做魚關鍵就是火候，事實上網上燒魚的教學文字，影片都很多。按照道理，照本宣科，依葫蘆畫瓢應該沒有什麼問題，關鍵就是火候。如果能把魚做好，完全可以擔任主廚了。

魚是目前我認為最難做的食物。如果火候沒到，就不會熟，甚至看到紅血絲。如果火候過了，就會煮爛了，甚至“骨肉分離”。魚肉歸魚肉，魚刺歸魚刺。不僅難看，而且難吃。

所以說，只有自己親自下廚，不斷的鍛鍊，改良。眼看千遍，不如手做一遍。

烹飪魚有多種方法。比如紅燒魚，清蒸魚，糖醋魚，水煮魚，酸菜魚，炸魚塊，涮魚片等等。

以紅燒魚為例。備用材料：食用油，白沙糖，料酒，醬油，蔥，辣椒，姜，蒜頭，醋，鹽，生粉，八角，花椒，香菜，雞精等，多是一般家庭燒菜炒菜必備調料。

一，首先將魚殺好洗淨，並將魚身順魚刺打上刀口以利入味。二，將魚身塗上生粉(煎炸時魚皮不易破碎)三，倒入食用油並加熱。四，油溫加熱後，輕提魚尾將魚身兩面先沾上熱油輕炸一下再放入油鍋，以保證魚皮硬實不破裂，直到魚皮煎炸至黃亮色。五，依次放入薑片，蔥花，醬油，醋，白糖，料酒，加水燒煮，水要漫過魚身，再加入其它調料，快出鍋時加入食鹽。魚本身是鮮物可不加雞精，出鍋後，再上香菜。六，燒煮放程中，加入水後先開大火將水燒開5分鐘再改成文火燒二十分鐘，再加入鹽燜5分鐘，一道紅燒魚就可以出鍋了。

烹飪魚，有一個很重要的講究，是調料。看什麼魚，想要做成怎樣，方法各有不同。由於題目太籠統，太泛，且略過許多細節好了。

我曾經說過，烹飪中，調料是很重要的一環。油用生的熟的，醬用清的濃的，醋用陳的新的，蔥、椒、姜、桂用鮮的乾的，包括放的調料先後次序，有非常多的細節，又各有葷素之別、甜酸之異、色味之參、上下之分。

我所知道的，幾乎所有自己在家做魚的人，都會犯同一個毛病，就是在用油上。

做魚，一定要用熟油。不是指生產工藝，而是指加熱過一次的那種。

放心吧，只加熱過一次的油還沒產生什麼反式脂肪酸。不然，天底下吃辣椒油的早就死絕了。

我知道有很多人一定不信，也從來沒想過用生油和用熟油有什麼區別。在這裡，我什麼也不多說，只等有人試了之後再解開謎底。

（1）把鯉魚殺掉洗乾淨，然後切花。

（2）用鹽，胡椒粉，料酒，醬油，醃製三分味。 用雞蛋麵粉調漿塗鯉魚身上準備下油鍋！

（3）待油燒到一百度左右，將鯉魚炸成金黃色。

（4）將之前準備好的香菇肉絲等一些材料煮成漿淋在鯉魚身上。

一提到紅燒鯉魚，就忍不住流口水了。

材料，草魚l條，青椒，紅辣椒，洋蔥各50克，薑末，蒜末，蔥段適量。

調料，鹽，料灑各適量，老乾媽豆豉40克，雞精，白糖，香油，花椒油，紅油，高湯各適量。

做法，

草魚處理乾淨，切成粗條，加入食鹽料灑醃製約10分鐘。

青椒洗淨，切成條，紅辣椒洗淨，切成絲，洋蔥切成條。

油鍋燒熱，放入魚條炸成金黃色撈出。

鍋底留油，放入薑末，蒜末，蔥段，老乾媽豆豉炒出香味，加入高湯，放入鹽，料灑，雞精，白糖調味，再放入魚條，青椒條，紅椒絲，洋蔥條收至汁幹，放入香油，花椒油，紅油炒勻出鍋裝盤，撒上香菜即成。

搭配理由，辣椒的辣味和洋蔥的辛味可以去除魚肉的腥味，另外魚肉富含蛋白質，而青椒和紅椒是維生素C含量極豐富的食物，三者搭配可以取長補短，提高營養價值。

宜，食慾不振，營養不良的人可以常食這道菜。

忌，中醫有，魚生火，肉生痰之說，體內火旺的人應少食魚。

選購草魚以鮮活的，個大的，魚鱗完整，魚眼透亮的為好。

烹飪魚有那些講究，水煮，清蒸，乾煸，魚生，紅燒等烹飪方式都極講究，但方法又不盡相同。首先講紅燒，煎魚講究防粘鍋，燒熱鍋用生薑片擦勻鍋壁，再注油放魚，中途儘量不要翻動，煎好一面，關火略等一會，目的是讓魚肉蛋白質凝固，結實不破皮。翻面時，動作要輕快，一氣呵成，如果猶豫不決，很可能弄碎魚肉，影響賣相。

另外，紅燒湯汁不要放太多，剛到魚身三分之二為佳，水燒開放入酒，煮一會放姜，放姜過早，因魚肉在受熱過程中，會釋放出蛋白質，但未凝固，煮上一會，待蛋白質凝固後再放姜，除腥效果最好，這是很講究的。

其次講解蒸魚:全程大火，水燒開後把魚放入，不能冷水小火，為什麼，魚肉在突遇高溫的環境下，外表蛋白質疑固，鎖住內部汁液，保證魚肉鮮美。早風在蒸魚時，常在魚身塗刷一層雞油，使魚肉更嫩滑。

此外，魚生對魚品質最講究，都選擇長流水裡面養大的魚，例如鯽魚，生魚，羅非等。野生更佳。放血是重要一環，斬去魚尾，放入盆中，開長流水讓魚不停遊動，直至水清血盡。另一方法:去鰓倒吊，直至無血水流出即可。

接著去鱗，立即用紗紙吸乾魚身水份，在距鰓蓋一指寬處直切一刀至骨，但不要切斷，再從魚尾順刀貼骨上推，取出魚肉，立即用紗紙包緊，放入冰箱急凍五分鐘。取肉時不能先開膛，大忌。

現分享菜例:紅燒鯉魚

食材:鯉魚一條，750克，蔥薑蒜，料酒，辣椒，生油，麻油，生粉，生抽，鹽，雞精，白糖(各適量)。

製法:魚收拾乾淨，打花刀，蔥切段，薑切片，蒜拍裂，辣椒切圈。

燒熱鍋，用薑片擦勻回周，注油，放入魚煎透，略放一會，翻面煎透取出。繼續放入辣椒，姜蔥蒜炒香，放入生抽，酒，放入魚，加水燒開，加入糖，雞精，鹽，找好口，大火收汁，放麻油拌勻，出鍋。

今天，本老頭的回答木有錢了！不知道什麼原因，但還是要回答這個問題。

魚分海魚和河魚。相對來說，海魚腥味輕一些，河魚腥味重；海魚脂肪含量高，河魚含量少。

所以，烹飪魚類，海魚要注意把握好以下幾點：

1.煎、烤、炸較為適宜，忌油的朋友也可清蒸、刺身，以充分發揮自身的鮮香口味。

2.少放蔥薑蒜、辣椒、花椒等調味料，去腥主要依靠胡椒、紅酒等，儘量保留海魚自身的鮮味。

烹飪河魚則要把握如下幾點：

1.儘量使用豬油，豬油是河魚去腥、增香的絕配。

2.可使用大量蔥薑蒜及辣椒、花椒、料酒、白酒等調料。

3.比較適合醬燜、紅燒、糖醋、幹炸後澆汁、清蒸等做法。

4.多使用糖醋來去腥增鮮，用糖也是河魚去腥的訣竅。

五一放假，本老頭全家在我家齊聚一堂，家宴中就有兩條魚，都是河魚。一條金昌魚，清蒸；一條剛釣上來的活鯉魚，家燉。

第一、如果是用來作為通乳食療的話，在烹飪的時候是不應該放鹽的。

第二.烹飪魚肉期間無需放味精或雞精，因為魚肉向來是不缺鮮味的。

第三、煎魚不粘鍋的技巧：首先是把炒鍋刷乾淨，然後開大火燒熱，再用切開的生薑將鍋擦一遍，然後在砂鍋中放魚的位置上倒入一些花生油，待油熱後倒出，之後再往鍋中倒入涼油，待其5成熱後下魚煎，這樣的做法能夠確保魚肉不會粘鍋底。

第四、儘管鮮魚的味道鮮美，不過含脂肪少，成菜缺少肉香味，甚至還夾雜著一些魚腥味，若要解決這一問題，一般在烹飪的過程中需要加入適量的肥膘肉，能夠增加肉香味，提高成品的營養價值，同時也能夠確保成品的色澤明亮。

第五、現殺的魚不可馬上烹飪，不然肉質會變硬，影響人體吸收的效果。