門燒肉生燒法肯定會更香，更濃。但市場上攤主很多，為了提高製作效率，節省工序和時間，大多采用熟燒的方法。

熟燒加工過程會更簡單，肉的重量也會更高，但熟燒的口感稍硬，肉質的味道相對生燒更淡一些，因為豬肉在煮過之後，有些肉的味道已經煮了出來，鮮美的肉汁也遭到大量的流失。因此，生燒的方法經常被用於酒店和餐館。有些人可能是餐館裡的廚師或者香港式餐館。這種食客會對美食質量的要求更高，並期望更濃郁的肉香風味。所以生燒澳門燒肉是更好的選擇。

因為生燒的澳門燒肉沒有經過水煮。肉汁的香味可以很好地鎖住，不會有任何流失。它的味道比熟燒更豐富、更香，肉的顏色也更美。這就是餐廳和一般市場攤位的區別。對於長期穩定的顧客，建議餐廳採用生燒的製作方法。生燒澳門燒肉的肉質看起來更鮮嫩，顏色也更紅潤，因為沒有經過水煮這道工序，肉質沒有熟燒那麼白，肉味自然也能很好的儲存下來，這種燒肉吃起來當然更為香脆。

所以我們去了一家餐廳吃飯，發現那裡做的澳門烤肉非常好吃。從外表和菜式上看，它很美觀很吸引人。從市場攤位買來的燒肉，味道則比較一般，從外觀上看也比較一般。

一、原材料

材料：帶皮五花肉2.5千克。

味料：燒鵝料70克，細鹽適量，食粉適量。

工具：叉燒針2根，燒臘鉤l個，不鏽鋼桶（裝開水）1個，錫紙適量，切刀1把。

二、燒鵝料配方

材料：白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

製法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然後把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。

適用：作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內腔塗抹的醃製用料。

三、製作方法

1、把選好的五花肉切成四方塊，放入燒開的水中以慢火煮25-30分鐘，然後取出冷卻至常溫。

2、用豬皮插給豬皮鬆針，松針時皮要密而不爛，深度不能太過。

3、將細鹽和生粉混合，灑在豬皮上（細鹽與食粉的比例為110)。將混合粉末擦在豬皮上，反覆擦至有發熱感，此過程大概需要10分鐘。

4、讓擦好皮的五花肉自然醃製10分鐘。醃好後用清水清洗乾淨豬皮。

5、在肉厚處用刀割出幾道深度不超過2釐米的口子，用燒鵝料均勻抹擦豬肉的一面，讓肉均勻入味。

6、將叉燒針沿著燒肉的對角線插好固定，2個對角線都分別插上。

7、用燒臘鉤鉤好燒肉，把燒肉掛在風口處吹乾。

8、將肉的那一面及四周用錫紙包好，以防肉被燒焦，在邊角處用牙籤固定。

9、猛火起爐，把燒肉放入烤爐裡，皮朝向火，以猛火燒皮。燒約20分鐘後，被燒至焦黑狀，取出放涼，剝開錫紙，拆去叉燒針和燒臘鉤。

10、用刀颳去表皮的焦黑物，露出金黃色表皮。用刀切去四周不平整的邊和焦黑物即可。

四、備註要點

1、煮肉時，千萬不能大火，否則肉容易被煮爛，並且在煮的過程中，皮不能向下，以免觸底燒焦（豬皮上有豐富的膠質，觸底容易焦化）。

2、用豬皮插給豬皮鬆針時，入孔不能太深，避免在燒的過程中造成皮上的油分大量流失，這樣導致在燒好後燒肉皮不能保持長時間的酥脆。

附 澳門燒肉技術解析

1、肉的選擇很重要：肉我們要選擇有肥有瘦的五花肉，這樣吃到口中不會因為僅僅只有肥肉而口感單一，微微有點瘦肉被肥肉油脂所包裹，才算得上是美味。建議買的時候是條狀，而且每塊肉最上邊都有肉皮保護。

2、食材的準備一定要全面：花椒、胡椒粉、香葉、茴香籽、五香粉、小蔥、大蔥、姜、蒜鹽、食用鹽、白砂糖、雞粉、醬油、蘇打粉。由於澳門燒肉會用到烤的步奏，因此調料分會用的多一些。

3、肉的清理：我們將肉清理乾淨後，起鍋燒水放入花椒、香葉、茴香籽，同時冷水放入豬肉進行二次清理，水沸後表面會有一層泡沫那是肉的廢血，肉煮到七八成熟的時候就可以關火出鍋，將水控幹後再將肉表面水分吹乾。

4、豬皮表面處理：用錐子在豬皮上均勻地扎一些孔，儘量密集些，如果大家屋裡沒有錐子，也可以用大一些的針對豬皮表面進行處理，一定要把豬皮扎穿，因為不同於臘肉風乾時間長，因此這樣做更有利於油脂快速流出。

5、肉的上料：我們先將蒜鹽、五香粉、雞粉、胡椒粉混合在一起，攪拌好；肉則是反過來在有瘦肉的一面下刀，切開，不要切太深大概三分之一處即可，接著就是上料了，我們將調好的料粉塗抹在表面上，包括切口裡面，這樣更有益於入味。

6、肉的後期處理：肉已經處理好，我們找來長長的燒烤籤，大概一塊肉兩三根簽字就好，以長的方向穿入固定在肉厚度的中間就好了，這樣是能讓整塊肉更加平整均勻受熱；接著將肉皮向上放在鋪平的錫紙上，用錫紙將肉除了皮的那麵包裹住，牙籤固定四周。

7、澳門燒肉：烤箱預熱到最高溫度，然後將處理好的肉，肉皮向上放置烤盤，旁邊再放上一根到兩根的蔥，將烤盤放入烤箱把上火調製250-300℃，烤28分鐘左右，我們觀察烤箱內的肉皮出現焦色就差不多了。

8、去焦加油：第一眼看見烤好的肉真心覺得不好看，但是香氣溢位的同時也讓你不由得想繼續下去，拿出小刀把肉皮表面烤焦的部分刮除，帶肉冷卻一點了之後塗上一層薄薄的小蘇打，這樣做是為了表皮鬆軟些，不喜歡當然也可以不加，最後刷上一層菜籽油。

9、二次烤肉：我們將刷好油的肉放入烤箱，下火400-500℃，大概十分鐘取出再刷上一層油烤十分鐘，反覆兩三遍就可以裝盤上餐桌了。

準備上醬油和白砂糖的蘸醬汁，切好的肉蘸上一點放入口中鮮美爽口，雖然麻煩了點但是光這個味道，就知道這些時間的功夫是沒有辜負的，愛吃的你不妨也試試，一定會讓你驚喜萬分。

做法

1.五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷，此步驟稱為“?煮”。

澳門燒肉

2.然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越松化。

3.用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟後松化。

4.將肉反轉，在肉面上每隔2釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”。

澳門燒肉

5.在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為“定形”

6.入味兩小時（我這段時間把它放在空調間，表皮對著空調來吹，所以同時既入味又把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。

7.烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約35分鐘，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納焦是化皮的關鍵。

澳門燒肉

8.肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去，此步驟成為“刮焦”。

9.掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回爐”。