相信很多人都有一種食麵食的習慣，因為一些麵館裡面除了一些煮麵條，需要一些技巧，可是他們還就是需要一個非常好的湯，我們都知道一些麵館裡面煮的高湯都是骨頭湯，很多很多人都非常喜歡吃麵，辨別它們是否好吃，骨頭湯他就起了非常大的作用，我們很多人也喜歡自己在家熬一些骨頭湯，那麼怎樣才能熬出美味又營養的骨頭湯，這也是讓很多朋友非常煩惱的事情，那麼今天我就給你們說一下到底是怎麼熬的，小編就帶著你們一起來看看。

我們熬湯的時候一定要記住這三個訣竅，不然你們熬出來的湯就白做了，營養成分還非常的不高，我們一定要記住，我們熬湯的時候，千萬不要中途加水，所以我們不管燉什麼湯，最忌諱的就是你們在燉煮的時候，就喜歡往鍋裡面加入一些水，因為感覺裡面的水不多了，就喜歡在裡面再加入一些水，不盡會增加一些肉類的腥味，並且還會破壞鍋中的營養，所以就熬不出像一些麵館裡面做出那樣奶白色的高湯，就是因為你們燉骨頭湯的時候，根本就沒有掌握好水量，所以你們就會做得非常不成功，如果中途中加水，我們也是需要加一些開水，不要放一些涼水。

我們還要繼續保持持續的高溫，因為這樣煮出來的骨頭湯才是非常好喝，我們一定要在煮骨頭湯的過程中，千萬不要轉成小火燉煮，因為這樣並不適合豬骨頭，他，我們正確的方法就是一定要把水電一次性放出，接著我們就蓋上鍋蓋，開大火，或者已經開中火燉煮，這樣我們就可以讓骨頭中的營養物質全部都燉煮出來，我們喝起來才會更加有營養，也是非常的美味。我們還在中途燉煮的時候不要加任何調料，我們熬湯的時候千萬不要在中途加調料，這樣就會破壞它的一些營養，也會影響熬出來的骨頭湯味道不好，所以我們一定要只在出鍋的時候才可以放。這樣你才會做出營養又美味的豬骨頭高湯

大家好，我是做菜有一手。麵館的豬骨高湯其實很家常版的沒什麼區別就是麵館熬的分量多大桶裝，我教你這個教程你只需要翻倍食材熬製就可以了。

用料:豬骨棒兩三根、蔥結一個、姜4-5片、料酒3勺、鹽1勺

步驟1豬骨洗淨冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗淨豬骨

步驟2洗乾淨豬骨後重新放入清水，加入蔥結，薑片，料酒。水要一次加個夠，高過豬骨4-5釐米，因為熬製過程中水分會蒸發變少。

步驟3大火燒開後，轉中小火保持微微沸騰的狀態一直煮啊煮，中途有浮沫要抹去。

步驟4熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火。

步驟5用濾網過濾掉蔥姜碎骨。

步驟6熬製好的豬骨湯可以冷藏也可以冷凍。，冷凍一兩週之內食用為好。

這豬骨高湯可以用來煮豚骨拉麵、熱湯麵、陽春麵、大小餛飩、熬蔬菜粥、炒菜都可以，非常鮮美。

麵館使用的高湯，是根據麵館所需要定位的檔次，來選擇製作方法的。這裡面牽涉到麵館的成本問題。

高湯分為三個類別與製作方法都寫在下面。

第1類火候醇厚版

製作材料：老母雞一隻，老鴨一隻，豬大骨兩根。

製作方法：將老母雞，老鴨豬大骨放入不鏽鋼大桶中，加入清水去腥料酒薑片大蔥。大火燒開撈出食材涼水洗淨。將大骨從中間敲裂，雞鴨去除殘留細毛。重新放入大桶中，加入清水50斤。大火燒開，再次撇去浮沫，轉小火熬至8~12小時。高湯就做好了。此湯特點，香甜醇厚，色澤乳白。是高階酒店及高端面館所使用的，當然他的成本也是非常高昂的。

第2類商家良心版

製作材料：豬大骨兩根或是扇骨4個，雞架鴨架各兩個，豬皮若干重量約等於雞架。

製作方法：將食材放入不鏽鋼大桶中，加入清水去腥料酒薑片大蔥。大火燒開撇去浮沫，撈出食材洗淨。大桶中重新加入清水放入食材，大火燒開轉小火熬製4~6小時。此湯出湯後色澤乳白稠濃味道不錯缺回甘。湯的成本適中，是普通麵館及飯店所使用的。

第3類黑心快速版

製作材料：高湯粉，奶粉，雞汁，雞精，味精。

製作方法：將水大火燒開，放入高湯粉奶粉調製乳白。再放入雞汁，雞精，味精，調製味道。特點，價格低廉速度奇快。喝完以後，口中發苦。是黑心商家，必選之物。

跟大家分享一下我是怎麼熬大骨湯的。把新鮮的豬棒骨洗淨，焯水。再把土雞一隻洗淨焯水。

把焯過水的棒骨。土雞洗淨放入湯桶，加入冷水。放入薑片大火燒開。大火煮一個小時左右改小夥慢煮倆小時。這樣高湯就好了。用的時候在加鹽，胡椒粉調味。

麵館要是想降低一下成本的話，可以把土雞換成雞架，多放幾個也是可以的

幹餐飲的一定不要一味的追求好的材料。適合的就是好的。成本控制真的很重要。

豬骨湯家用喝很鮮美，可用到開店的話就完全不是那麼回事了。

在家喝大骨頭湯或者排骨湯都是有配料，這個配料不管是冬瓜啊冬筍呀花生啊蓮藕呀，都是去腥提鮮的。

使骨湯營養更均衡，味道也更協調。配料獨有的清甜能壓制住骨湯裡豬脂肪特有的腥味，使骨湯非常好喝。

在臺灣就有好些的私房麵館，就是用當大量的蔬菜去吊高湯。這樣的高湯不加提鮮的調料也非常的鮮美。

可這樣做出來的湯配麵條又顯得太清淡了，不適合北方人的口味。純豬骨的高湯很腥，如果用大量的香料去壓制它，很多人又不喜歡這股太重的藥料味。這個問題怎麼解決呢？其實好好觀察一下市面上流行的麵館，就會不難發現解決問題的關鍵。市面上只要是湯麵館大部分都是牛肉湯麵，因為牛肉和牛骨燉的湯不但沒有牛的羶味而且還保留著牛肉本身的香味。

所以你想做豬骨湯麵就要在熬湯的時候加一部分牛骨（量大約是豬骨的三分之一就好，太多了就蓋過了豬骨味），這樣即能保留住骨湯的醇厚又能中和掉一部分豬骨湯的肉腥味。

同時輔以少量的香料提香如白胡椒八角花椒小茴香香葉等就夠了（也可以買現成的網上什麼口味的都有，比自己配的口味更穩定價格也不貴），也可以新增好的生抽變成渾湯麵。生抽自身的醬香味也是可以很好的去腥提鮮

像南方經典的豬骨清湯大多是新增海鮮河鮮或者禽類，來豐富整個湯裡的層次感和口味。比如廣州雲吞麵的清湯，就是由大地魚乾 豬骨 瑤柱或海米一起熬製的。一定要了解本地人的口味，一碗好湯是一碗麵的靈魂，骨湯要多熬多嘗，找到屬於你自己的味道。有了你自己的味道，才能在麵館林立的城市佔有你自己的一席之地。 謝謝大家！

豬骨湯，就是我們常說的高湯，熬骨湯一定要鮮！要不然熬骨湯幹嘛？所以不能加一些亂七八糟的東西，

第一，把生骨頭泡水，把血水泡出來，二三小時，

第二。汆水，把骨頭放入活裡煮一下，把殘留的血沫煮出來，

第三，放入煮豬骨湯的桶中，一定要大一點的，加入水，大火熬湯，（不要大火燒開了，就關成小火，小火就熬不白），

熬湯中間有一定的沫，把它去掉，切記不能加其它東西，我們熬的湯就要鮮，白，稠，這樣口感才好，（圖片是我換骨頭還沒有熬到火候的湯）

做成大骨海參湯，鍋內加入水、蔥、姜、豬腿骨，煮的過程中撇去浮沫。 另取一鍋水，加入煮好的豬腿骨、蔥、姜、料酒，燉2-3小時。海參清洗乾淨備用，金針菇去根，胡蘿蔔切菱形片。 在砂鍋內放入準備好的金針菇、胡蘿蔔、海參，放入高湯，加入鹽（1勺）、雞精（半勺）、牛奶和乾貝適量。煮的過程中撇去浮沫，放入青菜，煮好後放入碗中美味即成。